苗栗縣學校午餐供膳標準作業流程建議範本

苗栗縣學校午餐供膳標準作業流程建議範本

目錄

壹、學校午餐供膳作業流程‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ P03

貳、工作職掌‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ P04

參、作業程序

一、採購

（一）午餐供應需求評估與調查‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥P05

（二）採購作業…‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥P06

二、菜單設計及供應原則

（一）菜單審核-學校午餐食物內容及營養基準 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥P07

（二）菜單預審-菜單設計原則 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥P11

三、衛生安全管理

（一）廚房人員衛生安全管理‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥P14

（二）食物採購、驗收及品質管制‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥P16

（三）原物料前處理區…‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥P24

（四）烹調作業…‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥P26

（五）配膳作業-午餐成品運輸及衛生管理 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥P29

（六）學生用餐-學生用餐管理 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥P34

（七）廚餘回收…‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥P35

（八）餐具及廚房設備清潔衛生管理‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥P36

（九）廚房安全檢查…‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥P39

四、緊急應變措施

（一）疑似食品中毒及異物危機處理及通報‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥ ‥P40

（二）滿意度調查及回饋與追蹤‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥P41

肆、營養教育…‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ P42

伍、附錄

一、相關文件‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥……P43

A1 苗栗縣○○學校○○學年度午餐公辦公營勞務採購契約範本…………p44

A2 苗栗縣學校午餐自設廚房辦理招標流程…………………………………p77

A3 苗栗縣學校午餐供應監廚人員作業要點…………………………………p78

A4 食材驗收參考規格…………………………………………………………P79

A5 過氧化氫及皂黃簡易檢查法………………………………………………P83

A6 【油脂品質監測】-油脂老化酸價檢測……………………………………P85

A7 學生午餐用餐程序…………………………………………………………P86

A8 學校午餐服務小隊指導原則………………………………………………P87

A9 校園食品中毒及學校午餐出現異物標準作業處理流程…………………P88

A10 校園食品中毒及學校午餐出現異物危機應變小組……………………P89

A11餐具三槽式洗滌流程……………………………………………………P90

A12 餐具清洗後脂肪與澱粉殘留簡易檢驗…………………………………………………P91

A13 設備操作管理及環境衛生之作業規範…………………………………….p93

A14 有效殺菌法…………………………………………………………p97

A15 有效殺菌之氯液殺菌法…………………………………………………p98

A16廚房工作危險防範……………………………………………………p100

A17 苗栗縣學校鍋爐管理及使用應行注意事項…………………p104

A18 苗栗縣學校午餐供應滿意度調查流程表………………………p106

二、相關表件‥‥‥‥‥‥‥..‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥P107

B1苗栗縣學校廚房午餐供應監廚輪值表……………………………………p108

B2 苗栗縣學校廚房午餐供應監廚紀錄表……………………………………p109

B3 供應商評鑑記錄表…………………………………………………………………p110

B4 苗栗縣學校午餐廚房自主衛生管理檢查表………………………………p111

B5廚房從業人員健康檢查報告紀錄表………………………………………p112

B6 廚房從業人員教育訓練紀錄表……………………………………………p113

B7 原物料供應商名冊…………………………………………………………p114

B8原物料驗收記錄表…………………………………………………………p115

B9【供膳管理日誌】…………………………………………………………p116

B10 食材供貨異常紀錄單………………………………………………………p117

B11 學校午餐物資倉庫管理紀錄表………………………………………………………………….p118

B12冷藏庫、乾料庫溫、濕度記錄表…………………………………………………p119

B13午餐食米用量登記表………………………………………………………p120

B14 中心溫度記錄表…………………………………………………………p121

B15試吃紀錄表………………………………………………………………p122

B16油炸油品質監控自主管理紀錄表………………………………………p123

B17學校午餐留樣紀錄表……………………………………………………………………………….p124

B18 學校中央廚房運送時間及衛生紀錄表……………………………………p125

B19 運輸車輛清潔紀錄表………………………………………………………p126

B20 餐具清潔度檢查紀錄表…………………………………………………p127

B21 設備清潔度檢查紀錄表…………………………………………………p128

B22 學校午餐廚房設備公共安全自主管理檢核表……………………………p129

B23 學校午餐廚房每日下班前安全檢查紀錄表……………………………p130

B24 午餐供應問題反應/回覆單………………………………………………p131

B25 學校疑似食品中毒事件簡速報告單………………………………………p132

B26 食品中毒案件個案訪問表（校園）……………………………………p133

B27午餐供應滿意度問卷調查表………………………………………………p134

三、相關法令‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥P135

C1 學校衛生法…………………………………………….…………………...p136

C2學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法………………………p141

C3 高級中等以下學校執行校園食品規範督導考核要點……………………….p145

苗栗縣學校午餐供膳作業流程圖

壹、作業內容：

一、學校應成立午餐供應委員會，推動午餐各項業務，落實學校膳食的營養

與衛生管控機制，提昇學校膳食營養衛生安全品質。

二、學校午餐供應委員會組織架構及分工示例

研究設計小組－食譜之研訂

－午餐之營養分析及成本控制

－工作方法之研究、改進、創新

－定期招開午餐工作檢討會

－提供午餐相關資訊、出版午餐刊物

－充實更新設備改進

工作小組－物資採購

執行秘書

－食物驗收

－監廚工作

－食材清洗監督與烹調指導

主

任

委

員

－廚工晉用管理及訓練

－廚工待遇及福利

營養師

－填記廚房工作日誌

－每日供應問題的處理

－物資庫房管理

－繳交午餐費(出納)

委員

含學校代表及家長代表

－生產管理(含廚餘管理)

－報表之記載填報

－午餐資料處理

－午餐行政(公文處理)

－其他有關交辦事項

教育小組－規劃、推行營養、衛生、生活教育

－飲食禮儀指導訓練

－定期舉辦班級午餐參觀及營養教學觀摩會

稽核小組－抽查庫存物質

－抽查報表之正確性

－抽驗採購物質

－審核午餐經費收支

1. 作業內容：

   1. 學校定期向家長及學生調查午餐供應需求，提送學校午餐供應委會討論。

   2. 學校定期召開午餐供應委員會，依學校調查結果討論並決議下學年度學校午餐供應型式〈如學生繳費方式、計費標準及內容、供應方式及招標方式〉以作為午餐招標作業依據。

2. 相關文件：無

3. 使用表件：無

1. 作業內容：

   1. 自辦廚房

〈一〉學校召開午餐供應委員會，依學校例行午餐需求評估與調查結果，

討論並決議下學年度學校午餐需求及午餐供應形式，由學校擬定食

材規格及午餐食材契約。

〈二〉每年6至7月〈依據學校期程〉，依政府採購法規定，上網公開招

標，於當年度8月份前確定該學年度得標廠商並簽定合約。

2. 相關文件：

A1苗栗縣學校午餐公辦公營招標採購契約範本(P.44)

A2苗栗縣學校午餐自設廚房委外辦理招標流程(P.77)

參、使用表單：無

壹、作業內容：

一、教育部「學校午餐食物內容及營養基準」

〈一〉學校午餐營養素建議量

	國小		國中	高中
	1~3年級	4~6年級		男生	女生
熱量(卡l)	670	770	860	970	750
熱量的基準：以男女DRIs稍低~適度熱量平均值之2/5
蛋白質(克)	22	26	30	34	25
蛋白質的基準：佔總熱量平均值16%
脂肪(克)	20	23	26	30	23
脂肪的基準：佔熱量平均值≦30%
鈣(毫克)	270	330	400	400	400
鈣的基準：以男女DRIs平均值之1/3
鈉(毫克)	800	800	960	960	960
鈉的基準：以建議量之2/5

〈二〉學校午餐每日食物內容(國小)

1. 學校午餐每日食物內容目標值
食物種類	國小1~3年級	國小4~6年級
全穀根莖類	4.5份/餐	5份/餐
	未精緻1/3以上 (包括根莖雜糧：如糙米、全大麥片、全燕麥片、糙薏仁、紅豆、綠豆、芋頭、地瓜、玉米、馬鈴薯、南瓜、山藥、豆薯等)
	全穀根莖類替代品(甜不辣、米血糕等)， 不得超過2份/週
乳品類(低脂)	每週供應3份	每週供應3份
豆魚肉蛋類	2份/餐	2份/餐
	豆製品2份/週以上，包括毛豆、黃豆、黑豆或其製品 (如豆腐、豆乾、干絲、百頁、豆皮)
	魚類供應至少1份/週
	魚肉類半成品 (各式丸類、蝦捲、香腸、火腿、熱狗、重組雞塊等)， 供應不得超過2份/週
蔬菜類	1.5份/餐	2份/餐
	(深色蔬菜必須超過0.5份)	(深色蔬菜必須超過2/3份)
水果類	1份/餐	1份/餐
油脂與堅果種子類	2份/餐	2.5份/餐
2. 學校午餐每日食物內容階段值
食物種類	國小1~3年級	國小4~6年級
全穀根莖類	5份/餐	5.5份/餐
	未精緻1/3以上 (包括根莖雜糧：如糙米、全大麥片、全燕麥片、糙薏仁、 紅豆、綠豆、芋頭、地瓜、玉米、馬鈴薯、南瓜、山藥、 豆薯等)
	全穀根莖類替代品(甜不辣、米血糕等)， 不得超過2份/週
乳品類(低脂)	每週供應1份	每週供應1份
豆魚肉蛋類	2份/餐	2.5份/餐
	豆製品2份/週以上，包括毛豆、黃豆、黑豆或其製品 (如豆腐、豆乾、干絲、百頁、豆皮)
	魚類供應至少2份/月
	魚肉類半成品 (各式丸類、蝦捲、香腸、火腿、熱狗、重組雞塊等)， 不得超過2份/週
蔬菜類	1.5份/餐	2份/餐
	(深色蔬菜必須超過0.5份)	(深色蔬菜必須超過2/3份)
水果類	每週供應2份(1份/餐)	每週供應2份(1份/餐)
油脂與堅果種子類	2份/餐	2.5份/餐

〈三〉學校午餐每日食物內容(中學)

1. 學校午餐每日食物內容目標值
食物種類	國中	高中(男)	高中(女)
全穀根莖類	5.5份/餐	6.5份/餐	4.5份/餐
	未精緻1/3以上 (包括根莖雜糧：如糙米、全大麥片、全燕麥片、糙薏仁、紅豆、綠豆、芋頭、地瓜、玉米、馬鈴薯、南瓜、山藥、豆薯等)
	全穀根莖類替代品(甜不辣、米血糕等)， 不得超過2份/週
乳品類(低脂)	每週供應3份	每週供應3份	每週供應3份
豆魚肉蛋類	2.5份/餐	3份/餐	2份/餐
	豆製品2份/週以上，包括毛豆、黃豆、黑豆或其製品 (如豆腐、豆乾、干絲、百頁、豆皮)
	魚類供應至少1份/週
	魚肉類半成品 (各式丸類、蝦捲、香腸、火腿、熱狗、重組雞塊等)， 供應不得超過2份/週
蔬菜類	2份/餐	2份/餐	2份/餐
	(深色蔬菜必須超過2/3份)
水果類	1份/餐	1份/餐	1份/餐
油脂與堅果種子類	2.5份/餐	3份/餐	2.5份/餐

2. 學校午餐每日食物內容階段值
食物種類	國中	高中(男)	高中(女)
全穀根莖類	6.5份/餐	7.5份/餐	5.5份/餐
	未精緻1/3以上 (包括根莖雜糧：如糙米、全大麥片、全燕麥片、糙薏仁、紅豆、綠豆、芋頭、地瓜、玉米、馬鈴薯、南瓜、山藥、豆薯等)
	全穀根莖類替代品 (甜不辣、米血糕等)，不得超過2份/週
乳品類(低脂)	每週供應1份	每週供應1份	每週供應1份
豆魚肉蛋類	2.5份/餐	3份/餐	2份/餐
	豆製品2份/週以上，包括毛豆、黃豆、黑豆或其製品 (如豆腐、豆乾、干絲、百頁、豆皮)
	魚類供應至少2份/月
	魚肉類半成品 (各式丸類、蝦捲、香腸、火腿、熱狗、重組雞塊等)， 不得超過2份/週
蔬菜類	2份/餐	2.5份/餐		2份/餐
	(深色蔬菜必須超過2/3份)
水果類	每週供應2份 (1份/餐)	每週供應2份 (1份/餐)		每週供應2份 (1份/餐)
油脂與堅果種子類	3份/餐	3份/餐		2.5份/餐

〈四〉午餐設計注意事項

1. 全榖根莖類：宜多增加混合多種穀類，如：糙米、全大麥片、全燕麥片、

糙薏仁、紅豆、綠豆、芋頭、地瓜、玉米、馬鈴薯、南瓜、山藥、豆薯等。

2. 豆魚肉蛋類：

1. 主菜富有變化，不全是雞腿、豬排等大塊肉，盡量少裹粉油炸。

2. 提高豆製品食物，可做為主菜、副菜或加入飯中。

3. 盡量不使用魚肉類半成品（各式丸類、蝦捲、香腸、火腿、熱狗、重組

雞塊等）。

3. 蔬菜類：每日都有2種以上蔬菜。

4. 其他

1. 公告菜單以六大類食物份量呈現，除菜名外，列出菜餚之食材內容（如

炒三丁：玉米、紅蘿蔔、毛豆），具教育意義。

2. 菜色（主菜、副菜）有變化，油炸1週不超過2次。

3. 國民中小學學校午餐供應之飲品、點心應符合「校園飲品及點心販售範

圍」之規定，不得提供稀釋發酵乳、豆花、愛玉、布丁、茶飲、非100%果蔬汁等。

4. 避免提供甜品、冷飲，若要提供以低糖之全穀根莖類為宜（如：綠豆薏

仁湯、地瓜湯、紅豆湯等），且供應頻率1週不超過1次；若為冷飲，注意冰塊衛生安全性。

5. 盡量提供其他高鈣食物，如黑芝麻、豆乾、小魚乾、蝦皮…等。

6. 避免使用飽和脂肪酸及反式脂肪酸含量高之加工食品。

〈五〉學校午餐食物內容及營養基準之說明

1. 基準訂定依據為國人膳食營養素參考攝取量修訂第七版_(100年)及每日飲食指

南_(100年)。

2. 考慮實際菜單設計之可行性及方便性，每類食物供應量可於每週間調整，

平均每日供應量在建議值±5%以內。

3. 午餐食物設計供應以目標值為主，若執行上有困難則至少達到階段值；並

鼓勵學生在其他餐次攝取水果及牛奶，符合每日飲食指南建議量。

壹、作業內容：

一、菜單設計原則

(一) 依據教育部「學校午餐食物內容及營養基準」設計，另依教育部「學校餐

廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」規範管理。

(二) 主菜富有變化，種類輪流採用豬肉、雞肉、魚肉，每月不全是雞排、豬排

等大塊肉，可以切絲、切片等型態供應，以增加變化性，考量低年級學生

之牙齒發育，肉類以切割成易入口及咀嚼之型態供應，例如：可以絞肉、

肉絲、肉丁、清雞胸肉等。

(三) 菜餚顏色、形狀與味道的搭配：

1. 每餐的菜單中，注意形狀搭配並盡量有三種色系：例如：綠、白、紅等。

2. 每餐菜色中不同菜色味道有濃、有淡，遇口味較重或有辣的辛香料菜色

時，可依年級口味採分鍋烹調，低年級口味較淡、不使用辣椒及少量胡

椒粉為一鍋，而中、高年級為一鍋。

3. 口感亦採對比，軟質地與硬質地材料的搭配，稠度方面，不可每道菜都

勾芡。

(四) 觀察廚工的工作技巧與烹調時間：食譜設計應斟酌廚工的工作時間、能力

與工作負荷，並觀察設備使用率，避免某些閒置未使用，例如某些菜修改

為蒸烤、清蒸，可使工作平均，提高員工工作效率。營養師與廚師必須經

常溝通討論，逐步修正菜單，方能調理出美味可口的菜餚。

(五) 隨氣候、節令、菜價波動機動調整菜單設計：使用當季食材，減少成本支

出，如遇颱風、退貨、停水、停電等特殊狀況時，需透過各校午餐委員會

討論同意，得變動食譜(可適度使用冷凍蔬菜以增加菜色變化)。

(六) 響應減碳環保，鼓勵每月供應蔬食餐，以生鮮食材製作，少用加工品。次

數依各校需求制訂，蔬食日食材應有適當份量之黃豆、毛豆、黑豆及其製

品，以取代肉類營養成分(相關資料參見新版國民飲食指標及素食飲食指

標、食物代換表)。

(七) 配合學校活動或特殊節慶開立菜單，例如：多元飲食文化週、冬至等。

(八) 重視學生營養需求及飲食嗜好：參考學童每日營養需要量，並透過學生午

餐滿意度調查表及班級飯菜剩餘量之統計，做好午餐供應量的控管，並做為

食譜設計之參考。

(九) 學生午餐每日菜單需公告於學校網路及食材登錄平台，將當日菜色之照片

及每道菜餚所用之食材、調味料確實逐項登入教育部「食材登錄平臺」，並

於當日下午2點前上傳當日菜色照。

二、蔬食飲食的設計原則

所謂的「蔬食」與「素食」的概念是不同的，蔬食提倡的是低碳飲食，除了提供學生健康、均衡的飲食，也能達到環保教育的目的，讓學生從小養成健康飲食和環保減碳的生活習慣。

低碳飲食的定義：

在食物的整個生命週期中，盡量排放最少的溫室氣體。

低碳飲食的原則：

1.選當季食材

可避免生產非當季食材時，需要多餘的用水、加溫等所需能源、農藥、肥料施

用或冷藏作業，省下碳排放。

2.選當地食材，可縮短食物里程，降低交通排放量。

3.選精簡包裝、少加工的食材，可減少加工過程產生的排放量及未來處理廢棄

物時所需耗的能量。

4.購買適當分量

5.遵守節能原則烹調

6.購物時少使用交通工具

7.可進一步減少額外耗用的水及能量。

8.盡量減少產生垃圾

詳細內容請見「行政院環境保護署—環保低碳活動平台」

http://59.124.43.227/ftislcaction/page2-1.asp

三、菜單及食材明細標示

(一) 菜名建議簡單明瞭不花俏、字體一致化。

(二) 使用食材明細需詳列出，配菜類蔬菜需標明品名，青菜類蔬菜若未標明

品名時，應註明蔬菜顏色（例如：白色-高麗菜）。

(三) 依食物種類標示份數，如全榖根莖類、豆魚肉蛋類、蔬菜類、水果類及油

脂與堅果種子類份數。

(四) 肉類及海鮮類應列出食材特性(生鮮或調理食品)、部位及是否帶骨。

(五) 使用基改食品(如豆製品或玉米等)，應於菜單內標註。

四、各類食物供應頻率

2. 相關文件：無。

3. 使用表單：無。