餐飲業食品安全衛生評鑑查核表

A、硬體管理

1.ＧＨＰ建築與設施流程動線設計

2.ＧＨＰ建築與設施維護與保養

3.其它

B、ＧＨＰ衛生管理標準作業程序書、紀錄表單及落實情形---建築與設施

1.作業場所外圍環境之管理

2.牆壁、支柱與地面之管理

3.樓板、天花板之管理

4.出入口、門窗、通風口及其它孔道之管理

5.排水系統之管理

6.照明設施之管理

7.氣流之管理

8.配管之管理

9.依清潔度不同之場所隔離或區隔

10.病媒防治之管理

11.蓄水設備之管理

12.員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所之管理

13.廁所之管理

14.用水之管理及水質檢驗

15.洗手設施之管理

16.其它

C、ＧＨＰ衛生管理標準作業程序書、紀錄表單及落實情形---設備與器具之清洗衛生

1.設備清洗與消毒之管理

2.熟食盛裝器具之檢驗

3.其它

D、ＧＨＰ衛生管理標準作業程序書、紀錄表單及落實情形---從業人員衛生管理

1.從業人員健康檢查

從業人數為：人；

健康檢查人數為：人

2.從業人員之疾病管理

3.從業人員之衣著管理(包括制服、工作鞋、髮帽、手套、口罩)

4.從業人員工作中之衛生管理

5.其它廚師持證比例為%(造冊)

E、ＧＨＰ衛生管理標準作業程序書、紀錄表單及落實情形---清潔及消毒等化學物質與用具管理

1.化學物質之購入、存放、標示、使用之管理

2.掃除用具之購入、存放管理

3.其它

F、ＧＨＰ衛生管理標準作業程序書、紀錄表單及落實情形---廢棄物處理

1.垃圾、廚餘、可回收資源之管理

2.其它(廢油處理是否符合法規)

剩餘(逾期)食品流向為：

月均量約:

廢油流向為:

月均量:

G、ＧＨＰ衛生管理標準作業程序書、紀錄表單及落實情形---衛生管理專責人員

1.設置、資格、受訓證書、代理人、權責

2.其它

H、ＧＨＰ製程及品質管制標準作業程序書、紀錄表單及落實情形---採購驗收(含供應商評鑑)

1.採購流程、供應商資料、衛生證明文件且可追溯主原料(含米、肉品、蛋、蔬菜及或水產品)來源(供應商)

另紀錄於「追溯追蹤查核紀錄表」

2.驗收流程、驗收標準

3.供應商評鑑

4.其它(含食品添加物及其相關管理)

I、ＧＨＰ製程及品質管制標準作業程序書、紀錄表單及落實情形---廠商合約審查

1.採購合約訂定

2.其它

J、ＧＨＰ製程及品質管制標準作業程序書、紀錄表單及落實情形---前處理、製備

1.食材前處理之衛生管控

2.食物製備之衛生管控

3.其它(含外購熟食及其相關管理)

是否外購紹興雞腿、甜點、米飯、漢堡、烤鴨、披薩、滷蛋…等及其管理

K、ＧＨＰ製程及品質管制標準作業程序書、紀錄表單及落實情形---供膳)

1.供膳作業之衛生管控

2.其它

L、ＧＨＰ製程及品質管制標準作業程序書、紀錄表單及落實情形---食品製造流程規劃

1食品由原料至成品製造過程之規劃(包括時間、空間、人員等)

2.其它

M、ＧＨＰ製程及品質管制標準作業程序書、紀錄表單及落實情形---防止交叉汙染

1.交叉汙染之原因及防治措施

2.其它

N、ＧＨＰ製程及品質管制標準作業程序書、紀錄表單及落實情形---化學性及物理性危害侵入之預防

1.化學性及物理性危害侵入之管理

2.其它

O、ＧＨＰ製程及品質管制標準作業程序書、紀錄表單及落實情形---成品之確認

1.成品應確認其品質及衛生

2.可追蹤成品之流向(可行時建立客戶一覽表)暫列於建議事項

3.其它

P、ＧＨＰ倉儲管制標準作業程序書、紀錄表單及落實情形

1.庫房管理、溫溼度管理

查核業者倉儲先進先出與定期檢查之作法為：

2.其它

Q、ＧＨＰ運輸管制標準作業程序書、紀錄表單及落實情形

1.人員管理、運輸車管理

2.其它

R、ＧＨＰ檢驗與量測管制標準作業程序書、紀錄表單及落實情形

自主檢驗執行項目(勾選)

1.檢驗儀器管理與校正

2.其它

S、ＧＨＰ客訴管制標準作業程序書、紀錄表單及落實情形

1.客訴事件處理流程

2.其它

T、ＧＨＰ成品回收管制標準作業程序書、紀錄表單及落實情形

1.成品回收處理流程

2.其它

U、ＧＨＰ文件管制標準作業程序書、紀錄表單及落實情形

1.文件制定、發行、修改、廢止之流程

2.其它

V、ＧＨＰ教育訓練標準作業程序書、紀錄表單及落實情形

1.教育訓練實施之對象、時間、內容等且每年至少辦理一次內部教育訓練

2.其它

W、ＨＡＣＣＰ計畫書及紀錄表單

1.ＨＡＣＣＰ小組成員名單

出席管制小組共人，以示為專任小組成員，請簽名：、、，未出席者提供薪資單上班紀錄其他證明之。負責人或其授權人確認小組成員未與其他承包點或事業群單位共用。

小組成員異動率：

2.產品特性及貯運方式

3.產品用途及消費對象

4.產品製造流程

5.危害分析及ＣＣＰ的判定

危害分析所討論之食材類別有：

6.ＣＣＰ直接監控紀錄及確認(每年乙次內部稽核並要有程序)

當天實際量測CCP監控結果為：

量測人簽名：

7.ＣＣＰ異常處理報告

合計缺失數：主要缺失個
次要缺失個
輕微缺失個

評核結果缺失改善報告含電子檔於  年  月  日前回傳食品所（缺失改善報告含電子檔，務必於期限內完整回覆(含改善人及負責人或其授權人簽名；涉及大量硬體改善者最長不得超過2個月），逾期未提供改善確認報告者，視同放棄，予以不通過結案。(資料請E-mail:@firdi.org.tw)。

建議事項(不列入缺失計數)

1. 倉儲作業請依GHP準則規定，落實先進先出原則與定期檢查，並確實記錄；有異狀時，請立即處理，以確保原材料、半成品及成品之品質及衛生。

2. 請參考行政院環保署公告之「廢棄物清理法」及「共通性事業廢棄物再利用管理辦法」，落實管理事業廢棄物。

3. 請參考衛福部「好食成三」源頭減量政策，以減少垃圾之末端處理，落實環境保護。(「好食成三」海報下載路徑：衛生福利部食品藥物管理署首頁www.fda.gov.tw >業務專區>食品>餐飲衛生>出版品及宣導品專區>宣導海報專區)。

4. 環保署已將蘇丹色素等公告為毒性化學物質，並請參考衛福部108/04/08發布更新「餐具中殘留油脂、澱粉及烷基苯磺酸鹽之簡易檢查方法」落實管理檢驗方法與試藥。

5. 衛福部已公告「食品業者應保存產品原材料、半成品及成品來源文件之種類與期間」並自109年1月1日生效，請因應與落實。

6. 有關中藥材之使用，請遵守衛生福利部中醫藥司及食品藥物管理署相關規定。

產品抽驗結果

抽驗項目為大腸桿菌群及大腸桿菌，不合格得申請複驗1次，若仍為不合格則列為本次評核（查核）不通過

合格

不合格

業者意見欄

(請廠商於現場評核報告每1頁空白處加蓋公司大小章)

業者簽名：

評核結果

(請廠商於現場評核報告每1頁空白處加蓋公司大小章)

建議通過最大安全生產量：餐食份/日

實際月平均生產量：餐食份/日

評核當天生產量：餐食份/日

不通過，理由：

(註:由評核小組共同討論達成建議通過或建議不通過之共識，當天只說明查核所見之提列缺失。當天此頁不提供業者也不宣布評核結果。)

評核委員簽名：(A-G)

評核委員簽名：(H-V)

評核委員簽名：(W)

轄區衛生局人員簽名：

觀察員簽名：

以下由本署計畫委辦機構填寫：

評核

建議

• 擬予通過

• 擬不予通過

受託

機構

承辦

人員

主管

覆核

首長

決行