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中餐廚藝、西點烘焙、餐飲管理、旅館管理、西餐廚藝 專業科目(一)
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教育部 98 年專科學校畢業程度自學進修學力鑑定考試
准考證號碼： □□□□□□
科 別：中餐廚藝、西點烘焙、餐飲管理、旅館管理、西餐廚藝
科目名稱：專業科目(一)
考 科：餐旅概論
※注意事項：
(一)本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，答錯不倒扣，複選作答者，該題不予計分。
(二)本科目共 50 題，每題 2分，須用 2B 鉛筆在答案卡上依題號清楚劃記，於本試題上作答者，不予計分。
(三)請先在試題卷首准考證之方格內填上自己的准考證號碼，考完後將「答案卡」及「試題卷」一併繳回。
1. 台北君悅大飯店在十月八日當晚，仍有三間空房尚未銷售，這三間空房無法於當日產生
營運價值，這是下列哪一項餐旅業的經濟特性？
(A) 無形性 (B)
不可儲存性 (C)
不可分割性 (D)
競爭性
的
2. 提供旅客在一年當中某一時段，購買旅館的使用所有權。購買者每一年可在特定時段使
用該房間設備，此種銷售產品稱為：
(A) 特許加盟 ( Franchise ) (B) 分時享用 ( Time Share )旅館
(C) 管理顧問公司 ( Management Company ) (D) 渡假公寓 ( Condominium )
的
3. 下面哪一項較不適宜用於衡量顧客滿意度？
(A) 根據顧客意見調查表評估 (B)
分析餐廳菜單的接受度
(C) 檢查剩餘的菜餚 (D)
評估員工教育訓練的績效
的
4. 下面哪一種旅館計價方式不包含餐費？
(A) 美式計價 ( American Plan ) (B) 歐式計價 ( European Plan )
(C) 大陸式計價 ( Continental Plan ) (D) 百慕達計價 ( Bermuda Plan )
的
5. 日月潭涵碧樓是屬於下列哪一類型的旅館？
(A) 商務型旅館 (B)
渡假型旅館 (C)
公寓型旅館 (D)
賭場型旅館
的
6. 國際觀光旅館的主管機關為：
(A) 直轄市政府 (B)
縣市政府 (C)
交通部觀光局 (D)
內政部營建署
的
7. 位於南投縣「水月山莊」民宿，其主管機關為：
(A) 台中市政府 (B)
埔里鎮公所 (C)
交通部觀光局 (D)
南投縣政府
的
8. 台北福容大飯店的旅館評鑑是由下列哪個主管機關負責？
(A) 縣市政府 (B)
交通部觀光局 (C)
直轄市政府 (D)
民間團體
的
9. 下列哪一個工作職稱是屬於房務部的組織圖？
(A) 公共區域領班 (B)
服務中心領班 (C)
總機領班 (D)
櫃檯領班
的
10. 下列哪一項工作職稱不隸屬服務中心主任管轄？
(A) 機場接待服務員 (B)
門衛 (C)
顧客關係服務員 (D)
行李服務員
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試題
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11. 百慕達的旅館計價方式是包括：
(A) 房租 (B)
房租＋美式早餐
(C) 房租＋晚餐 (D)
房租＋早餐＋晚餐
的
12. 對大多數的旅客而言，乾淨、安全及舒適的客房，這是他們所想購買的：
(A) 增值產品 ( augmented product ) (B) 核心產品 ( core product )
(C) 支援產品 ( supporting product ) (D) 輔助產品 ( facilitating product )
的
13. 已訂房的消費者未事先告知取消訂房，且未如期到旅館辦理入住（報到）手續，稱之
為：
(A) cancellation (B) extention (C) overbooking (D) no-show
的
14. 下列哪一個部門主要負責旅館之安全問題，以確保旅客與員工性命與財務免於危害或損
失？
(A) 總務部（採購部） (B)
工程部
(C) 財務部 (D)
安全室
的
15. 下列哪一種客房預計種類是以保護旅館的權益，並避免客人的爽約而招致旅館損失？
(A) 保證訂房 (B)
臨時訂房 (C)
無保證訂房 (D)
傳真訂房
的
16. 住客已離開飯店，但未結清款項者，稱之為：
(A) Check out (B) Due out (C) Paid out (D) Walk out
的
17. 住客在館內的各種消費項目明載於一表格紙頁上，稱之為帳卡。下列哪一項是屬於貸方
( Debit ) 的科目？
(A) 消費帳目的調整與修正 (B)
部份付款
(C) 房租 (D)
預付訂金
的
18. 旅館與個人、公司機構簽訂合約，同意支付住宿的費用及明訂支付範圍，住客簽帳退房
後，帳單轉至財務部，每月與簽約客戶結帳。此作業服務流程稱之為：
(A) Personal cheque (B) Cash account
(C) Walk out account (D) City ledger ( Credit ledger accou n t )
的
19. 下列哪一個工作職掌會處理『關帳清機』之相關作業流程（事項）？
(A) 訂房 (B)
夜間稽核 (C)
總機 (D)
諮詢服務
的
20. 當房客到出納櫃檯前兌換外幣時，櫃檯員必須填寫：
(A) 水單 (B)
代支單 (C)
帳卡 (D)
住宿登記表
的
21. 客房清掃整理的進行，下列哪一項較合理？
(A) 由外到裏 (B)
先抹後鋪 (C)
環形清理 (D)
從下到上
的
22. 房務服務員於傍晚或夜間提供開夜床的服務，英文稱之為：
(A) valet service (B) room service
(C) butler service (D) turn-down service
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23. 旅館的行銷金三角不包括下列哪一項：
(A) 旅館 (B)
員工
(C) 競爭者 (D)
消費者（或旅客）
的
24. 歐式的旅館計價方式是包括：
(A) 房租 (B)
房租＋早餐
(C) 房租＋早餐＋晚餐 (D)
房租＋早、午、晚餐
的
25. 將有價值的古堡改建為旅館，可稱之為：
(A) 民宿 ( Bed and Breakfast ) (B) 渡假小屋 ( Cottage )
(C) 帕拉多 ( Parador ) (D) 小木屋 ( Bungalow )
的
26. 下列何者不是餐飲業未來的發展趨勢？
(A) 宴會餐飲收入會成為大型餐廳營業收入主要來源
(B) 消費者對便利食品與冷凍食品的需求會逐漸增加
(C) 餐飲業的營運將進入資訊化時代
(D) 因菜餚容易受到同業模仿，所以餐飲業市場區隔越來越不重要
的
27. 下列有關餐飲業組織的敘述，何者是正確的？
(A) 一個餐廳的外場通常分為前台與後台
(B) 當一個餐廳的座位數由 50 個慢慢成長為 250 個時，對員工的管理應該逐漸部門化
(C) 大型西餐廳廚房的組織編制，在主廚以下，通常是以員工數做為結構設計
(D) 廚師是餐飲組織內編制最多、工作最繁雜的部分
的
28. 下列對於餐廳採購人員的工作績效評估之敘述何者正確？
(A) 較高的 back orders 表示營業狀況很理想，餐點全數售完
(B) 採購主管最重視採購的績效表現是餐廳的顧客滿意度
(C) 預算中編列食材成本為 35% ，通常採購者可以有額外 5% 的 AP 和 EP 間的差異
(D) 採購員在取得貨源和服務的表現是工作的重心
的
29. 美式餐飲服務和中式餐飲服務有何不同？
(A) 中餐服務通常會為客人準備一個骨盤
(B) 美式餐飲服務會把骨盤放在離桌緣兩指距離的桌面上
(C) 中餐服務的水杯是放在餐刀右前方
(D) 美式餐飲是從客人右方上菜，左側收拾餐具
的
30. 當餐廳採購冷凍雞排時，本月初存貨盤點有 25 片，向廠商進貨 500 片，售出 480 片，
月底存貨有 15 片，請問這項食材的存貨差異是多少？
(A) 15 片 (B) 20 片 (C) 30 片 (D) 40 片
的
31. 中式烹調法中將炸、炒、煎、蒸過之後的材料澆上另外調製的醬汁，再以太白粉勾芡的
料理手法稱之為：
(A) 溜 (B)
拌 (C)
燒 (D)
燜
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32. 有關食品貯存應注意事項的敘述，下列何者是正確的？
(A) 廚務人員進出冷凍冷藏庫速度要快些，以免冷氣外洩
(B) 近期要用到的食材，應該放在冷藏庫出風口保持最新鮮狀態
(C) 食物煮熟後但不及時供應時，應立即送進冷藏庫避免腐壞
(D) 海鮮、肉類和蛋類可堆置一起，蔬菜和水果要另外放在一起
的
33. 餐廳使用的酒類中，唯一越新鮮越好喝，進貨後不宜久存的是：
(A) 生啤酒 (B)
水果酒 (C)
葡萄酒 (D)
單一純麥威士忌
的
34. 下列敘述中，何者是正確地將「 20 / 80 法則」運用於菜單的開發？
(A) 餐廳所有菜餚中，有 20% 是 80% 的顧客不喜歡的項目
(B) 餐廳有 80% 的菜餚成本應該低於售價的 20%
(C) 菜單上有 20% 的菜餚最受顧客喜愛，所以要有效汰換低業績的 80% 的菜色
(D) 績效最好的餐廳是用 20% 的營業額去採購 80% 的食材
的
35. 下列哪一項資訊內容不能出現在該食品包裝標示中？
(A) 十全排骨湯的氣血雙補、滋陰補陽功能
(B) 奶茶的反式脂肪含量
(C) 月餅的防腐劑名稱和含量
(D) 紅蟳米糕的製造工廠地址
的
36. ①整理餐桌、②上茶水、③開單下廚、④禮貌送客、⑤接受點菜、⑥按序上菜、⑦結帳。
迎客入座後，正確的中餐廳基本服務流程應該是：
(A) ②⑤③⑥⑦④① (B)
⑤②③⑥⑦①④
(C) ①⑤②③⑥④⑦ (D)
②③⑤⑥①⑦④
的
37. 餐廳經理應該如何看待員工的操守與道德問題？
(A) 員工只要不是偷錢就好
(B) 客人沒有拿走的發票，會計可以回收註銷或做廢
(C) 因為向肉品供應商大量訂貨，採購人員接受廠商的現金回饋
(D) 三聯式的點菜單可以有效稽核員工的竊盜行為
的
38. 下列敘述是有關 Resort Hotel 和 Business Hotel 在餐飲服務方面的比較，何者是正確的？
(A) Business Hotel 的客人較忙碌，作息時間不規律，可能在中午過後才起床要求吃早餐
(B) Resort Hotel 的客人習慣在白天時間都到園區外進行遊憩活動，所以客房餐飲服務都
是在晚餐時刻
(C) 因為 Business Hotel 的客人難得造訪一次，所以要讓他們細細品嚐美食，慢慢享受優
雅的用餐氣氛
(D) Resort Hotel 最好有 buffet 服務，以解決大量客人同時用餐的問題
的
39. 西方諺語："Too many cooks spoil the broth."， 可以用來形容餐廳管理哪一方面的缺失？
(A) 專業分工 (B)
教育訓練 (C)
招募聘用 (D)
服務品質
的
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40. 餐廳的新進服務人員的工作先從佈置與收拾餐桌開始，然後學習跑菜以認識菜餚、再教
導他在現場接觸客人，最後能夠獨立為客人服務。這樣改善工作內容的方法稱為：
(A) Job Rotation (B) Job Departmentation
(C) Job Enlargement (D) Job Enrichment
的
41. 在西餐廳廚房中負責食物的料理與前置等準備工作、檢查衛生安全、請領廚房所需用
品，任務向 Executive Chef 負責的是誰？
(A) Commis Chef (B) Chef de Partie
(C) Assistance Chef (D) Bar Chef
的
42. 下列哪一項不屬於餐廳廚房前製備的工作？
(A) 漲發 (B)
上漿 (C)
爆香 (D)
刻花
的
43. 下列有關西式料理的敘述，何者是正確的？
(A) 義大利料理的菜單上，pasta、linguine 和capellini 統稱為 spaghetti
(B) 法式料理最講究的是食材來源，口味清淡才能嘗到原味，很少使用醬汁
(C) 西班牙菜餚的特色是大量使用橄欖油和大蒜，善用各地方特產
(D) 美國飲食向來以玉米、馬鈴薯為主食，是源自於白俄羅斯民族高冷地區的生活習慣
的
44. 餐廳後場在放置原物料時，應該注意：
(A) 放在地面緊靠牆角，才不會擋住走道
(B) 使用棧板且不靠牆
(C) 每項物品都要靠緊排放，才不會浪費空間
(D) 每次新貨入庫時，都應先把存貨向裡面放置才有空間放新貨
的
45. 除了市場價格變動的因素以外，餐廳使用的食物成本百分比過高，最可能與哪一項因素
直接有關？
(A) 撥發請領手續非常嚴格 (B)
前場銷售額增加許多
(C) 冷藏設備故障 (D)
廚師人數增聘太多
的
46. 處理食材時溫度的控制相當重要，微生物在哪一項溫度範圍內大部分會死亡？
(A) 攝氏 100 度（含）以上 (B)
攝氏零下 5 度以下和 65 度以上
(C) 攝氏 0 ~ 4.5 度 (D)
攝氏零下 15 度以下
的
47. Bartender 的工作態度應該是：
(A) 要在服裝、髮型和拼酒方面展現自己的風格
(B) 不要催促客人喝酒
(C) 拒絕客人給小費
(D) 一面調酒，一面加入客人的談話，才不會讓客人覺得久等
的
48. 下列敘述是關於進入餐旅業工作應有的認識，哪一項是正確的？
(A) 有可能需要 24 小時輪流排班
(B) 女性不能化妝，以免污染食物
(C) 只有領班以上的人員才會需要處理顧客抱怨
(D) 端送餐具的數量要一次拿夠，不要徒勞無功往返
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的
49. 在學時夢想進入國際觀光飯店工作的年輕人，對餐飲服務業的工作特性應有的正確認識
是：
(A) 具有餐旅碩士學位，就可以從經理或副理開始做起
(B) 無論是前檯或後勤工作，都會需要以英語溝通
(C) 在廚房的工作會比前場服務生的工作更耗體力
(D) 女性員工不用輪值清晨或夜晚的工作
的
50. 大型餐旅業中，為員工提升專業能力的 "cross-training" 是什麼意思？
(A) 在基層磨練幾年後，就可以參加這類幹部訓練以利職務升遷的需要
(B) 中階主管參加這類海外研習或考察，可以激發工作的創意，增進組織績效
(C) 從基層主管以上，有計畫地接受國際認證訓練，取得證書更有利於爭取海外派駐機
會
(D) 房務部的領班申請到前檯接受話務員訓練，就可以多一份知能以利日後轉任或支援
前檯的基礎
的
【以下空白】
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考科代碼：6-02-1
科 別：中餐廚藝、西點烘焙、餐飲管理、旅館管理、西餐廚藝
考 科：餐旅概論
題號 答案 題號 答案 題號 答案 題號 答案 題號 答案 題號 答案
1 B 11 B 21 C 31 A 41 B 51
2 B 12 B 22 D 32 A 42 C 52
3 D 13 D 23 C 33 A 43 C 53
4 B 14 D 24 A 34 C 44 B 54
5 B 15 A 25 C 35 A 45 C 55
6 C 16 D 26 D 36 A 46 A 56
7 D 17 C 27 B 37 D 47 B 57
8 B 18 D 28 D 38 D 48 A 58
9 A 19 B 29 A 39 A 49 B 59
10 C 20 A 30 C 40 C 50 D 60
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