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食品工程、食品加工、水產食品工業 專業科目(二)
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教育部 98 年專科學校畢業程度自學進修學力鑑定考試
准考證號碼： □□□□□□
科 別：食品工程、食品加工、水產食品工業
科目名稱：專業科目(二)
考 科：食品微生物
※注意事項：
(一)本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，答錯不倒扣，複選作答者，該題不予計分。
(二)本科目共 50 題，每題 2分，須用 2B 鉛筆在答案卡上依題號清楚劃記，於本試題上作答者，不予計分。
(三)請先在試題卷首准考證之方格內填上自己的准考證號碼，考完後將「答案卡」及「試題卷」一併繳回。
的
1. 關於啤酒之頂部發酵 ( top fermentation )，下列何者正確？
(A) 酵母菌之母細胞與子細胞間會長時間連接聚集成鏈狀
(B) 以拉格啤酒 ( lager beer ) 為代表
(C) 使用 Saccharomyces carlsbergensis 進行發酵
(D) 主發酵溫度較底部發酵低
的
2. 下列何者為發酵味噌的主要黴菌屬？
(A) Aspergillus spp. (B) Mucor spp.
(C) Penicillin spp. (D) Rhizopus spp.
的
3. 關於單行複式發酵，下列敘述何者正確？
(A) 以糖類為原料，由酵母菌直接進行發酵
(B) 糖化和發酵在不同發酵槽進行
(C) 糖化和發酵在同一發酵槽中進行
(D) 日本清酒為單行複式發酵的產品
的
4. 微生物對乾燥的抵抗性大小，下列何者排列正確？
(A) 黴菌＝細菌＜酵母 (B)
細菌＜酵母＜黴菌
(C) 酵母＜黴菌＜細菌 (D)
細菌=黴菌=酵母
的
5. 下列何者為商業滅菌法之定義？
(A) 將所有微生物及孢子完全殺滅的加熱處理方法
(B) 可將全部病原菌、食品腐敗菌、耐熱性孢子殺死
(C) 使用 100 oC以下之溫度加熱，殺死病原菌及無芽孢細菌
(D) 將病原菌、毒素產生菌及食品腐敗菌殺死，且可能殘存耐熱性孢子
的
6. 在中南美洲、非洲及部份亞洲國家容易發生旅行者腹瀉，一般被認為是一種「水土不服」
的疾病，主要由下列何種病原菌所引起？
(A) 病原型大腸桿菌 ( EPEC ) (B) 侵入型大腸桿菌 ( EIEC )
(C) 毒素型大腸桿菌 ( ETEC ) (D) 志賀毒素型大腸桿菌 ( STEC )
的
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試題
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7. 下列何者為生產單細胞蛋白質常用之酵母菌屬？
(A) Candida spp. (B) Pseudomonas spp.
(C) Saccharomyces spp. (D) Chlorella spp.
的
8. 關於立克次體的敘述，下列何者為真？
(A) 屬原生動物 (B)
屬革蘭氏陽性菌
(C) 在型態上較細菌大 (D)
為人畜共通菌
的
9. 有關微生物細菌孢子的敘述，下列何者的孢子最容易生長在糖與麵粉中？
(A) 蛋白質分解菌 (B) 耐熱菌 (C)
耐酸菌 (D)
耐鹽菌
的
10. 禽畜類於屠宰及加工時，往往因內在及外在因素污染許多微生物種類，下列何者佔絕大
部分？
(A) 病毒 (B)
細菌 (C)
真菌 (D)
原生動物
的
11. 在食品罐頭工業中為了品質安全及決定殺菌條件，請問下列何者為高低酸性食品 pH 值
的界線？
(A) 4.2 (B) 4.4 (C) 4.6 (D) 4.8
的
12. 下列何種微生物，可在低 pH 值的環境下使蕃茄類產品產生腐敗？
(A) Bacillus coagulans (B) Staphylococcus aureus
(C) Clostridium sporogenes (D) Clostridium butyricum
的
13. 液蛋的巴氏殺菌，主要殺死下列哪一種病原菌？
(A) 仙人掌桿菌 (B)
沙門氏菌 (C)
金黃色葡萄球菌 (D)
大腸桿菌
的
14. 下列何者會引起狂牛症，可傳染人類及動物造成腦海綿化病變？
(A) Poliovirus (B) Prion (C) Enterovirus (D) Coxsace virus
的
15. 對於革蘭氏陽性菌的敘述，下列何者正確？
(A) 不含莢膜 (B)
細胞壁較薄
(C) 細胞壁是由外膜和胜多醣體所組成 (D)
細胞壁上有台口酸
的
16. 下列何種菌株可應用來生產醋酸？
(A) Acetobacter aceti (B) Propionibacterium fredenreichii
(C) Streptococcus thermophilus (D) Clostridium butyricum
的
17. 下列何種處理方法，可以有效降低空氣中微生物對食物的污染？
(A) 將空氣壓力維持負壓 (B)
提高濕度
(C) 降低溫度 (D)
照射 UV
的
18. 下列何者為污染生乳的病原性革蘭氏陰性桿菌最主要的污染來源？
(A) 牧場的牧草 (B)
母牛的飲水 (C)
母牛的乳房 (D)
擠奶設備
的
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試題
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19. 有關微生物世代時間 ( Generation Time ) 敘述，下列何者正確？
(A) 一株菌生長成一菌落所需的時間
(B) 培養出單一菌種所需花費的時間
(C) 一細胞分裂為兩個細胞所需的時間
(D) 一株菌從生長到死亡所需的時間
的
20. 啤酒釀造的發酵作用，是在下列哪一個階段進行？
(A) 粉碎麥芽前 (B)
糖化前
(C) 煮沸啤酒花過濾後 (D)
裝瓶密封後
的
21. 有關醬油釀製的敘述，下列何者正確？
(A) 發酵過程中不會產生麩胺酸鈉、酯類
(B) 釀造醬油利用 Aspergillus oryzae 的分解作用
(C) 醬油中乳酸菌可使醬醪達 pH 5.0 以上
(D) 釀造醬油主要利用 Saccharomyces cerevisiae
的
22. 下列何種酒類之釀製，以糖質為主要發酵原料？
(A) 白蘭地 (B)
米酒 (C)
啤酒 (D)
紅露酒
的
23. 下列何者為好氧菌生長的氧化還原電位範圍？
(A) –250 ~ +100 mV (B) +100 ~ +300 mV (C) +300 ~ +500 mV (D) +500 ~ +700 mV
的
24. 下列何者能應用於發酵生產乾酪？
(A) Bifidobacterium ( 雙歧桿菌 ) (B) Propionibacterium ( 丙酸桿菌 )
(C) Brevibacterium ( 短桿菌 ) (D) Acetobacter ( 醋酸菌 )
的
25. 有關大腸桿菌群的敘述，下列何者正確？
(A) 皆為革蘭氏陽性菌 (B)
產孢桿菌
(C) 可發酵乳糖產生酸及氣體 (D)
可作為引起食品中毒的指標
的
26. 有關危害分析重要管制點 ( HACCP ) 的敘述，下列何者正確？
(A) 是一種利用檢驗管制產品安全的系統
(B) 針對生物性的危害進行管控
(C) 需確實執行完整的文件紀錄及保存的管制
(D) 僅針對原物料的危害進行管制
的
27. 下列何者屬於原核生物？
(A) 細菌 (B) 酵母菌 (C) 黴菌 (D) 病毒
的
28. 下列何者是一種遺傳物質，攜帶不是細菌生存所必須，但可幫助其適應不斷變動之環境
訊息？
(A) 染色體 (B)
質體 (C)
核糖體 (D)
纖毛
的
29. 下列何者的細胞壁含有幾丁質的成分？
(A) 細菌 (B)
酵母菌 (C)
黴菌 (D)
病毒
的
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30. 下列何種營養成分不屬於微生物一般所稱的生長因子 ( Growth factor )？
(A) 葡萄糖 (B)
胺基酸
(C) 嘧啶 ( pyrimidines ) (D) 維生素
的
31. 影響微生物生長因素的敘述，下列何者為誤？
(A) 因溫度會影響微生物的細胞膜及酵素的作用
(B) 不同微生物受水活性的影響不大
(C) pH 值會影響細菌的酵素活性及細胞膜產生 ATP 的能力
(D) 厭氧菌由於不含超氧化物歧化酶，吸收氧氣之後導致死亡
的
32. 影響微生物於食品內生長與存活因子的敘述，下列何者為真？
(A) 中性 pH 能抑制微生物之生長
(B) 食品中所含溶菌酶可抑制革蘭氏陰性菌
(C) 真空包裝將形成高氧化還原電位的環境
(D) 中濕性食品可抑制大部分細菌的生長
的
33. 影響微生物於食品外在因子（環境限制）的敘述，下列何者為真？
(A) 當水活性低時，易導致食品腐敗
(B) 新鮮蔬果之儲存僅控制相對溼度即可
(C) 低溫可完全抑制腐敗微生物生長
(D) 調整二氧化碳濃度可抑制微生物生長
的
34. 利用 Gas Pak 厭氧系統，可培養下列何種微生物？
(A) 金黃色葡萄球菌 ( Staphylococcus aureus )
(B) 仙人掌桿菌 ( Bacillus cereus )
(C) 肉毒桿菌 ( Clostridium botulinum )
(D) 李斯特菌 ( Listeria monocytogenes )
的
35. 有關於罐頭食品的敘述，下列何者為誤？
(A) 低酸性罐頭食品一般做為加熱處理的指標菌是 Clostridium botulinum
(B) 膨罐主要是由會產生孢子之厭氧菌引起
(C) 漏罐是罐頭食品引起微生物腐敗最常見之原因
(D) 產品越酸，所使用的加熱條件越溫和
的
36. 下列何種防腐劑合法使用於抑制瓶裝調味醬中的微生物？
(A) 苯甲酸及其鹽類 (B)
亞硝酸及其鹽類
(C) 丙酸及其鹽類 (D)
過氧化氫
的
37. 下列何種加工方法不是利用降低水活性的原理，抑制微生物的生長？
(A) 鹽漬的鹹鱈魚乾 (B)
加糖的煉乳
(C) 濃縮的果醬 (D)
真空包裝的香腸
的
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38. 有關生乳中微生物菌相的敘述，下列何者為誤？
(A) 牛乳是微生物生長之最佳培養基
(B) 乳腺炎中最主要致病菌是金黃色葡萄球菌
(C) 牛乳的品質與其生產設備的清潔度有關
(D) 常見存在於低溫儲藏牛乳的是乳酸桿菌
的
39. 有關魚類腐敗與微生物關係的敘述，下列何者為真？
(A) 鮮魚腐敗的速度與附著微生物的菌數無關
(B) 冷藏魚的腐敗主要是因冷營性革蘭氏陽性菌之作用
(C) 食品經真空或調氣包裝後，可防止此產品的腐敗
(D) 切片後的魚肉會增加腐敗的速度
的
40. 有關於蔬菜與微生物關係的敘述，下列何者為誤？
(A) 導致蔬菜腐敗的微生物主要是革蘭氏陽性菌
(B) 常見的腐敗型式是微生物分解果膠而成的軟化
(C) 相對溼度與空氣組成是控制蔬菜儲存相當重要的因素
(D) 致病菌不存在於蔬菜製品中，故不會導致食物中毒的問題
的
41. 有關傷寒的敘述，下列何者為誤？
(A) Salmonella typhimurium 所引起
(B) 感染劑量低但死亡率高
(C) 污染的水源為主要感染源
(D) 利用加熱可達到預防目的
的
42. 有關桿菌性痢疾的敘述，下列何者為誤？
(A) 經由水源的媒介傳染 (B)
經由 Shigella 所引起的疾病
(C) 注重個人衛生是最好的預防方法 (D) 須攝取大量菌體才會引起食物中毒
的
43. 下列哪一種肝炎的感染途徑，是因攝入受感染的食物所引起？
(A) A 型肝炎病毒 (B) B 型肝炎病毒
(C) C 型肝炎病毒 (D) D 型肝炎病毒
的
44. 下列哪一種菌是會引起腐敗的酵母菌？
(A) Saccharomyces cerevisiae (B) Kluyveromyces marxianus
(C) Zygosaccharomyces bailii (D) Aspergillus niger
的
45. 下列何種菌屬的生化特性與乳酸菌特性差異最大？
(A) 雙歧桿菌屬 ( Bifidobacterium ) (B)
白念珠球菌屬 ( Leuconostoc )
(C) 椎球菌屬 ( Pediococcus ) (D) 鏈球菌屬 ( Streptococcus )
的
46. 下列何種食品的腐敗不是由酵母菌所引起？
(A) 番茄醬 (B) 沙拉醬
(C) 啤酒 (D)
軟化的醬瓜
的
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47. 下列何者為米發酵清酒有關的主要微生物？
(A) 細菌、酵母菌 (B)
黴菌、酵母菌
(C) 黴菌、細菌 (D)
黴菌、酵母菌及細菌
的
48. 下列何者是德式酸菜中主要的乳酸菌？
(A) Leuconostoc mesenteroides (B) Lactobacillus brevis
(C) Pediococcus pentosaceus (D) Lactobacillus plantarum
的
49. 下列何種有毒物質是真菌的二次代謝產物？
(A) 組織胺 (B)
黃麴毒素 (C)
戴奧辛 (D)
孔雀綠
的
50. 下列何種微生物產生的毒素會引起麻痺性貝類中毒？
(A) 細菌 (B) 原生動物 (C)
藻類 (D)
黴菌
的
【以下空白】
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試題
食品工程、食品加工、水產食品工業 專業科目(二)
教育部98年專科學校畢業程度自學進修學力鑑定考試
公告答案
考科代碼：6-15-2
科 別：食品工程、食品加工、水產食品工業
考 科：食品微生物
題號 答案 題號 答案 題號 答案 題號 答案 題號 答案 題號 答案
1 A 11 C 21 B 31 B 41 A 51
2 A 12 A 22 A 32 D 42 D 52
3 B 13 B 23 C 33 D 43 A 53
4 B 14 B 24 C 34 C 44 C 54
5 D 15 D 25 C 35 A 45 A 55
6 C 16 A 26 C 36 A 46 D 56
7 A 17 D 27 A 37 D 47 B 57
8 D 18 D 28 B 38 D 48 D 58
9 B 19 C 29 C 39 D 49 B 59
10 B 20 C 30 A 40 D 50 C 60
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