第一章 緒 論
研究背景說明
辦理國小營養午餐，看似簡單，卻有許多瑣碎的事情。午餐要辦得好，每一步驟都非常的重要。提昇學校午餐的經營，許多人都會將重點放在午餐的菜色上，但在美味之外，事實上還有許多的環節是需要注意的，例如：供應食材廠商招標、每日食材的驗收與監廚，廚工的衛生習慣，廚具的清洗與儲存，廢水的處理，廚餘的回收，廚房的防蠅防鼠措施，廚房雜糧與米食的堆置、每學期末的檢討與滿意度調查等等，這些許許多多的工作整合起來，才能有營養又衛生的午餐出現。
上述那麼多的繁瑣事情，如何做好管理，以達到最高的品質要求，確實需要一套細膩的規劃，並且讓這個規劃成為每日運作的一部分。全面品質管理模式在企業界實施有其不錯的成效，學校的午餐經營，與企業的生產有雷同之處，若能引用此方式，相信對學校午餐的經營與管理會有很大的幫助。
研究主旨
全面品質管理最早起源於企業界，其理念認為品質的問題源於企業所有人、事、物，而不只是在於生產和流程，也就是說，品質的問題不限於把不良品挑出來，而是企業中所有組成分子的責任。這樣的理念，在企業界實行非常成功，並慢慢擴展至其他行業，包括服務業，餐飲業，甚至是學校的行政部門。學校的午餐，因為有原料進入（食材），經過一些處理程序（清洗與烹煮等），然後變成成品（各式菜色），這樣的處理程序與工廠的生產製造有許多的雷同，因此本文的主旨，即是將全面品質管理的理念與作法，落實在學校午餐的經營上，讓學校的午餐供應，也如同製造業一樣，有高品質的管理。
文獻探討
學校午餐（school food service）意義
所謂的營養午餐、學童午餐、學生午餐及學校午餐名稱不一而足，其演變歷史在各階段都有其背景意義，現今教育部統一稱學校所供應的學生午餐為「學校午餐」。
學校午餐係指學校考慮自身的需求、資源與條件後，採用適合的模式，聘僱午餐兼辦工作人員及廚工（需有丙級證照）負責辦理午餐事宜，提供學校教職員工生在學期間的午餐餐點服務，經費由學生負擔，低收入戶學生則由政府提供經費補助，殘障同胞子女、原住民及貧窮學生，則酌收午餐費。
我國營養午餐的實施情形
我國學校午餐（昔稱為營養午餐）之發展，始於民國四十六年，由教育廳與中國農村復興聯合委員會（農委會之前身），選定屏東縣佳平、北葉、石門、三地及桃園縣介壽等五所山地學校，有計畫實施營養教育，以做為「營養教育示範學校」。至民國五十二年，辦理營養午餐學校數達到100所（吳仁宇，民83）。
民國五十三年九月起，獲得美國國際開發總署480公法糧食和平計畫之援助，改為「美援學童午餐計畫」，提供267所學校之學童午餐，次年，增加為321所（吳仁宇，民83）。
民國五十八年九月起，改由世界糧農組織之世界糧食方案（簡稱世糧方案）援助，改稱「世糧方案學童午餐計畫」。民國五十九年改為「世糧方案學童午餐延續計畫」，提供431所學校之學童午餐。民國六十年，國民中學亦開始辦理學校午餐（吳仁宇，民83；吳炳銅、廖春蘭，民88）。
民國六十一年，我國退出聯合國，世糧方案停止援助；民國六十二年二月，政府自辦「學生午餐自立計畫」以接續原來「世糧方案」（吳仁宇，民83）。
民國六十六年，教育部推動「發展與改進國民教育五年計劃」，列有增、改建學校廚房計畫（吳仁宇，民83）。
民國七十一年，教育部推動「發展與改進國民教育六年計劃」，列有增、改建學校廚房設備經費，並擴大辦理國民中小學學生午餐供應。同年，省立嘉義家事職業學校獲准辦理學生午餐，學校午餐自始擴及高級中學（吳炳銅等，民88）。
民國七十九年以前，學校午餐多以山地、離島及農村偏遠地區學校為重點，隨著社會快速變遷，此方式已不符社會需求（李寧遠，民85）；因此，同年教育部配合國家建設六年計畫，將學校午餐納入國家建設六年計畫內，並展開研擬計畫，調查全國小學生家長及教師之有關實施學校午餐之意見（吳仁宇，民83）。
民國八十年七月至八十五年六月間，實施第一期「發展與改進國民小學學校午餐五年計劃」，全面推動國小學校午餐，至八十五年九月，台灣地區共有1769所國民中、小學供應學校午餐（吳仁宇，民81）。
民國八十五年，教育部推出第二期「發展與改進學校午餐五年計畫」，期使國小學校午餐供應率達80％，並輔導縣市午餐學校設置營養師，以使學校午餐供應品質更加完善（吳仁宇，民86）。同年，並鼓勵各校以公辦民營、一校供應數校或委託優良廠商供應方式辦理（吳炳銅，民88）。
民國八十六年，教育部研討午餐內容及營養標準，經兩階段六次專家會議，討論決議擬定出適合目前台灣地區高中、國中、國小學校午餐營養素建議量表草案、階段方案之學校午餐食物內容草案、學校午餐食物種類及份量說明草案，希望藉此能更進一步提升學校午餐供應之品質。
民國八十七年，教育部推動學校衛生發展中程計畫，其中目標之一為改進學校餐飲制度，落實學生飲食教育；配合縣市政府發展計畫，補助有意供應午餐之國民中、小學開辦午餐。預計四年內補助450所國民小學、100所國民中學開辦，使偏遠、離島、山地地區國民中小學全面開辦午餐：城鄉地區國小午餐普及率由目前之61.9％提高至民國九十一年之85％，國中午餐普及率由目前之28.3％提昇至民國九十一年之45％。另外配合學校午餐作業，辦理營養、衛生、禮義教育，使午餐成為學校生活教育之重要環節。
民國九十一年，教育部與衛生署共同簽署「加速促進學童健康計畫」，期使各級教育、衛生行政機關、醫療機構及各級學校通力合作，共同為促進兒童及青少年健康而努力。其中，在建構健康環境方面，擬提高學校午餐的普及率，期望九十三學年時，國小午餐普及率由81％提昇至95％，國中午餐普及率由49％提昇至70％。
民國九十一年二月，立法院三讀通過「學校衛生法第23條」：學校供應膳食者，應提供衛生、安全及營養均衡之餐食，實施營養教育，並由營養師監督執行。高級中等以下學校，班級數四十班以上者，應至少設置營養師一人；各縣市主管機關，應置營養師若干人。主關機關得因應山地、偏遠及離島地區之需要，補助國民中小學辦理午餐；其補助辦法，由各該主管機關定之。
另外，教育部於八十四年度補助臺灣省教育廳試辦教育優先區計畫經費八億元，依據八十四年度教育優先區的試辦經驗，教育部自八十五年度起開始審慎規劃，擴大辦理「教育優先區計畫」，並擬訂十項教育優先區指標。由於過去中央補助地方國教經費，根據各縣市的人事費、學校數、班級數的公式化分配，致使偏遠地區未能獲取教育資源。因而教育部方於八十五年度提列專款三十億元，執行教育優先區計畫，其中補助的重點項目有十二項，「供應地區性學童午餐設施」為其中重點補助項目，時至今日（民國九十七年），此計畫依然持續，只是目前補助名稱已更為「充實學童午餐設施」。
南投縣政府午餐規定
南投縣政府為加強學校午餐之輔導與管理，落實學校午餐教育，並使學校辦理午餐工作有所遵循與規範，特訂定「南投縣學校午餐工作應行注意事項」，茲將重點略述如下：
午餐辦理方式：可學校自辦、公辦民營或擴大聯合供應。
午餐供應：每學期正式上課日起即開始供應。
食材採購：主、副食品依政府採購法規定辦理，但生鮮農漁產品除外。
午餐收費標準：學生、教職員應繳交午餐費，但參與午餐工作之教職員工得經家長會同意免繳午餐費。繳費後未參加午餐者，退費與否由各校自訂辦法決定。
僱用廚工：需具有丙級以上烹飪技師執照，每一廚工皆需參加職前訓練。
學校午餐環保教育：午餐用水之水質標準，廚房排煙、廚房產生之廢（污）水、午餐廚餘之處理皆有詳細規範。
午餐教育納入行事曆：營養教育、飲食禮儀、衛生教育應訂定具體實施計畫，納入學校行事曆。
學校午餐辦理型態
公辦公營：學校興建廚房，自行辦理午餐供應。
公辦民營：學校興建廚房，委由民間辦理午餐供應。
中央廚房：數校聯合辦理，委由中心學校主辦午餐工作，再分送供應週邊鄰近學校（合辦公營），或是數校合辦，請中心學校負責，委由民間辦理，再分送供應週邊鄰近學校（合辦民營）。
外訂餐盒：學校不設置廚房，故不處理午餐事務，只與廠商簽約，由廠商的廚房烹煮食物，並於約定時間送餐至校。
全面品質管理的發展
1950年代美國統計學家W Edwards Deming對日本企業提出「找出顧客想要什麼，一知道後，就把生產方法和產品都設計到最高水準，這樣就可以取得領先地位」。而日本人即將此概念發展出「全面品質控制」(Total Quality Control，TQC)。
1980年代以後，全面品質管理活動的意義延伸至「每個員工的工作目標都是為了滿足顧客需求」。1990年代之後，所謂全面品質管理的「全面」是指組織中一切的人與物都包含在持續改進的事業中，全面品質管理的「管理」是指機構中的每個人，不管地位、職位、角色如何，都是他們自己的職責。李易諭(民93)在「品質控管」一文中闡述道：「現代的品質管理意義在『全組織的品質管理』，其意義在指出『全面』的品質管理，即指組織中一切的人與物都包含在持續改進的事業中」。
又鄭宏財(民88)在其「全面品質管理信念與學校教育──理論與實際」一書中，引用吳清山、林天佑(民83)對於『全面』的品質管理的解釋，二人認為「全面」係指所有單位、所有人員都參與品質改進，且都能為品質負責；「品質」係指活動過程、結果與服務均能符合標準及達成消費者的需求；「管理」指有效達成品質目標的方法與手段。
全面品質管理，經過多年的演變及與實務的結合，已不只是組織管理的技術，也是一套品質管理系統。因此全面品質管理成為組織一項理念，或者說是一項運作的願景，是組織長久運作的循環系統。Edward Sallis在《全面品質教育》一書中談到：「全面管理」的層面包含著員工態度、工作方法及建立持續改進的文化等等。(何瑞薇 譯，民91)
總結上述說法歸納所得定義為：全面品質管理是一種使組織中每個人都能持續追求改善品質的領導哲學；是一種透過組織中所有成員、部門和系統全面參與持續改進的過程，是一項包含著員工態度與工作方法所建立的持續改進文化；是建立一套使所有成員團隊合作，以顧客的需求反應為主，持續不斷地改進生產或服務品質的策略系統。並對卓越品質承諾，進行滿足消費者的需求，甚至超越顧客需求與期望為目標的有效品質管理。
全面品質管理（TQM）的要義
全面品質管理（Total Quality Management, TQM）是今日品質管理發展的主流，它是由早期的品質保證（Quality Assurance, QA）、品質管制（Quality Control, QC）、統計品質（Statistical Quality Control, SQC）及全面品質管制（Total Quality Control, TQC）等品質管理的理念逐漸發展而成的。其意義如下：
持續不斷改進品質。
以顧客為中心考量，專注於滿足顧客的需求。
以團隊合作為導向，強調全員參與。
強調利用科學統計方法，作為研發品質改進的依據。
全面品質管理可說延伸戴明的管理哲學，他強調建立合作信任的團隊，去除人與人間的障礙，讓成員在工作中有榮譽感與成就感。戴明博士對「人道」的尊重，是值得企業經營者效法的。戴明深信一個工作者內心自發性的改善意願大於一切外在的誘因。而一個企業的壯大則需靠員工與雇主間的通力合作，始有可能創造雙贏的奇蹟。因而全面品質管理可說是具有深厚的人文主義的哲學觀。戴明在其所著《遠離危機》（Out of the Crisis）一書中，舉出十四點管理原則（Deming’s 14 points to qualtiy），大意如下：
建立有助於改進產品與服務的持續且久遠性的目標。
面對新的經濟時代，採新的管理哲學，覺悟變的時代，隨時接受各種不同的挑戰。
建立品質管理是從一開始就開始的活動，不要依賴事後大量的檢測。
停止根據價值作為交易的行為。以考量最低的總成本作基礎，其用意在「一種物質最好向同一供應商採購」，並建立長期的忠誠與信任的互動關係。
不斷研究改進生產與服務系統，改善品質及生產力，以降低成本。
加強員工之在職訓練。
強化視導的功能，隨時對機器設備的維護和生產線上的協助與管理。
免除員工的恐懼，使成員安定有效的為公司工作。
建立各部門成一良好的工作團隊，去除彼此的障礙。
去除那些要求成員達到零缺點與新生產力水準的標語、口號與訓誡。
去除目標與量化的數值管理方式，而採人性化的領導。
去除那些奪去工作人員榮譽感的障礙，由數字觀轉變到品質的表現。
建立一套強而有力的教育與自我改進的方案。
建立品質不斷地革新是每一個人的事。
以上十四點是戴明經歷四十年的工作經驗所凝結的結晶。從中不難看出管理者給予員工人性化的領導，與建立合作、互信的工作環境與夥伴團隊的組織氣氛，並認為尊重員工的需求是極為重要的一環。因此，一個團隊在沒有恐懼，且在溫暖、富人性的工作環境下，才能竭盡所能的往高品質的方向邁進。
因此，TQM是以顧客的需求為中心，承諾要滿足或超越顧客的期望，全員參與，採用科學方法與工具，以有策略的系統途徑，持續改進QSDFCISer (品質，速度，及時可靠，彈性，成本，創新，服務)，貫徹組織的核心價值，不只重視產品品質，也重視經營品質、經營理念與組織文化。也就是以品質為核心的全面管理，追求全面性的卓越績效，提昇企業(組織)的競爭力。因此，綜合實施全面品管的核心價值如下：
以顧客為中心，滿足或超越顧客的需求。
重視各級主管的領導能力。
重視行政倫理與榮譽心。
鼓勵全員參與。
組織與個人的持續學習，培養組織的能力。
依據事實或資訊作規劃、決策與控制。
以流程管理產生功能互動，同步與快速反應。
過程與結果並重。
以系統整合來產生卓越績效。
強化互利的跨組織關係(或互惠互利的工作夥伴)。
持續改進、創新與保持靈活性。
為各利害關係人創造價值。
至於推動全面品管的前提條件為：
組織裡的每一個人都有責任持續改善。
組織裡的每一件事情都可以改變，而且可以即時改變。
尋求全面品質管理必須做到沒有妥協，公司在每一件產品、每一項服務與每一個過程都要做到『一流』（最好）。「不接受不良，不製造不良，不傳送不良」。
品質是由顧客來定義。
抱著『第一次就做好』的處事態度。
TQM是由高階主管來推動變革的過程，他必須主動而高度參與變革。
只有所有員工把顧客的需求時時放在心上，並把權力下放給所有成員，讓他們有能力、有權力去作決策、有責任負擔成敗，如此才能真正滿足或超越顧客的期望。
實施TQM的三個重要元素：
人員的品質-TQM的關鍵因素是人員，包括組織的管理層、各級員工以及供應商，人的部份重視績效的衡量。
組織∕過程的品質-組織的架構應依需要而變，而過程是執行工作的手段，因此注重持續改進與創新。
產品∕服務的品質-推行TQM的地方應集中在「現場」，指產品實際開發或生產或服務提供的地方，因此與組織∕過程相同，也是重視持續改進與創新。
TQM的三種聲音
顧客之聲- 誰能提供顧客滿意的服務，誰就能贏得最後的勝利。
員工之聲- 員工是公司珍貴的資產。傾聽員工之聲是改進產品與過程的最佳捷徑。
過程之聲- 過程是品質的源頭。過程的變異是品質起伏變化的主要根源。
品管圈
達成全面品質管理的領導與文化，必須運用一些在組織運作與人力資源等方面的品質管理與改善的基本方法，大致包含腦力激盪、品質機能展開、品管圈(Quality Control Circles)等幾項重要方法。其中又屬日本人石川馨所推廣的品管圈，綜合上述多種方法，最具特色。
1962年日本石川馨等人倡導以品管圈落實全面品質管理：在同一工作場內，以小組型式進行全面品質管理活動，民國56年（1967年）引進台灣後至今已40餘年，其間經過民間團體及經濟部工業局（民國73年起推動並更名為團結圈活動）的大力推動。
品管圈的初始目的在於，將組織成員依工作性質之相近組成一個個的小集團，進行平時品質教育的相互學習、啟發，以及實際工作上的相互支援、配合。演變至後來，品管圈亦提供了組織成員參與確認問題、分析問題、研究解決方案，和防止問題再發生，使組織能充分運用人力資源，正確而快速地因勢制宜，且有效激勵成員的品質意識，讓組織的產品與服務品質於焉大為提昇。(李宛琦，民94)。
故其定義在黃淑卿(民91)的論文「國民中學行政組織再造之研究」一文中提到：「以全員參與的方式，持續不斷地對工作進行改善活動」； Edward Sallis在《全面品質教育》(何瑞薇譯，民91)一書中提到品管圈活動是指一群依自願組成的小組團隊，在工作場所運用品質改善的方法和技巧，自動進行品質改善的活動。
這種又名品質圈的活動，對其組成，在鍾朝嵩(民84)所著「品管圈實際演練法──Q-PAT Method」一書中也有描述：「由同一工作現場的人員，自動自發的進行品質管理活動所組成的小組，這些小組是全面品質管理的一環，以全員參加的方式進行不斷改善工作現場的活動。」
品管圈即落實全面品質管理理念的一項組織活動，李壬貴(民90)在其論文中提到「品管圈(Quality Control Circle)源自於品質管理之重要工具」，論及實施品管圈之目的又謂「激發潛能、改善組織體質，達到解決問題、持續改善與顧客滿意之目的」。是故品管圈活動的實施，可以達成全面品質管理持續改善與顧客滿意之目的。
總之，品管圈指同一工作場內，依自由意願組成的團隊小組，依所面臨之相關業務，選定一主題業務，小圈成員同心協力，以有步驟有系統的自我引導方式來進行全面品質管理的業務品質改善。
PDCA品質改善循環圖
PDCA(品質改善循環圈)，指擬定計畫 (PLAN) 依據執行 (DO) 檢討確認(CHECK) 改進執行(ACTION)等，是各品管圈的活動過程，也就是說，品管圈就是持續進行PDCA管理循環的檢驗，以修正改善對策，詳列工作重點計畫 (PLAN)。成員依據目標執行 (DO)。定期檢討執行情形 (CHECK)。評估成效據以改進 (ACTION)。
研究方法
研究內容
本文以國小午餐為對象，檢視午餐工作的所有環節，並以全面品質管理的理念，融入學校午餐的管理，讓午餐的管理與製造業一樣，有所謂的標準化，標準作業程序，以及品質提昇的制度與方法。
研究範圍
本文探討的午餐型態為公辦公營，至於其他型態的午餐供應模式，則不是本文的範圍。學校午餐包括從食材驗收，完成菜色供餐，廚具清理與收拾，午餐廚房的環境管理等等，均是本文全面品質管理應用的範圍。但午餐的招標，以及會計與帳務方面，則不是探討的範圍。
研究對象
本研究以國小學生午餐的經營與管理為主研究對象。這包括了人員、食材、程序、器具、倉儲、環境等有關午餐管理的一切，皆是全面品質管理應用的對象。
研究的過程
學校營養午餐實施全面品質管理，因此午餐處理與經營的所有程序，都需要納入範圍。首先，觀察午餐的作業，提出可以標準化的程序。其次，探討學校午餐實施品管圈的相關配套問題。
第一節 全面品質管理可在學校午餐實行的原因
全面品質管理是一種理念與作法。組織裡每個人習慣於品質的概念，以及對品質的要求，更淺顯的說，即是每一個人習慣於隨時隨地重視品質，因此，每一個人所作的任何一個程序或者作為，都需要以品質做為考慮，就像是路上開車一樣，隨時注意交通安全，而全面品質管理是隨時注意品質。這種習慣的養成，是透過團隊合作的方式，讓每個人都親自參與，日積月累之下，每個人在組織裡，習慣於將「改善」這件事，視為工作的一部分，進而達到不斷地品質提昇。
品質管理的發展，早期重視產品事後的檢測，此種品質管理模式發現，淘汰不良品只是增加成本，這成本包括檢測成本，不良品的製造與材料成本，人工成本以及時間成本。當人們漸漸發現預防勝於治療時，一次就做好比事後的檢測更為重要，因為這可以大大節省許多不必要的成本。要達到「一次就做好」，問題不只是製造部門的責任，其他非製造部門也會影響品質。品質的概念漸漸擴展，也就是說，品質的事，單只要求製造部門，並不能讓不良率到達零，而且問題也不是侷限在材料、機具等有形物質，更重要的是人的態度與習慣。因此品質發展成全面性的，從人、組織、過程到產品製造的全面品質管理。當品質發展至全面管理時，原本品質只限於製造業，手法使用檢測統計，就漸漸轉變為品質是所有部門的事，並使用管理的手法來提昇品質，因此所有非檢測品質的行業也可適用，尤其甚難標準化的服務業，也可以用這樣的模式來提昇品質。學校的行政，或是學校的午餐，屬於非檢測性質，也因此適合以全面品質管理的手法來提昇經營的品質。
學校午餐全面品質管理的規劃
品管圈的成員
學校午餐實施全面品質管理，首先需要成立品管圈。品管圈的任務是透過會議，不斷地提出各種提昇品質的想法與計畫。學校午餐有許多程序是無法量化，也無法做檢測，因此品管圈的成立，可做非量化的品質改善。
品管圈的成員組成，應該以實際參與午餐的人員為主，應包括午餐秘書、廚工，另外可以包括一、二位教師與學生。品管圈的人數以不超過十八人為佳，一般參與學校午餐的人數通常不會超過十八人，因此學校的品管圈成員就是所有參與午餐事務的人。
成員的主導者應以午餐秘書為主，原因是午餐秘書在行政上有相對的權力，由他來主導品管圈，能讓品管圈有持續運作的動力。午餐秘書主導品管圈，因此必須對品質的概念較他人高，並要有強烈的品質意志，如此成立的品管圈才能真正找出問題，並落實改善計畫。至於學校的主管，包括校長、總務主任或是事務組長，也要有品質意識，才能讓品質改善的活動得到支持，如果行政主管不支持品質的持續改善，或是認為這樣的活動是浪費時間，這樣午餐的品質改善可能不會持續與落實。因此，主管對於全面品質管理的支持，以及午餐秘書的實際主導，是品管圈是否運作成功的關鍵。
品管圈會議
品管圈會議是品質管理持續改善的重要活動。品管圈會議應以定期為主，不定期為輔。定期會議可以是每日午餐工作結束之後，也可以是每週最後一天，時間可依實際情況決定。會議的內容可以將今日供餐問題提出討論，例如：今日有班級的打菜工具未附，這時的品管圈會議，就可以針對此一問題提出改善的討論。各種改善的提議，就是品管圈發揮集思廣益的結果。不定期會議則是在問題出現時立即做反應，例如：發現瓦斯軟管有漏氣現象，要如何處理？這時可能需要馬上召開品管圈會議，提出因應對策。
品管圈的會議，以腦力激盪為主，腦力激盪術有其程序，主導者應該依據腦力激盪的方法與程序，鼓勵大家提出想法，以數量孕育質量，讓品質改善的方法，能夠更新穎，更有效率。
標準作業程序
午餐品質的提昇，最基礎在於每一道作業程序的改善。作業程序依據實際的觀察，可以分為下列幾項：
生鮮蔬菜的驗收：每日菜商將食材送至學校，學校人員需要做驗收。驗收可分為全驗或是抽驗。全驗可在供貨之初實施，雖然全驗需要較多的時間，但是可以確保品質。當全驗實施一段時間之後，若品質穩定，則可以考慮使用抽驗，但是抽驗發現不符要求，可能要回到全驗。驗收的細項，經過觀察，包括品名是否與菜單相同，重量是否符合，菜色是否新鮮等等。
供應菜商的管理：供應菜商的管理包括食材新鮮與品質的反應，價格的監控，以及菜商對於品質的態度等等。
菜單的核對：菜單會影響食材的處理、烹飪方法與技巧、是否含有人工添加物、是否容易有農藥殘留等等，其中影響最深的是師生的接受度與評價。
生鮮蔬菜的清洗：食材烹煮時，需要對食材先予處理，一般處理為清洗、削皮或是切塊。在品質要求上，需要將食材清洗乾淨，黃葉或是菜根需要剔除。
烹煮的品質要求：烹煮是午餐的重頭戲，師生的滿意程度與烹煮關係最為密切。烹煮需要的品質注意事項包括是否確定煮熟，或是煮得太爛；調味比重是否適當，是否太鹹，或是太辣等。另外，菜內是否有異物，例如頭髮、石頭等等，也當避免。還有烹煮過程，廚工是否戴手套或口罩，雙手是否未帶戒指或是手錶等。
食物運送過程：食物為保持衛生，運送過程甚為重要。好的運送過程，可以避免食物被污染。運送過程必須確保菜桶蓋保持緊密，並且不可讓湯汁溢出或是打翻。
用具清洗與儲存：鍋、餐具及打菜工具的清洗，應避免菜渣飯粒附著，也要避免洗潔劑殘留。餐具需要每日蒸氣消毒，儲存要避免蟑螂夜間爬行。砧板菜刀等用具亦需清洗乾淨，並且生熟食要分開使用。
米與乾糧的儲存：米與乾糧存放要整齊，盤點要清楚，儲存不要過量，並要有防鼠防蟑措施。儲存之處要保持乾燥，必要時要使用除濕機。另外，儲藏室不可堆放雜物。
廚房環境整理：廚房地板每日需做清洗，工作空間不要堆放無關雜物，工具使用完需要歸位。不常使用之用具需置於儲藏室。紗窗紗門平時需要緊閉，以避免蚊蠅入內。
其他事項：包括每週菜單的規劃、廚餘的處理，以及各種流程的順暢問題。
上述十點，為學校整個午餐工作的重點分類與展開，每一個分類都可以依據學校狀況規劃一個固定的流程，這個固定流程可以稱為作業標準化，當所有程序依據作業標準化執行，午餐的品質就能確保在某一個預期水平。
標準化的制定可以依據實際狀況來訂定，並以實際參與人員認為最佳的方式來規範。當作業流程標準化之後，品管圈的會議可以不斷地對各個流程，提出各種集思廣益的改善意見，讓品質能持續的提昇。
學校午餐全面品質管理的實施
實施全面品質管理，品管圈的會議一定要落實。因為有些品質的問題，不只限於食材或是菜色的不良問題，還包括一些制度、作為、習慣或是觀念等等，這些問題通常無法量化，以至於無法做精準的評估，因此非得透過品管圈會議，將問題提出討論，尋求解決之道，以達到持續改善的目的。
全面品質管理強調人員的素質提昇，所以人員的訓練甚為重要，學校應該規劃參與人員的進修活動，這包括廚工的衛生講習或是廚藝訓練、午餐秘書的衛生知識與經營管理，以及加強學校主管的品質理念，如此才能讓全面品質管理落實。
全面品質管理的另一個重要課題是重視顧客的意見。在學校午餐，顧客就是學校的師生，因此學校師生的反應，應該視為重要的品質訊息。例如：低年級老師反應咕咾肉太硬，學生咬不動，這時品管圈即需要運作，不管是在食物的處理上做改進，或是在菜色的選擇上加以注意，都要藉由品管圈的討論，以提出相對應的解決策略。顧客的意見，不管是正向的鼓勵，或是建議，都應該做成紀錄，並在品管圈中回饋。另外，除了從師生中瞭解午餐品質之外，廚餘也是一個觀察指標。午餐秘書可以從每日的廚餘型態，以及數量，了解當日午餐的滿意程度，這對午餐的品質改善，是重要的線索。
午餐品質的改善，包括人、程序以及食材的處理。人要持續的進修，以吸收新的知識，並養成品質改善的觀念，讓品質變成習慣。程序即是作業步驟，可以透過品管圈的活動，不斷地進行改善。至於食材的處理，不管是食材的驗收，或是熟食的衛生管理等等，除了使用抽檢外，顧客的反應也是改善的依據。從人、程序以及食材的處理做不斷地改善，全面品質管理才能真正對午餐提昇有實質的意義。
學校午餐全面品質管理成功的因素
學校午餐實施全面品質管理，是將企業的品質管理應用在學校午餐的經營。企業界推行全面品質管理之所以成功，其重要的因素，就是外部的競爭。外部的競爭促使企業本身非得在內部的品質上提昇，因為品質是企業競爭得勝的不二法門。企業外在的壓力包括顧客對產品的滿意度，產品的價格，競爭對手的品質水準等等。當顧客對於產品不滿意，客源就流失，並且喪失競爭力，所以顧客的反應甚為重要；當產品的製造成本過高，產品的售價也相對提高，產品在市場的競爭力也會變弱。企業為求生存，必須面對降低生產成本。降低生產成本最重要的方法就是降低不良率，因為不良率越高，單位產品所攤的成本就會越高。當競爭對手的品質比較佳，也會讓產品失去競爭力。總而言之，競爭力是企業生存的命脈，而品質正是維繫這個命脈的維他命，因此，基於這些外在因素，全面品質管理可以輕易的在企業界實施。
學校午餐經營並沒有企業的外在壓力，所以維繫品質的落實，只能依賴所有參與者的意志，如果多數的參與者，認為要把午餐辦得有品質，那麼全面品質管理就容易實施，如果沒有理念與堅持，學校午餐要全面品質提昇，事實上會是緣木求魚。因此，學校午餐要落實品質的持續改善，參與者的理念與決心是唯一的成功要素。要讓參與午餐的所有人認為午餐值得實施全面品質管理，可以從下面兩個方向著手：第一是所有人員做相關的進修，在不斷地鼓勵下，讓每個人將品質的改善變為個人的習慣。第二是品質的改善，需要從最容易見到成效處著手，這樣可以讓參與者在好的經驗中建立信心，相對地也會讓全面品質管理得到持續運作的動力。
學校午餐實施全面品質管理，從人員、程序以及產品（各式各樣的菜）來看，每個都是重點。另外，實施的意志力，品管圈會議的落實，也是關鍵。綜合學校午餐實施全面品質管理，以下的看法與建議是值得作為參考：
學校午餐與企業一樣，有原料（食材）進入，也經過製造程序（烹煮），然後產生產品（各式菜色），這樣的模式是適合將企業的全面品質管理導入實施。
學校午餐實施全面品質管理，人員的訓練，主事者的實施意志，以及主管的支持是重要關鍵。
學校午餐實施全面品質管理，首先要成立品管圈。品管圈的成員是所有參與午餐事務的人。
在品管圈會議，所有參予者利用腦力激盪術，來尋求品質改善的方法。
學校午餐可以將所有的步驟建立標準作業程序，如此品質管理將有一個依循。
學校午餐實施全面品質管理，可從人員、程序、食材處理、甚至是環境與習慣等做持續性的改善。
鍾建民（民91）：高雄縣國民中學學校午餐相關問題之研究。國立中山大學教育研究所碩士論文。
方聖華（民91）：國中學生對學校午餐偏好及滿意度之研究---以台北縣三峽國中為例。國立臺灣師範大學碩士論文。
連海生（民92）：基隆市國民小學學生午餐經營規模效應現況調查分析研究。國立臺北師範學院學報（第十六卷第一期）。
陳秀梅（民96）：中部地區國民小學不同營養午餐經營模式之調查研究。國立臺中教育大學教育學系行政與管理碩士論文。
王麗菁（民89）。台南縣國小學童對午餐知識滿意度及飲食行為之比較分析。私立中國文化大學生活應用研究所碩士論文。
吳仁宇（民81）。國家建設六年計劃「發展與改進國民小學學校五年計劃」。學校衛生，21，61-68。
吳仁宇（民83）。國際學校午餐發展的趨勢。學校衛生，25，58-70。
吳仁宇（民86）。我國學校午餐現況與未來發展的取向。現代肉品，27，2-6。
吳柄銅、廖春蘭。（民88）學校午餐。台北市：大孚書局。
李寧遠、吳仁宇、周麗端。（民85）學校午餐滿意度調研究。教育部專題研究計畫。
教育部（民90）。學校午餐食物內容草案。
教育部（民91）。加速促進學童健康計畫。
翁淑玉（民96）。基隆市國小學校午餐現況調查與經營模式最適化之分析研究。國立海洋大學食品科學系碩士論文。
李易諭(民93)：品質控管。台北市：政大公企中心。
鄭宏財(民88)：全面品質管理信念與學校教育──理論與實際。高雄市：復文書局。
何瑞薇譯(民91)(Edward Sallis 原著)。全面品質教育(Total Quality Management inEducation)。台北市：高等教育文化事業。
李宛琦(民84)。品管圈應用於組織管理之研究-----行政機關實施之析論。國立政治大學公共行政學系碩士論文。
黃淑卿(民91)。國民中學行政組織再造之研究。高雄：國立中山大學教育研究所碩士論文。
鍾朝嵩(民84)。品管圈實際演練法──Q-PAT Method。桃園縣：和昌出版社。
李壬貴(民90)。品管圈應用在公共組織之研究-以自來水公司第八區管理處為例。國立東華大學公共行政碩士在職專班碩士論文。