新竹縣立中國小學校午餐工作手冊

新竹縣立中小學

學校午餐工作手冊

新竹縣政府 編訂

中華民國104年8月

新竹縣立中小學學校午餐工作手冊

目 錄

壹、學校午餐推行沿革與現況……………………P.1

貳、新竹縣立中小學辦理學校午餐工作要點……P.3

參、新竹縣學校午餐工作人員相關規範…………P.7

肆、學校午餐教育…………………………………P.10

伍、學校午餐供應原則及食譜設計………………P.26

陸、學校午餐衛生安全管理………………………P.31

柒、相關附表………………………………………P.40

(內容如有修正或新增以最新法令或本府教育處公告實施)

壹、學校午餐推行沿革與現況

兒童的健康是國家的資產，青少年的教育更是國家未來的希望，培育健康、活潑、積極、有禮貌的國民，是本縣的教育目標。近年來因社會環境改變，雙薪家庭父母親同時上班已為普遍現象，部分家長因忙於生計無暇兼顧孩子的午餐。本縣除配合政府政策，積極開辦學校午餐之外，更於91年2月18日全面實施國小學生午餐免費供應，94年2月14日全面實施國中學生午餐免費供應。除此之外，本縣極力推展學校午餐工作，落實午餐教育，要求各校持續提升供應品質。讓家長不必為孩子的午餐而煩惱，孩子在校用餐充滿歡笑，師生共進午餐，增進感情，培養群體觀念，學生彼此間養成進餐禮儀，這些都可使孩子們終身受益不盡，本縣學校午餐供應具有以下幾項特色：

一、積極推展開辦學校午餐

1. 本縣國小午餐自民國51年由桃山國小首先開辦，國小免費午餐自91年開始實施，全縣（含分校）87所國小皆已開辦午餐【公辦公營78所(含跨校供應2所、竹東午餐供應中心供應5所)，公辦民營9所】。

2. 本縣國中自94年開始供應免費午餐，全縣國中（含分校）共29所學校開辦午餐【公辦公營9所，公辦民營19所(含跨校供應4所、外訂桶餐1所)】。

二、多元化的午餐供應方式

1. 採用中央廚房供應：竹東鎮學生午餐供應中心供應竹東鎮5所國小（竹 東、中山、大同、員崠、陸豐）。

2. 公辦公營：目前本縣共82所（國中9所、國小73所）採此方式供應，
   由各校午餐工作小組自行負責食譜設計、主副食採購、僱工煮食等。

3. 公辦民營：公辦民營為學校自設廚房，委託民間廠商進駐辦理，目前國
   中19所，國小9所採此模式供應學校午餐。

4. 外訂桶餐：委由民間廠商供應餐點，芎林國中計1所採此模式供應學校午餐。

5. 跨校供應：94年2月實施國中免費午餐寶山國中跨校供應莒光分部，清
   水國小自94年10月由鄰近之照門國小負責供應學校午餐、太平國小自95年8月31日起由新埔國小跨校供應，104學年度起改由石光國小跨校供應，仁愛、二重國中自95年8月31日起由六家國中跨校供應，石光國中自100年8月29日起由關西國中跨校供應，精華國中自102年起由新湖國中跨校供應。

三、午餐教育推展措施：

1. 督導學校結合藝文競賽活動辦理午餐教育

為促進學生對午餐教育及營養的正確認知，培養均衡飲食維護身體健康之觀念，並建立良好飲食習慣及禮儀，加強督導學校結合藝文競賽活動辦理午餐教育教育藝文競賽活動。

2. 辦理國民中小學執行秘書32小時研習活動

於暑假期間辦理國民中小學執行秘書32小時研習活動，加強講授食譜設計及營養分析，使各午餐執行秘書有正確之均衡飲食概念。

3. 辦理廚工研習，加強廚工食品、廚房衛生觀念以維護師生安全。

4. 實施全方位訪視與督導，以落實本縣國民中小學免費供應學校午餐及品質維護與午餐教育的實施。

四、結語

為了學生健康，讓學生吃出健康、吃出均衡營養，本縣除了重視各校午餐供應品質，更重視學校午餐教育的實施，每學期本府教育處聯合衛生局、農業處以及政風處至各校視察午餐供應情形及食材抽檢，殷殷期盼每位學子均能享用營養美味之午餐。本府教育處亦舉辦多項午餐教育活動，冀能提升午餐教育提升午餐供應品質，期望本縣學子能在優質的環境裡健康快樂的成長。

貳、新竹縣立中小學辦理學校午餐工作要點

1. 新竹縣政府（以下簡稱本府）為加強學校午餐之輔導與管理，並強化學校午餐教育，特訂定本要點。

2. 學校辦理午餐之管理原則：

1. 各校午餐供應，得以自辦、委託他校或委外辦理(公辦民營)方式為之。午餐採委外辦理之學校依新竹縣學校午餐委外辦理實施原則辦理。

2. 全校教職員工暨學生以全部參加為原則，學校並負午餐教育指導之責。

3. 供應午餐日之午餐時間，導師及參與午餐工作人員應留校，以確保學生安全，並加強生活指導教育。

4. 學生因病或特殊原因，可暫准不參加學校午餐，惟應自行準備飯盒，在校與參加學校午餐之學生一同用膳，以便學校統一管理。

3. 各校應設學校午餐供應會，綜理學校午餐工作，其組織如下：

1. 學校午餐供應會應設置主任委員一人，由校長兼任，委員七至十五人、由處室主任、衛生組長、營養師、護理師(護士)、教師及家長代表等組成之，綜理學校午餐工作。

2. 午餐執行秘書由校長指派教職員擔任之，其每週授課時數得依新竹縣國民小學教師每週授課節數實施要點及新竹縣國民中學教師每週授課節數實施要點規定辦理。

3. 每學期應召開學校午餐供應會會議至少一次，必要時得由主任委員召開臨時會議。本委員會會議之決議，應有委員總額二分之一以上出席，出席委員過半數之同意行之。

4. 供應午餐之方式：

1. 主食以米食為主，並與麵食輪流供應。注意質量，力求變化及適合學生口味。

2. 副食應選購合乎營養標準之食物，設計營養均衡之菜單輪流供應。

3. 所有主副食物及菜餚除麵包、饅頭及麵條外，應由學校或委外廠商自行僱工製作或烹調，不得購買現成品供應，但天災、停電或其他不可抗力情事，不在此限。

4. 每學期開學當日應即開始供應，每週供應以五天為原則，不得任意停止供應。

5. 每日供應之午餐食物應密封保存一份(每項菜重量需足二百公克)，冷藏於攝氏零至七度之冷藏設備內四十八小時，並應防範遭受污染，以供必要時作為檢驗之用。

5. 本府所屬學校辦理午餐，其主、副食品之採購，應參照政府採購法及其相關規定辦理，並應優先使用經中央農業主管機關認證之優良農產品。

6. 學校辦理午餐得收取午餐費、基本費及燃料費，其收支原則由本府另訂之。

7. 學校午餐廚房衛生安全與物資倉庫管理：

   1. 廚房每日應排定監廚人員，負責廚房內部作業及整潔(齊)衛生之管理。

   2. 非廚房工作人員，一律禁止進入以免污染。如有特殊需要，進入前應先登記，俾便查考。

   3. 廚房設備應經常保持清潔，對廚工應多加督促，注意個人衛生及烹調時之衛生管理。

   4. 工作人員不得在廚房內留宿，亦不得飼養禽畜。

   5. 物資倉庫必須有專人負責，保管者不得提領物品，提取物資應依據食物提領憑證所列數量、按時支領，稽核人員應每月至少二次盤點庫存。

8. 午餐物資倉庫應採先進先出方式管理，物資食品應分類編號，整齊排列，不得隨意堆放雜物或兼作宿舍、休息室。

9. 學校應按日確實填載、核章學校午餐廚房工作日誌（參考格式一），以確實掌控午餐供應情形並作為輔導考核之依據。

10. 本府應定期就學校午餐之供應品質進行輔導考核，其輔導考核及獎懲要點由本府另訂之。

新竹縣學校午餐供應會組織系統表

主任委員-校長

午餐供應

委員成員：

處室主任

午餐執行秘書

衛生組長

營養師

護理師(護士)

教師代表

家長代表

(附設幼兒園主任)

教育訓練

稽核工作

格式一

新竹縣 (請填校名) 午餐廚房工作日誌

監廚人員： 午餐執行秘書： 校 長：

叁、新竹縣學校午餐工作人員相關規範

午餐執行秘書秉承校長辦學理念綜理學校午餐行政業務協調相關部門之聯繫事項，營養師秉承衛生法規與主管機關之營養衛生、教育等相關政策，依其專業知能督導衛生並執行午餐實務工作，與執行秘書共同辦理學校午餐業務。其工作執掌如下：

一、午餐執行秘書工作執掌

(一)負責午餐廚房工作人員契約簽訂、差勤、考核、聘用離退業務及定期健
康檢查。

(二)向總務處申請午餐用具設備增購、修繕、保養及報廢管理。

(三)寒暑假貧困學童午餐補助暨代辦經費申請(含公文及報表填載)。

(四)校內用餐人數調查統整及午餐相關經費核銷。

(五)農糧署公糧儲撥網路管理系統食米申購及核銷。

(六)召開午餐會議。

(七)午餐緊急突發事件之處理。

(八)協助訪視午餐食材供應商。

(九)其他有關午餐事宜及交辦事項。

二、營養師之工作執掌

(一)食譜設計與研究改進：

1.依據教育部及衛生福利部訂定學校午餐設計原則建立符合學童飲食營
養需要之食譜。

2.菜單須顧及廚房工作人員的工作技巧、時間與廚房設備及使用工具。

3.配合預算設計菜單。

4.依午餐菜色滿意度問卷調查結果及廚餘統計分析做改進食譜設計參考。

5.開發新菜單。

(二)營養分析研究改進：依據教育部及衛生福利部訂定學校午餐設計原則建
議量來分析設計食譜營養成份是否恰當。

(三)午餐食材：

1.食材申購：依食譜訂定採購規格、數量(食米除外)。

2.食材品質管理(含食米)。

3.每日會同午餐驗收小組驗收食材。

4.食材抽驗及送檢。

(四)督導膳食製作與環境衛生：

1.督導廚房工作人員從食材前處理、烹調、配膳、配送等過程。

2.提供廚房工作人員烹飪及衛生方面的知能。

3.督導午餐膳後清潔工作，包括餐具洗滌及環境整潔、廚餘減量。

4.督導午餐食物取樣留存。

(五)廚房管理：

1.廚房設備改善之規劃及提出需求建議。

2.廚房環境衛生之管理，督導衛生自主管理檢查表等午餐業務相關表單之
填寫。

3.廚房工作人員工作職務規劃。

4.廚房工作人員在職訓練。

5.管理午餐廚房工作日誌。

(六)庫房管理：每月不定期查核盤點庫存。

(七)規劃推行營養教育：

1.辦理學童營養教育。

2.推廣社區衛生及營養教育。

3.了解學童個別的營養需求與飲食喜好進行營養教育。

4.學生及教職員工營養諮詢。

5.輔導特殊疾病學童飲食。

(八)巡迴輔導轄區學校午餐、營養教育暨校園食品查核。

(九)配合教育處辦理營養教育及政策推行。

(十)資訊管理：

1.午餐網頁。

2.校園食材登錄平台。

3.食安通報聯絡。

(十一)不定期訪視午餐食材供應商。

(十二) 其他有關午餐事宜及交辦事項。

備註：

1. 本工作執掌提供有設置營養師學校參考，各校仍可本權責依實際需求自行調整。

2. 營養師支援他校午餐訪視、營養教育或請假時，其職務代理人以曾經參加餐飲衛生督導人員32小時訓練者為優先。

肆、學校午餐教育

一、學校午餐教育原則

(一)生活化、隨機指導

午餐教育的各項教學和一般課堂教學最大的不同，在於它並不僅是知識的傳授，而著重在行為的養成或改變。利用午餐供應的時機，即最生活化的情境下，進行各項指導教學活動，使學生在日常生活中確實實踐。為了隨機指導學生，教師應和學生共同用餐，並且以自身行為表現作為學生的模範。

(二)重點指導、反覆叮嚀

在午餐供應的各個流程、教師適時予以指導。例如運送食物時供應注意的衛生行為及服務互助精神的培養；用餐前要洗手，以感謝語表達感恩惜福之意；用餐時注意取食的方式是否正確、合禮，有無偏食或飲食過量的情形；餐後潔牙方式及如何收拾、處理餐具和廚餘等。教師每天可針對1、2 項內容給予重點式的指導，再經過長期持續有恆的指導和糾正後，使學生自然養成各種良好的習慣。

(三)配合學生身心發展

在做各項教育指導活動時，必須考慮學生的認知發展狀況及心理需求，擬訂適當的教學目標和方法。例如低年級的學童可能先要求他們做到各項行為，對於原因僅以說故事或遊戲的方式簡單說明；但對高年級的學童，則可較詳細地解說某項行為的優點或藉著教學活動讓學生自己做分析評估或比較。

二、午餐衛生教育

學校午餐不僅提供營養、衛生安全的午餐食物，午餐衛生教育亦是學童養成良好飲食習慣、衛生行為及互助合作精神的時期。導師與同學共同用餐，分別在午餐「用餐前」、「用餐時」及「用餐後」的流程適時予以指導，落實用餐品質及衛生，使學生實踐於日常生活中。

【學校午餐衛生教育指導重點】

三、午餐營養教育的落實

現代人的飲食品質和習慣相較於過去已明顯的不同，以往擔心吃不飽、營養不足；現在則是擔心攝取過多、營養不均而引起種種慢性疾病。因此辦理學校午餐，營養的主題始終扮演著重要的角色，營養教育更是不容忽視。學校午餐營養教育是依據教育原理，運用教育方法，傳授營養知識及技能，建立正確的營養觀念，進而培養學生飲食禮儀，訓練衛生習慣，使之能在日常生活當中實踐，以建立健康的生活，促進身心健全的發展。

（一）實施營養教學

1.在教材教法方面

（1）配合各科教材積極指導。

（2）利用教學媒體及實際經驗操作。

（3）啟發興趣並表揚學生的優點。

2.在習慣養成方面

（1）指導理解事項簡明扼要，每日反覆練習以養成正確的習慣態度。

（2）午餐時間導師須在場與學生共餐，以發揮潛移默化的功能。

（3）要使學生在實際生活中，學習實踐衛生及營養健康的理論。

（4）要顧及學生不能負擔的事，以免責備無辜。

（5）矯正偏食、用餐速度太快或太慢，或常喜歡留置食物的學生。

（6）注意學生的個別差異與輔導。

（7）要耐心並循序漸進指導，避免同一時間訓練過多事項造成反效果。

3.在教學實施方面

（1）在「健康與體育」、「自然與生活科技」、「綜合活動」、「生活課程」等各學習領域中融入教學，及適當時間隨機教學。

（2）培養學生正確的生活習慣，矯正偏食之惡習。

（3）設計編製有系統性且適合各校環境所需的教材、教學目標及訓練大綱，供教師設計教學參考，或輔助教學與指導活動的指南。

（4）提供有關營養教育之圖書及實物，出刊壁報及午餐教育專欄，宣導營養與衛生常識。

（5）師生共進午餐，培養學生良好的飲食衛生習慣及進餐禮儀。

（6）定期測量體重，徹底了解營養教育的成效。

（7）辦理與營養知識有關的藝文作品欣賞。

（8）辦理營養教育常識測驗。

（9）利用其他教育活動，如親師座談、園遊會、慶生會等活動教學。並實施家庭訪問，促使家長注意均衡的食物營養。

（二）營養教育的主題

1.均衡健康的飲食

（1）營養完善充足：各類營養素齊全，並且份量充足。

（2）食物分配均衡：包含六大類食物，各類食物應有適當的份量。

（3）熱量調配平衡：熱量攝取應配合身體的需要，並且善用優質食物以調和熱量和其他營養素的比例，以免過量與肥胖。

（4）食物多樣化：利用每類食物中不同的品項，增加飲食內容的變化。

（5）適量與節制：調整各類食物的適當比例，避免過量。

（6）美味與愉快：兼顧美味與飲食文化和樂趣。

2.食物的分類與功能

依照行政院衛生署《新版飲食指南》的建議，食物依營養特性可分為：全穀根莖類、豆魚肉蛋類、油脂與堅果種子類、蔬菜類、水果類、低脂乳品類等六大類（見附件一）。六大類食物都各有其獨特的營養價值和功能（見附件二），所以不同類的食物應均衡攝取，以供應足夠的熱量及各種必需的營養素，方能維持身體機能及健康狀態。

【附件一:新版飲食指南】

【附件二:各類食物的營養特色與功能】

3.食物份量代換

將食物依照熱量營養素的含量分群，並設定每一群食物基本份量的單位，稱為代換單位（exchange）。一個代換單位的食物重量也稱為「一份」食物。同一群的食物，每一代換單位所提供的熱量營養素相當，不過食物的重量未必相同。屬於同一群的食物都可以互相替換使用，使每日膳食具有變化，但是不影響營養價值。同一群營養素中，食物份量代換的內容如下（見附件三）：

【附件三:食物份量代換表】

4.飲食指南

均衡飲食是維持健康的要素，我們宜依「新版飲食指南」的原則飲食，以全穀根莖類為主，並多吃蔬菜、瓜類及水果，進食適量的肉類、豆品類及奶品類和鈣類食物，減少鹽、油、糖份，並以去肥剩肉，多採用低油量的烹調方法如蒸、燉、炆、白灼、煮等等，避免煎炸方式烹調，以達飲食均衡、促進健康。

5.營養教育的主題範例

學校實施營養教育應加強指導學生認識食物的分類、各類食物的營養素、均衡飲食的概念、食物的烹調、傳統節令及地方飲食特色等為重點，分述如下（見附件四）：

【附件四:營養教育的主題範例】

四、生活教育的落實

營養午餐除了提供學童營養、衛生的食物，以增進學童健康的體魄，並透過學校教育，讓學童養成良好的生活習慣。學校配合營養午餐實施的生活教育，包含教導學童正確的食物概念及選擇、用餐禮儀之外，還可配合相關學習領域、節日活動，讓學童將所學的知識應用於日常生活之中。以下為午餐營養教育的活動方式及教學活動：

〈一〉營養教育的活動方式建議

1. 教室午餐公佈欄

2. 學校午餐文化走廊

3. 參觀廚房

4. 午餐教育藝文競賽〈書法、繪畫、作文、公佈欄設計....等〉

5. 家長座談會或參觀日

6. 午餐刊物

〈二〉營養教育的教學活動建議

〈參考：教育部午餐工作手冊〈三〉午餐營養教育活動設計〉