飲食文化的起源與發展

Chapter

飲食文化的
起源與發展

第一節飲食文化的起源

第二節烹調文化的發展

第三節餐飲未來趨勢

起源與發展

第一節飲食文化的起源

第二節烹調文化的發展

第三節餐飲未來趨勢

起源與發展

吳胤瑱　編著

廚藝概論

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x 學習目標

研讀本章後應能達成以下目標：

1. 了解飲食文化的起源與發展。

2. 認識烹調文化的發展歷程。

3. 明白未來餐飲趨勢脈動。

前言

人類的演化史與飲食文化的發展一直息息相關，人類也是生物界中唯一飲食不是

單純只為了吃飽的動物，用火、熟食，是人類改造客觀世界的一項成果，也是唯一有
烹調行為的生物。烹飪，自其誕生那一天起便標誌著人類從此與動物劃清了界限，擺
脫野蠻，進入文明階段。

因為人類的居住型態由穴居、游牧進化到定居；飲食型態由採食、獵食進化到耕

作與畜養牲口，改變了生活習慣與生活方式，也養成了一些特殊的飲食習慣，它由簡
單至繁瑣，由粗糙至精緻，由入門到高級，便是一種飲食文化發展積累的過程。在此
過程中，它既逐步發展與豐富了人類生活，也從而孕育與發展出許多飲食文化。陶瓷
文化、冶煉與鑄造文化讓食器的材料豐富多樣；茶文化、酒文化讓生活多了品茗詩意
等；農耕文化、畜牧文化、醫藥文化讓生活更加安定，有了品質與保障等，莫不都與
烹飪有著深刻的淵源關係，如有了三餐固定的時間，同時會有變化的菜餚，不同的飲
食也有不同的搭配，不同的菜餚也會有不同的專用器皿和餐具，甚至因各地的風土民
情的不同，更形成了不同的飲食禮儀，這些都是飲食文化的一部分。

 飲食文化的起源來自於人類生理上的需求

飲食文化的起源與發展

Chapter

第一節

飲食文化的起源

壹、飲食文化的形成

飲食文化為社會科學的演化，所以舉凡人類所食用的食物種類、食物來源、儲存

方式、烹調方式、食用方式等，都為飲食文化的範疇。飲食文化的形成，就像馬斯洛
(Maslow’s Hierarchy of Needs) 的人類的需求慾望理論一樣，分為五個階段（表
1-1）。

表 1-1　飲食文化的形成五階段

需求階段

生理對應

飲食文化的形成

生理上的

需求

求有

• 如同所有動物一樣最基本的需求，為了維持生命、生存而覓食，為

了每天的營養而進食

• 無文化可言，有一餐沒一餐的以摘取食物及獵取食物為主
• 火的發現被運用在食物上，烹調的芻形開始孕育

安全感的

需求

吃飽

• 當滿足生理需求後，人們開始思考如何每一餐都能確保，能有的吃

並能每餐吃飽

• 這時人們開始為未來做準備，於是耕作與畜養牲口的生活模式成形，

這時儲存食物的方法也開始被研究出來，人們也知道利用簡單的烹
調方法，來讓食物更能被人體吸收，並能讓食物更加美味及延長食
物保存的時間，這些都是為了有安全感的表現

歸屬感

吃好

• 當每餐都能吃飽時，簡單的食物已經無法滿足人們的慾望了，大家

開始選擇食材，烹調的技法就就被重視，高蛋白、稀有食材、山珍
海味就成了餐桌上的主流，飲食文化開始成形

• 不同的節慶開始有了不同的食物，不同的食物開始有不同的涵義，

功能性的食物開始被重視，飲食已經不是只有吃，而是成為大家共
同的記憶

• 當我們吃了特定的食物，就會有不同的感覺，因食物而產生歸屬感；

對家庭、鄉里、種族甚至國家產生歸屬感

地位

吃巧

• 當食物被商業化後，食物及食材就被價格化及標籤化，吃某些食物

被當成是身分地位的象徵，如鮑魚、魚翅、香檳、魚子醬等，食材
的運用也被推到最高點

• 餐桌上已經不是只有吃飯，社交的功能有時候高於吃飯的功能，餐

廳也成為炫耀社會地位的場所，用餐的禮儀也被重視，高級餐具與
各式造型的器皿更被大量運用，音樂、服務、氣氛也成為飲食文化
的一部分

自我實現

品味

• 飲食文化被重視並定位為品味的象徵，飲食多了文化的內涵，食物

被故事化，成為有生命的東西，特定食物的搭配被視為會品嘗的必
然知識，健康混搭風等，都是展現自我的表現

廚藝概論

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貳、影響飲食文化的因素

一、地理風土與物產因素

「一方土、養一地人」就如同俗語：「靠山吃山、靠海吃海」，很貼切的說明了，

因為不同的緯度、地域、溫度、濕度、地勢、海域、土壤與雨量都直接影響了物產的
種類與飲食習慣。因物產的差異而產生了主食文化圈的分布。緯度氣候物產對飲食文
化的差異分布如表 1-2 所示。

表 1-2　緯度氣候物產對飲食文化的差異分布

緯度

物產

口味

代表菜系

高緯度

高級魚貨、五穀雜糧、冬季無法耕
作

野味、大部分口味偏重俄國菜、北歐菜

中緯度物產豐富、四季皆可耕作

口味較溫和以酒入菜

法國、義大利、日本、中
國菜

低緯度香料植物

辛辣重口味

印度、南洋料理

二、歷史淵源因素

歷史的演變發展在飲食文化中，人類是生物

中唯一有飲食文化的物種，因為人們發現火的功
能除了取暖還可以使食物更加美味，開啟了飲食
無限的發展空間。人類飲食文化的發展是由採集
狩獵社會、農業畜牧社會、工業社會一直到現代。

食物的發明因地域的不同受移民、殖民、開

墾、異國婚姻、貿易等因素，各方的交互影響下
交織出一道道的佳餚珍饈和差異極大的口味變
化。歷史上如美洲新大陸因受新移民國文化的影
響，延伸出混搭的異國風味，處處可看到英、法、
葡、西等海事強權的飲食風格。如法國麵包在盛
產稻米的越南處處可見，更成為主食之一；漢堡
肉成為日式餐飲的一環這就是歷史因素所造成。

nsaum75¡

שיחת

https://goo.gl/52OZ48

 由於法國殖民之故，法國麵包成為

越南的特色食物

飲食文化的起源與發展

Chapter

三、風俗習慣與文化因素

文化的發展因為地方風俗產生了變化，食

物的概念有了寓意，具體的食物被抽象的賦予
了各種意義。某些食物給予了吉祥、感恩、長
壽、避邪、多子的意涵，食物不再只是食物而
有了撫慰心靈的功能，也為現今故事行銷埋下
了伏筆。年節有年節的食物、節慶有節慶的食
物，如春節會吃年糕、發糕；端午節會吃粽子、
茄子、胡瓜；中秋節一定要吃月餅等，這些都
是漢民族特有的飲食習慣。

在西方亦然，食物對他們來說除了風俗習

慣的意涵，更是殖民文化的一大象徵，如越南
隨處可以看到法國麵包、越南咖啡更成為特色；
北美洲美國人的感恩節火雞大餐等。

各種風俗習慣與文化的形成與維繫都是

千百年累積下來的，也一代一代的傳承，實為
飲食文化中的瑰寶，應當珍惜及尊重並加以研
究保存。

四、宗教信仰因素

全世界只要是有人類族群居住的區域大部

分皆有宗教信仰，現今世界上主要的宗教有佛
教、印度教、伊斯蘭教、天主教、基督教等，
而其他的宗教就不勝細數。

食物為萬物所需，各個宗教就給食物從屬

性來源給予不同的意義，其飲食禁忌如表 1-3
所示。身為一位現代世界公民，對於各個宗教
信仰及飲食文化皆需要了解並予以尊重。

McKay Savage
http://goo.gl/eVkc5F

 宗教因素也影響著人類的飲食習

慣，如在印度以牛為聖，故常可見
其於馬路上四處行走

 端午節吃粽子是漢民族特有的飲食

習慣

Alpha

http://goo.gl/nKzYh4

 在感恩節吃火雞，是西方國家的風

俗習慣之一

廚藝概論

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表 1-3　各大宗教飲食禁忌

宗教別

禁忌食物

宗教食物

佛教
(Buddhist)

葷食、酒、五辛（蔥、大蒜、
蕎頭、韭菜、洋蔥）

素食

印度教
(Hinduism)

牛肉、豬肉、蘑菇、木耳、筍類素食

伊斯蘭教
(Islam)

豬肉、鳥類、酒精飲料

Hala 認證的食物、草食性動物

天主教、基督教
(Catholicism、Christianity)

週五為小齋日（溫血動物禁
食）、祭拜過的食物、血液

聖誕烤火雞、聖誕水果蛋糕、飯
前禱告

參、飲食文化的分布

因氣候、地理圈、物產形成各式的主食文化圈，如表 1-4 所示；因飲食方式形

成的飲食文化圈如表 1-5 所示。各國的飲食因為物產的差異各自發展出文化也各自影
響，又因交通發達物流方便又發展出融合的新趨勢。

表 1-4　各式文化圈及分布區域

文化圈

分布區域

米食文化圈

地中海沿岸、東亞、東南亞、南亞；代表的國家有中國、日本、韓國、台灣、
泰國、寮國、緬甸、越南、印度等

麵食文化圈

美洲、歐洲大部分區域

肉食文化圈

高原內陸放牧、游牧的區域，如蒙古高原、西藏高原、中東地區等

根莖類主食

太平洋島國地區

表 1-5　飲食方式形成的飲食文化圈

食法

區域

人口比例 (%)

手食文化區

伊斯蘭教圈、印度教圈、東南亞、中東、非洲、大洋洲

箸食文化區

日本、中國、朝鮮、台灣、越南

刀、叉、湯匙文化區

歐洲、俄羅斯、北美洲、南美洲