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100年公務人員高等考試三級考試試題 代號：34370
類 科： 園藝
科 目： 園產品處理及加工學
考試時間： 2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、果實衰老時的生理生化變化有那些？如何調控器官的衰老？（20 分）
二、說明柑橘成熟度的指標，並敘述椪柑採收的方法與注意事項。臺灣椪柑採收時果皮
常未轉色完全，較不受日本市場歡迎，請提出可行的催色方法。（20 分）
三、蜜餞常見問題之一為成品表面或內部產生糖結晶的現象，此現象發生之原因為何？
對品質有那些影響？如何避免此現象？（20 分）
四、說明食品安全性的定義，請舉出三種細菌性危害的主要菌種。細菌污染來源有那些？
細菌性危害如何預防與控制？（20 分）
五、闡明下列現象發生的原因，並就園產品處理或加工之觀點提出有效的改善品質之方
法：（20 分）
果醬無法凝結成凍。
冷凍產品解凍時發生滴汁現象。
竹筍於常溫中貯藏兩天後，吃起來失去嫩的咬感。
切花瓶插時發生垂頸。