HACCP計畫書
目 錄
頁碼 | |
壹、工廠基本資料 -------------------------------------------- | |
貳、食品安全管制小組名單(表一) ------------------------------ | |
參、產品特性及貯運方式(表二) -------------------------------- | |
肆、產品用途及消費對象(表三) -------------------------------- | |
伍、產品加工流程圖(表四) ----------------------------------- | |
陸、危害分析工作表(表五之一) -------------------------------- | |
柒、重要管制點判定表(表五之二) ------------------------------ | |
捌、重要管制點判定樹(表五之三) ------------------------------ | |
捌、重要管制點計畫表(表六)---------------------------------- |
註：加工廠中同類產品及具有相同生產流程，如其食品安全之危害、重要管制點、管制界限等基本上是相同時，則這組產品可歸為同一危害分析重要管制點計畫。
工廠基本資料
公司 | 名 稱 | ○○食品股份有限公司 | ||||||||||
食品業者登錄字號 | ○-○○○○○○○○○-○○○○○-○ | 公司（營利事業） 統一編號 | ○○○○○○○○ | |||||||||
資本總額 | ○○○○(元) | 實收資本額 | ○○○○(元) | |||||||||
負 責 人 | ○○○ | 員工數 | ○○○(人) | |||||||||
地址 | ○○市○○區○○路○段○○號 | |||||||||||
電話 | ( ) | 傳真 | ( ) | |||||||||
工廠 | 名稱 | ○○食品股份有限公司屏東廠 | ||||||||||
食品業者登錄字號 | ○-○○○○○○○○○-○○○○○-○ | 公司（營利事業） 統一編號 | ○○○○○○○○ | |||||||||
工廠登記編號 | 99○○○○○○ | |||||||||||
產業類別 | 08食品製造業 | 主要產品 | 0840食用油脂製造業 | |||||||||
最大生產量 | ○○(噸/日) | 實際生產量 | 平均○○(噸/日) | |||||||||
負責人 | ○○○ | 員工數/食品從業人數 | / (人) | |||||||||
地址 | ○○縣○○鄉○○路○段○○號 | |||||||||||
電話 | ( ) | 傳真 | ( ) | |||||||||
專門職業人員 | ○○○ | 衛生管理人員 | ○○○ | |||||||||
管理衛生人員 | ○○○ | |||||||||||
連絡人 | ○○○ | 職稱 | ||||||||||
電話 | ( ) | 傳真 | ( ) | |||||||||
手機 | ||||||||||||
請勾選貴工廠 (產品)已取得之 驗證種類 | 食品衛生安全管理系統驗證GHP/HACCP | HACCP (含強制性或自願性) | CAS | |||||||||
TQF (原GMP) | ISO 9001 (品質管理系統) | ISO/FSSC 22000 (食品安全管理系統) | ||||||||||
HALAL | SQF | 其他 | ||||||||||
設置實驗室 | 有 / 無 | TAF認證實驗室 | ||||||||||
產品類別 | 生產品項 (請依產量比排序) | 原料種類 | 是否為稽查當日 生產產品(請勾選) | |||||||||
工廠代表簽章：○○○ | 填表日期：○○○年○○月○○日 | |||||||||||
制定 日期 | OO年OO月OO日 | 文件名稱 | 文件 編號 | |||||||||
制定單位 | 食品安全管制小組 | 表一、食品安全管制小組名單 | 版次 | 頁次 | ||||||||
同 意 人*：○○○ | 職稱： | |||||||||||
管理代表*：○○○ | 職稱： | |||||||||||
(本表不敷使用時請自行增加欄位)
姓名 | 職稱* | 小組成員角色* | 職責* | 學歷 (科系) | HACCP專業訓練及經驗* |
*同意人：係指決策層級或負責人。負責人或其指定人員為必要之成員。
*管理代表：係指由決策層級賦予對食品衛生安全計畫負全責者。負責人之指定人員。
*職稱：請加註小組中哪位成員為專門職業人員及衛生管理人員。
*專門職業人員：係指經考試院專門職業及技術人員高等考試及格並領有證書者，如食品技師、畜牧技師、獸醫師、水產養殖技師、水產技師及營養師等。
*職責：係指在本管制小組中所負責之職務，請依據「食品安全管制系統準則」第二條第二項第二款至第八款建立。亦可將成員於HACCP制度中所負責之工作內容與於公司之工作內容作一組織圖，兩者搭配說明。
*HACCP專業訓練及經驗：請列出所受食品安全管制系統訓練之主辦單位、課程名稱、受訓期間及受訓時數。
核 准 者：○○○ 日 期：○○○年○○月○○日
制定 日期 | OO年OO月OO日 | 文件名稱 | 文件 編號 | |||
制定單位 | 食品安全管制小組 | 表二、產品特性及貯運方式 | 版次 | 頁次 | ||
產品名稱 | ||
品名： | ||
主原料： | ||
副原料： | ||
食品添加物： | ||
加工助劑： | ||
物料： | ||
產品特性： | ||
加工方式： | ||
包裝方式及說明： | ||
貯存及運輸方法： | ||
架售期： | ||
核 准 者：○○○ | 日 期：○○○年○○月○○日 | |
制定 日期 | OO年OO月OO日 | 文件名稱 | 文件 編號 | |||
制定單位 | 食品安全管制小組 | 表三、產品用途及消費對象 | 版次 | 頁次 | ||
產品預定用法及用途： | ||
銷售地點： | ||
消費對象： | ||
注意事項： | ||
核 准 者：○○○ | 日 期：○○○年○○月○○日 | |
制定 日期 | OO年OO月OO日 | 文件名稱 | 文件 編號 | |||
制定單位 | 食品安全管制小組 | 表四、產品加工流程圖 | 版次 | 頁次 | ||
產品名稱：
核 准 者：○○○ 日 期：○○○年○○月○○日
制定 日期 | OO年OO月OO日 | 文件名稱 | 文件 編號 | |||
制定單位 | 食品安全管制小組 | 表五之一、危害分析工作表 | 版次 | 頁次 | ||
(本表不敷使用時請自行增加欄位)
原料/加工步驟 | 確定在此步驟被導入的、控制的或增加的潛在之食品安全危害(Food Safety Hazard) | 潛在危害是否顯著影響產品安全，應合理的辨別(Y/N) | 判定第三欄為Y/N之依據或理由(Basis) | 當第三欄為肯定(Yes)時，顯著危害之防制措施 | 本步驟是 重要管制點(CCP#) |
生物性－ | |||||
化學性－ | |||||
物理性－ | |||||
生物性－ | |||||
化學性－ | |||||
物理性- | |||||
生物性－ | |||||
化學性－ | |||||
物理性－ | |||||
生物性－ | |||||
化學性－ | |||||
物理性－ |
核 准 者：○○○ 日 期：○○○年○○月○○日
制定 日期 | OO年OO月OO日 | 文件名稱 | 文件 編號 | |||
制定單位 | 食品安全管制小組 | 表五之二、重要管制點判定表 | 版次 | 頁次 | ||
(本表不敷使用時請自行增加欄位)
業者得自行決定使用判定表(表五之二)或判定樹Ⅰ、Ⅱ(表五之三)。
重要管制點(CCP)的判定 (重要管制點是一個點、步驟或程序，可以控制的方法運用在預防，消除或減少到食品危害達至可接受的程度) | ||||||
原料/加工步驟 | 危害： 生物－B 化學－C 物理－P 危害描述 | Q1.對危害是否有防制措施？ 否＝不是CCP， 判定如何及在何處此危害可被控制 是＝跳到下一個問題 | Q2.此步驟可消除或降低危害至可接受水準？ 否＝跳到下一個問題 是＝CCP | Q3.污染能使危害達到或增至不可接受之水準？ 否＝不是CCP 是＝跳到下一個問題 | Q4.接續步驟能使危害被消除或降低至可接受之水準？ 否＝CCP 是＝不是CCP | CCP (Y/N) |
核 准 者：○○○ 日 期：○○○年○○月○○日
制定 日期 | OO年OO月OO日 | 文件名稱 | 文件 編號 | |||
制定單位 | 食品安全管制小組 | 表五之三、重要管制點判定樹 | 版次 | 頁次 | ||
CCP Decision TreeⅠ
Q1.
此步驟是否包括一個足夠危險的危害，並且保證嚴格控制？
不是CCP
否
是
Q2. 此步驟是否存在危害控制措施？
否
改變步驟、加工或產品
是
對安全來說，此步驟控制是必須的嗎？
是
否
停止*
不是CCP
Q3. 阻止、消除或降低對消費者危害，在此步驟控制是必需的嗎？
否 不是CCP 停止* 是
是CCP
資料來源：
NACMCF (the National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods)
制定 日期 | OO年OO月OO日 | 文件名稱 | 文件 編號 | |||
制定單位 | 食品安全管制小組 | 表五之三、重要管制點判定樹 | 版次 | 頁次 | ||
CCP Decision TreeⅡ
是CCP 否 否 是 否 是CCP 此步驟的控制是否為安全上所必須？ 改變步驟、加工流程或產品 不是CCP 是 Q4.
接續步驟是否能使危害被消除或降低至可接受的水準？
Q3. 污染是否能使危害超過可接受的水準或演變至不可接受的水準？
是
Q2. 此步驟是否能將可能危害消除或降低至可接受的水準？
不是CCP
否
是
否
是
Q1. 對於危害是否有適當的預防措施？
停止*
停止* 不是CCP
停止*
資料來源：
FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations)
制定 日期 | OO年OO月OO日 | 文件名稱 | 文件 編號 | |||
制定單位 | 食品安全管制小組 | 表六、重要管制點計畫表 | 版次 | 頁次 | ||
(本表不敷使用時請自行增加欄位)
請針對實際CCP判定結果，列出生物性、化學性或物理性危害。
重要 管制點 | 顯著之 安全危害 | 管制界限 | 監測程序 | 矯正措施 | 紀錄 | 確認程序 | ||||||
項目 | 方法 | 頻率 | 執行人 | |||||||||
生物性－ | ||||||||||||
化學性－ | ||||||||||||
物理性－ | ||||||||||||
生物性－ | ||||||||||||
化學性－ | ||||||||||||
物理性－ | ||||||||||||
生物性－ | ||||||||||||
化學性－ | ||||||||||||
物理性－ | ||||||||||||
生物性－ | ||||||||||||
化學性－ | ||||||||||||
物理性－ | ||||||||||||
核 准 者：○○○ 日 期：○○○年○○月○○日