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100年公務人員普通考試試題 代號：44430
類 科： 食品衛生檢驗
科 目： 食品分析與檢驗概要
考試時間： 1小時 30 分 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、馬鈴薯片可能含有抗氧化劑 BHA 及BHT，請說明如何萃取及利用高效率液態層析
法同步分離、定性及定量？（20 分）
二、何謂還原糖？請說明如何利用菲林試劑（Fehling’s solution）定性還原糖？（10 分）
三、請說明紅外光偵檢器的偵測原理，並舉例說明適合偵測何種成分？（10 分）
四、請說明以下列方法測定食品中基本成分的原理及優缺點：
以常壓乾燥法測定糖果中的水分（10 分）
以紫外光法定量蛋白質（10 分）
五、下列方法可作為油脂氧化之品質評估指標，請敘述測定原理及優缺點：
碘價（10 分）
介電常數（10 分）
六、何謂膳食纖維？請說明膳食纖維的定量方法。（20 分）