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臺灣菸酒股份有限公司 110 年從業職員及從業評價職位人員甄試試題
甄試類別【代碼】：從業職員／速食麵研發(一)【S6101】、速食麵研發(二)【S6102】
專業科目 1：食品加工與食品微生物
＊入場通知書編號：________________
注意：作答前先檢查答案卷，測驗入場通知書編號、座位標籤、應試科目是否相符，如有不同應立即請
監試人員處理。使用非本人答案卷作答者，該節不予計分。
本試卷為一張單面，非選擇題共 4大題，每題各 25 分，共 100 分。
非選擇題限以藍、黑色鋼筆或原子筆於答案卷上採橫式作答，並請依標題指示之題號於各題指定
作答區內作答。
請勿於答案卷書寫應考人姓名、入場通知書編號或與答案無關之任何文字或符號。
本項測驗僅得使用簡易型電子計算器（不具任何財務函數、工程函數、儲存程式、文數字編輯、
內建程式、外接插卡、攝（錄）影音、資料傳輸、通訊或類似功能），且不得發出聲響。應考人
如有下列情事扣該節成績 10 分，如再犯者該節不予計分。1.電子計算器發出聲響，經制止仍執
意續犯者。2.將不符規定之電子計算器置於桌面或使用，經制止仍執意續犯者。
答案卷務必繳回，未繳回者該節以零分計算。
第一題：
隨著食品乾燥技術及設備的改進，乾燥食品因品質的改進，漸 成為重要的食品加工產品。
請回答下列問題：
（一）食品乾燥的目的。【9分】
（二）乾燥食品的特性。【9分】
（三）寫出七種常見的乾燥機。【7分】
第二題：
已知要防止或促進微生物在食物中生長、存活與食物的本質有關，故食物的成分與條件
因子將會影響食物中的微生物生長。因此，若能瞭解這些條件因子則可控制食物中微生物的
生長。請寫出並說明會影響微生物在食品中生長的內在、外在因子。【25 分】
第三題：
近年來，由於高科技的發展，加上檢測儀器日益精良，開發出許多新的快速檢驗法。請
寫出下列快速檢驗法的原理及優、缺點：
（一）酵素聯結免疫分析法(Enzyme-Linked Immunosorbent Assay；ELISA)。【12 分】
（二）聚合酶鏈鎖反應法(Polymerase Chain Reaction；PCR)。【13 分】
第四題：
目前欄柵技術(hurdle technology)被認為是一種理想的保存食品的技術，請回答下列問
題：
（一）何謂「欄柵技術」？【5分】
（二）請依「物理性欄柵」、「物理化學性欄柵」、「微生物欄柵」的類別，分別寫出各類
別三種可應用的方法。【15 分】
（三）請列舉一個食品例子說明此觀念的應用。【5分】