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臺灣菸酒股份有限公司 110 年從業職員及從業評價職位人員甄試試題
甄試類別【代碼】：從業職員／速食麵研發(一)【S6101】、速食麵研發(二)【S6102】
專業科目 3：食品化學
＊入場通知書編號：________________
注意：作答前先檢查答案卷，測驗入場通知書編號、座位標籤、應試科目是否相符，如有不同應立即請
監試人員處理。使用非本人答案卷作答者，該節不予計分。
本試卷為一張單面，非選擇題共 4大題，每題各 25 分，共 100 分。
非選擇題限以藍、黑色鋼筆或原子筆於答案卷上採橫式作答，並請依標題指示之題號於各題指定
作答區內作答。
請勿於答案卷書寫應考人姓名、入場通知書編號或與答案無關之任何文字或符號。
本項測驗僅得使用簡易型電子計算器（不具任何財務函數、工程函數、儲存程式、文數字編輯、
內建程式、外接插卡、攝（錄）影音、資料傳輸、通訊或類似功能），且不得發出聲響。應考人
如有下列情事扣該節成績 10 分，如再犯者該節不予計分。1.電子計算器發出聲響，經制止仍執
意續犯者。2.將不符規定之電子計算器置於桌面或使用，經制止仍執意續犯者。
答案卷務必繳回，未繳回者該節以零分計算。
第一題：
食品中的水份通常會影響食品的品質與儲存，請回答下列問題：
（一）食品的水分含量(Water content)與水活性(Water activity)在定義上有何不同？
【6分】
（二）定溫下，食品的水分含量與水活性之間的關係如何？【10 分】
（三）請說明水活性與微生物生長之關係。【9分】
第二題：
速食麵(Instant noodle)放久後易氧化產生油耗味，請回答下列問題：
（一）油脂自氧化反應 (Lipid autoxidation)的機制為何？【6分】
（二）過氧化價(Peroxide value)是最常用來測量油脂氧化程度的方法之一，其檢測的
原理為何？【9分】
（三）哪些方法可以延緩速食麵中油脂自氧化反應的產生，以達到保存食品的目的？請
至少列舉 3種方法。【10 分】
第三題：
綠色蔬菜在加工儲藏過程中很容易由鮮綠色轉變成暗褐色，請回答下列問題：
（一）請說明綠色蔬菜在加工時會轉變成暗褐色之 2種化學變化途徑。【8分】
（二）請寫出 4種會造成綠色蔬菜變色的加工處理。【8分】
（三）請寫出 3種在熱加工時，可以保存綠色蔬菜顏色的方法。【9分】
第四題：
食品為了要提高品質及確保安定性等用途，通常在製造過程中會添加食品添加物，請回
答下列問題：
（一）請依食品衛生管理法說明食品添加物的定義。【7分】
（二）請說明麵糰改良劑(dough improver)在麵糰中的主要作用。【6分】
（三）請列舉 3種麵糰改良劑，並分別說明其添加後的效果。【12 分】