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臺灣菸酒股份有限公司 105年從業職員及從業評價職位人員甄試試題
職等／甄試類別【代碼】：從業職員／農化-食品【J6209】
專業科目 3：食品化學
＊請填寫入場通知書編號：________________
注意：作答前須檢查答案卷，測驗入場通知書號碼、桌角號碼、應試科目是否相符，如有不同應立即請
監試人員處理。使用非本人答案卷作答者，不予計分。
本試卷為一張單面，共有四大題之非選擇題，各題配分均為 25 分，總計 100 分。
非選擇題限以藍、黑色鋼筆或原子筆於答案卷上採橫式作答，並請依標題指示之題號於各題指定
作答區內作答。
請勿於答案卷書寫應考人姓名、入場通知書號碼或與答案無關之任何文字或符號。
本項測驗僅得使用簡易型電子計算器(不具任何財務函數、工程函數功能、儲存程式功能)，但不得
發出聲響；若應考人於測驗時將不符規定之電子計算器放置於桌面或使用，經勸阻無效，仍執意
使用者，該節扣 10 分；該電子計算器並由監試人員保管至該節測驗結束後歸還。
答案卷務必繳回，未繳回者該節以零分計算。
第一題：
高油脂食品放久之後易氧化產生油耗味，請回答下列問題：
（一）脂質自氧化反應(lipid autoxidation)機制的三個階段？【10 分】
（二）影響食品中油質自氧化反應的因子有哪些？請至少列舉 5項。【10 分】
（三）如何利用包裝方式來達到抑制油脂氧化之目的？【5分】
第二題：
食品中的蛋白質在加工過程中會產生變性作用(denaturation)，請回答下列問題：
（一）依結構變化說明蛋白質之變性？【5分】
（二）造成蛋白質變性之因素有哪些？【10 分】
（三）蛋白質變性後，會影響哪些結構和功能特性？【10 分】
第三題：
食品之水活性(water activity)會影響食品品質的變化，請回答下列問題：
（一）何謂水活性？【5分】
（二）請說明水活性與食品品質之關係。【10 分】
（三）水活性會影響食品中哪些生化反應的發生？【10 分】
第四題：
果醬加工製程中需要適當之糖酸比才能產生凝膠作用，請回答下列問題：
（一）糖酸比的條件為何？【5分】
（二）果醬中的果膠如何參與凝膠反應？【10 分】
（三）無糖或低糖果醬之凝膠機制為何？【10 分】