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臺灣菸酒股份有限公司 105年從業職員及從業評價職位人員甄試試題
職等／甄試類別【代碼】：從業職員／農化-食品【J6209】
專業科目 2：食品加工與營養
＊請填寫入場通知書編號：_________________
注意：作答前須檢查答案卷，測驗入場通知書號碼、桌角號碼、應試科目是否相符，如有不同應立即請
監試人員處理。使用非本人答案卷作答者，不予計分。
本試卷為一張單面，共有四大題之非選擇題，各題配分均為 25 分，總計 100 分。
非選擇題限以藍、黑色鋼筆或原子筆於答案卷上採橫式作答，並請依標題指示之題號於各題指定
作答區內作答。
請勿於答案卷書寫應考人姓名、入場通知書號碼或與答案無關之任何文字或符號。
本項測驗僅得使用簡易型電子計算器(不具任何財務函數、工程函數功能、儲存程式功能)，但不
得發出聲響；若應考人於測驗時將不符規定之電子計算器放置於桌面或使用，經勸阻無效，仍執
意使用者，該節扣 10 分；該電子計算器並由監試人員保管至該節測驗結束後歸還。
答案卷務必繳回，未繳回者該節以零分計算。
第一題：
請完成下列表格之填空：下表所列六種食品營養成分在四種主要加工因子之影響下，
是安定（請填寫“S”，表示無重大破壞(no important destruction)）或不安定（請填寫“U”，
表示有重大破壞(significant destruction)）？【25 分】
加工因子
營養成分
中性 pH
氧氣(空氣)
光(UV)
熱
Ascorbic acid
Biotin
Cobalamin (B-12)
Folic acid
Riboflavin (B-2)
Thiamin (B-1)
【註：請將表格謄入答案卷上作答，表中空格內請填寫上述適當之指定符號】
第二題：
請回答下列問題：
（一）台灣地區之稻米品種，主要有哪三大類？【6分】
（二）食米依其有無進行碾白加工，可分為哪兩大類？【4分】
（三）承第（二）小題，此兩類食米之組成各為何？其營養成分有何異同？【15 分】
第三題：
請回答下列問題：
（一） 以榖類或水果為原料造酒，請說明其加工過程並討論兩者加工方法之異同處。
【8分】
（二）酒精發酵與醋酸發酵，其加工方法主要之不同為何？【8分】
（三）醋與酒，主要的營養價值各為何？【9分】
第四題：
阿英想做全麥土司當全家人的早餐，請問：
（一）她必須要使用之主材料為何？【8分】
（二）當吃下一片全麥土司時，其中含有哪些碳水化合物？【6分】
（三）請說明這些碳水化合經過人體消化腸道(Gastrointestinal tract)時，如何被消
化？並以何種形式吸收？【11 分】