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臺灣菸酒股份有限公司
107 年度從業職員及從業評價職位人員甄試試題
甄試類別：從業職員（第3職等人員【一】）－農化－食品
專業科目 2：食品加工與營養
—作答注意事項—
① 應考人須按編定座位入座，作答前應先檢查答案卡(卷)、測驗入場通知書號碼、桌角
號碼、應試科目是否相符，如有不同應立即請監試人員處理。使用非本人答案卡(卷)
作答者，不予計分。
② 答案卡(卷)須保持清潔完整，請勿折疊、破壞或塗改測驗入場通知書號碼及條碼，亦
不得書寫應考人姓名、測驗入場通知書號碼或與答案無關之任何文字或符號。
③ 本試題本為雙面，共100分，答案卡(卷)每人一張，不得要求增補。未依規定劃記答
案卡(卷)，致讀卡機器無法正確判讀時，由應考人自行負責，不得提出異議。
④ 非選擇應用題限用藍、黑色鋼筆或原子筆，欲更改答案時，限用立可帶修正後再行
作答，不得使用修正液。
⑤ 本項測驗僅得使用簡易型電子計算器 (依考選部公告「國家考試電子計算器規格標
準」規定第一類：具備+、－、×、÷、%、√、MR、MC、M+、M- 運算功能，不
具任何財務函數、工程函數功能、儲存程式功能)，並不得發出聲響；若應考人於測
驗時將不符規定之電子計算器放置於桌面或使用，經勸阻無效，仍執意使用者，該
節扣10分；該電子計算器並由監試人員保管至該節測驗結束後歸還。
⑥ 答案卡(卷)務必繳回，未繳回者該科以零分計算。
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第一題：
（一）飲食應依『每日飲食指南』之食物分類與建議份量，適當選擇搭配飲食，以維持
健康。試問六大類食物中蔬菜類、水果類的建議攝取量分別為何?其中蔬菜類每
一碟的生鮮重量是幾公克？【9分】
（二）『每日飲食指南』建議三餐應以全穀根莖類為主食，其中至少應有多少比例是未
精製的全穀根莖類？【5分】
（三）每天攝取一個當量酒精對血壓有何影響？【3分】
（四）飲酒後，酒精主要由哪一個臟器代謝? 其主要代謝酵素為何？【8分】
第二題：
（一）下列三種食用油脂(1)椰子油、(2)芥花油、(3)大豆油，長期攝取哪一種食用油脂
最容易造成血膽固醇上升? 請說明理由？【7分】
（二）在壓榨亞麻籽提取油脂的過程，適合熱榨還是冷榨?理由為何？【4分】
（三）大豆油精製過程中，請分別寫出脫酸、脫膠的主要目的為何？【6分】
（四）小美在超市購買一瓶大豆沙拉油，將其放入冰箱冷藏一個月後，未開封的大豆沙
拉油呈現白色混濁，請問為何會出現白色混濁? 白色混濁的主要成分為何？【8
分】
第三題：
各類澱粉及其衍生產品均廣泛運用在各種食品加工上，
（一）請說明何謂「修飾澱粉(modified starch)」？【5分】
（二）說明下列的修飾澱粉(1)澱粉酯(2)老化型改質澱粉(3)直鏈澱粉，各是利用何者方
法製得？ 【15分】
（三）請說明如何利用玉米澱粉來生產高果糖糖漿(high fructose syrup)。【5分】
第四題：
酒類為重要釀造食品之一，
（一）依製造方式，酒類的分類為何？【6分】
（二）(接上題)藥酒、白蘭地、啤酒、燒酒、甜水果酒、清酒，各屬於哪一類的酒？【6
分】
（三）酒的釀造過程中，能夠被酵母( Saccharomyces屬)所發酵的糖有哪些？【5分】
（四）說明造成蒸餾酒混濁的原因 ? 及如何去除此現象。【8分】