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臺灣菸酒股份有限公司 110 年從業職員及從業評價職位人員甄試試題
甄試類別【代碼】：從業職員／農化食品【S6213】
專業科目 3：食品化學(含食品加工、食品營養)
＊入場通知書編號：________________
注意：作答前先檢查答案卷，測驗入場通知書編號、座位標籤、應試科目是否相符，如有不同應立即請
監試人員處理。使用非本人答案卷作答者，該節不予計分。
本試卷為一張單面，非選擇題共 4大題，每題各 25 分，共 100 分。
非選擇題限以藍、黑色鋼筆或原子筆於答案卷上採橫式作答，並請依標題指示之題號於各題指定
作答區內作答。
請勿於答案卷書寫應考人姓名、入場通知書編號或與答案無關之任何文字或符號。
本項測驗僅得使用簡易型電子計算器（不具任何財務函數、工程函數、儲存程式、文數字編輯、
內建程式、外接插卡、攝（錄）影音、資料傳輸、通訊或類似功能），且不得發出聲響。應考人
如有下列情事扣該節成績 10 分，如再犯者該節不予計分。1.電子計算器發出聲響，經制止仍執
意續犯者。2.將不符規定之電子計算器置於桌面或使用，經制止仍執意續犯者。
答案卷務必繳回，未繳回者該節以零分計算。
第一題：
水果所含有果膠(pectin)與水果熟成階段的組織變化有關，請回答下列問題：
（一）請說明果膠的結構及依溶解性區分果膠種類。【9分】
（二）請說明於水果熟成過程，參與從果膠水解成半乳糖醛酸的果膠酶(pectinase)種類
與特性。【12 分】
（三）請說明如何使用果膠酶生產澄清果汁。【4分】
第二題：
植物葉綠素(chlorophyll)為四個吡咯(pyrrole)所構成的天然色素，請回答下列問題：
（一）葉綠素的基本結構為何？【8分】
（二）葉綠素的物理化學性質為何？【8分】
（三）葉綠素的顏色改變，可能影響食用上的價值，其葉綠素的保色方法為何？【9分】
第三題：
請回答下列問題：
（一）大型工廠生產生啤酒的製造加工程序為何？【14 分】
（二）以壓力差為驅動力，依孔徑大小作為區分的膜過濾有哪些種類，請寫出（中英
文）？【4分】
（三）膜過濾如以除菌為目的，於大型工廠生產「生啤酒」，該選擇何種孔徑大小的過
濾膜？並說明選擇該孔徑大小膜過濾的原因。【7分】
第四題：
食物加熱過程會影響蛋白質的品質，且引起蛋白質變性反應(denaturation)的發生，此變
性反應會改變蛋白質的可塑性、破壞消化酵素抑制劑、影響蛋白質消化率、降低胺基酸可用性
及不適當加熱導致致癌物質的形成，請依上述五種特性說明蛋白質變性反應的影響。【 25 分】