加載中. ..
PDF
臺灣菸酒股份有限公司
107 年度從業職員及從業評價職位人員甄試試題
甄試類別：從業職員（第3職等人員【一】）－農化-食品
專業科目 3：食品化學
—作答注意事項—
① 應考人須按編定座位入座，作答前應先檢查答案卡(卷)、測驗入場通知書號碼、桌角
號碼、應試科目是否相符，如有不同應立即請監試人員處理。使用非本人答案卡(卷)
作答者，不予計分。
② 答案卡(卷)須保持清潔完整，請勿折疊、破壞或塗改測驗入場通知書號碼及條碼，亦
不得書寫應考人姓名、測驗入場通知書號碼或與答案無關之任何文字或符號。
③ 本試題本為雙面，共100分，答案卡(卷)每人一張，不得要求增補。未依規定劃記答
案卡(卷)，致讀卡機器無法正確判讀時，由應考人自行負責，不得提出異議。
④ 非選擇應用題限用藍、黑色鋼筆或原子筆，欲更改答案時，限用立可帶修正後再行
作答，不得使用修正液。
⑤ 本項測驗僅得使用簡易型電子計算器 (依考選部公告「國家考試電子計算器規格標
準」規定第一類：具備+、－、×、÷、%、√、MR、MC、M+、M- 運算功能，不
具任何財務函數、工程函數功能、儲存程式功能)，並不得發出聲響；若應考人於測
驗時將不符規定之電子計算器放置於桌面或使用，經勸阻無效，仍執意使用者，該
節扣10分；該電子計算器並由監試人員保管至該節測驗結束後歸還。
⑥ 答案卡(卷)務必繳回，未繳回者該科以零分計算。
第1頁，共 1頁
第一題：
請解釋何謂Carbohydrates？【12分】 及其重要性為何?【13分】
第二題：
從感官上該如何判斷油炸油品質的好壞？【25分】
第三題：
蔬果類常發生酵素性褐變，請回答下列問題:
（一）何謂酵素性褐變反應（enzymatic browning reaction）？【5分】
（二）請說明發生酵素性褐變反應之必需因子。【10分】
（三）請說明抑制褐變之方法。【10分】
第四題：
食品蛋白質分子構造複雜，也造就了蛋白質多樣化的生理功能和加工適性，請回答下列
問題：
（一）何謂蛋白質變性？【10分】
（二）食品蛋白質具有很多功能特性，試列舉出五種。【15分】