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臺灣菸酒股份有限公司 105年從業職員及從業評價職位人員甄試試題
職等／甄試類別【代碼】：從業職員／農化-食品【J6209】、農化【J6210-J6212】、生物技術【J6220】
專業科目 1：生物化學(含微生物學)
＊請填寫入場通知書編號：________________
注意：作答前須檢查答案卷，測驗入場通知書號碼、桌角號碼、應試科目是否相符，如有不同應立即請監
試人員處理。使用非本人答案卷作答者，不予計分。
本試卷為一張單面，共有四大題之非選擇題，各題配分均為 25 分，總計 100 分。
非選擇題限以藍、黑色鋼筆或原子筆於答案卷上採橫式作答，並請依標題指示之題號於各題指定作
答區內作答。
請勿於答案卷書寫應考人姓名、入場通知書號碼或與答案無關之任何文字或符號。
本項測驗僅得使用簡易型電子計算器(不具任何財務函數、工程函數功能、儲存程式功能)，但不得
發出聲響；若應考人於測驗時將不符規定之電子計算器放置於桌面或使用，經勸阻無效，仍執意使
用者，該節扣 10 分；該電子計算器並由監試人員保管至該節測驗結束後歸還。
答案卷務必繳回，未繳回者該節以零分計算。
第一題：
酵素(Enzyme)主要是一種蛋白質，在生物功能上扮演極為重要的角色，在正常情況下
酵素會與反應物(reactant)或稱為受質(substrate)分子結合進行催化反應，請依此敘述回答
下列問題：
（一）大部分構成酵素的成分，主要是哪一種單元分子(monomer)？【2分】
（二）在酵素的結構上與受質結合部位的名稱為何？【2分】
（三）請簡述在化學反應加入酵素之所以能催化較快的反應速率進行，主要是透過什
麼機制？【3分】
（四）在酵素動力學的麥氏(Michaelis-Menten)研究模式中，可以算出 Vmax 與KM（麥
氏常數）二個數值，請以曲線圖表示此二個數值的位置，並簡述這二個數值大
小在酵素催化反應上各代表的意義。【8分】
（五）請簡述異位酵素(allosteric enzyme)的特性。【4分】
（六）請解釋下列二個酵素名詞：抗體酵素(abzyme)、酶原(zymogen)。【 6分】
第二題：
陳先生是位運動好手經常代表國家出國參加百米賽跑，可謂是優秀的短跑健將。請依
此敘述回答下列問題：
（一）運動時，陳先生身體的腿部肌肉細胞中的哪一種大分子會優先進行分解，作為
提供能量的來源？【2分】請寫出分解此大分子的酵素名稱，以及這酵素會受
到哪一個作用在肌肉細胞的賀爾蒙活化？【4分】
（二）教練告訴陳先生若要讓成績表現更好，比賽前可以增加醣類攝取以提昇血液中血糖
濃度、並同時補充維生素B1。請由醣類代謝觀念來解釋此理論的可能機制。【7分】
（三）在激烈的短跑運動後會有肌肉酸痛現象，主要是因哪一個分子堆積在肌肉細胞
中造成的？【2分】
（四）承第（三）小題，造成肌肉酸痛的分子是透過哪種反應及酵素參與後產生？【5分】
（五）一般肌肉酸痛的現象在休息一段時間後就會緩解、慢慢不痛，根據研究造成肌
肉酸痛的分子可以透過一個稱為柯氏夫婦循環(Cori cycle)將其代謝掉，請簡述
此循環的代謝機制與功能。【5分】
第三題：
微生物包括細菌、黴菌與病毒都屬於微生物，在生物界中扮演了重要地位，有些對人
類有益處而有些則與疾病的造成有密切關聯，請依此敘述回答下列問題：
（一）請列出下列哪幾項疾病有可能是因細菌感染引起的？【3分】
(A) 狂牛病 (B) 痛風 (C) 腦膜炎 (D) 烏腳病 (E) 痢疾 (F) 香港腳
(G) 唐氏症 (H) 帶狀皰疹 (I) 肺炎
（二）用來鑑定細菌類別的革蘭氏染色法(Gram staining)主要是用來染細菌細胞結構
上的哪一個大分子？【3分】
（三）承第（二）小題，革蘭氏染色法下可以將細菌分為陽性菌與陰性菌，請簡述這
二類細菌在細胞膜( plasma membrane)與細胞壁(cell wall)有何差異之處？
【10 分】
（四）細菌可以透過傳導作用(transduction)與轉型作用(transformation)進行基因交
換，請簡述這二種方式的差異性。【9分】
第四題：
食品中微生物的生長速率與存活率受到許多外在因素的影響，有些微生物會透過一些
本身特性來克服不適合生長的環境。而為了抑制一些有害菌在食品中的生長與存活，可以
利用不同的保存溫度或各種殺菌方式來達到目的，請依此敘述回答下列問題：
（一）食品中的微生物依生長溫度分為三類：嗜熱菌(thermophiles)、中溫菌
(mesophiles)及嗜低溫菌(psychrophiles)，請問經過巴氏殺菌法(Pasteurization)
處理後，多數仍能存活的是哪類？【3分】
（二）有些微生物會產生一種活性物質統稱為細菌素(bacteriocin)，請簡述此活性物質
的組成成分與功能。【6分】
（三）有些細菌會產生內孢子(endospore)，請簡述細菌是在何種情況下會產生內孢
子？以及形成內孢子之目的為何？【6分】
（四）請簡述細菌的趨化性(chemotaxis)現象。【5分】
（五）請說明為何有些乳酸菌會在有氧環境下產生過氧化氫(H2O2)來保護自身？
【5分】