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【請接續背面】
臺灣菸酒股份有限公司 103 年從業職員及從業評價職位人員甄試試題
職等／甄試類別【代碼】：從業評價職位人員／製酒-花東地區原住民組【G3716】
專業科目 2：食品微生物
＊入場通知書編號：_____________
注意：作答前須檢查答案卡、入場通知書編號、桌角號碼、甄試類別是否相符，如有不同應立即請監
試人員處理，否則不予計分。
本試卷一張雙面共 50 題單選選擇題，每題 2分，限用 2B 鉛筆在「答案卡」上作答，請選出最
適當答案，答錯不倒扣；未作答者，不予計分。
本項測驗僅得使用簡易型電子計算器(不具任何財務函數、工程函數功能、儲存程式功能)，但
不得發出聲響；若應考人於測驗時將不符規定之電子計算器放置於桌面或使用，經勸阻無效，
仍執意使用者，該科扣 10 分；該電子計算器並由監試人員保管至該節測驗結束後歸還。
答案卡務必繳回，違反者該科成績以零分計算。
請勿於答案卡書寫應考人姓名、入場通知書號碼或與答案無關之任何文字或符號。
【1】1.下列微生物何者常用於食醋的釀造？
Acetobacter Lactobacillus Pediococcus Streptococcus
【2】2.若真核微生物將一莫耳的葡萄糖經醣解作用、克氏循環(TCA cycle) 及電子傳遞鏈徹底氧化後，共
產生多少個 ATP？
30 ATP 36 ATP 38 ATP 42 ATP
【3】3.如果用澱粉質原料進行酒精發酵時，一般會採用哪種醣化微生物？
細菌 酵母菌 黴菌 放線菌
【3】4.細菌是很微小的單細胞生物，其大小測定的單位是：
mm nm um cm
【2】5.下列為各個國家主要菌種保存機關簡稱，台灣的菌種保存中心是：
ATCC BCRC CBS NRRL
【2】6.有一種冷式除菌法稱作膜過濾法，其採用多少孔徑的醋酸纖維素膜，去除檢液中的微生物？
0.35 um 0.45 um 0.55 um 0.65 um
【4】7.下列各種處理方式，何者無法有效的抑制肉毒桿菌的生長？
將食品放在冰箱冷藏
在食品中添加亞硝酸鹽
將食品的酸鹼值降低至 4.6 以下
將食品嫌氣儲藏
【2】8.下列何種微生物會引起過敏性組織胺中毒？
金黃色葡萄球菌 變形桿菌 沙門氏菌 仙人掌桿菌
【2】9.微生物快速檢驗法中，API-20E 微生物鑑定系統是屬於：
免疫分析法 生化反應測試法 基因檢測法 酵素免疫分析法
【1】10.依食品衛生法規，飲用水微生物檢驗的標準為：
生菌數 100 CFU/ml ，大腸桿菌群 6 MPN/100 ml
生菌數 200 CFU/ml ，大腸桿菌群 6 MPN/100 ml
生菌數 100 CFU/ml ，大腸桿菌群 12 MPN/100 ml
生菌數 200 CFU/ml ，大腸桿菌群 12 MPN/100 ml
【3】11.下列何者屬於單細胞真核微生物？
細菌 黴菌 酵母菌 藍細菌
【2】12.在微生物學發展史中，被稱為『微生物學之父』的學者是：
佛萊明 巴斯德 柯霍 李斯特
【1】13.何者不屬於大腸桿菌群(coliform)？
Leuconostoc Klebsiella
Citrobacter Escherichia
【2】14.下列黴菌孢子中，何者不是無性孢子？
分生孢子 子囊孢子 芽孢子 節孢子
【4】15.下列菌屬何者為革蘭氏陰性好氣性桿菌？
大腸桿菌 沙門氏菌
乳酸桿菌 醋酸桿菌
【2】16.在環境變惡劣時，細菌體內會形成的休眠個體稱為：
分生孢子 內生孢子
子囊孢子 擔子孢子
【3】17.會消耗醃漬液中的有機酸，而使漬物腐敗的酵母菌是下列哪一種？
Saccharomyces carlsbergensis
Saccharomyces cerevisiae
Pichia membranae faciens
Rhodotrula glutinis
【4】18.下列何者是黴菌的生殖器官：
營養菌絲 生長菌絲
生殖菌絲 子實體
【2】19.食物中毒的分類中，下列微生物何者會引起毒素型食物中毒？
腸炎弧菌 金黃色葡萄球菌
沙門氏桿菌 產氣莢膜梭菌
【1】20.可以將葡萄糖轉變為果糖的酵素是：
葡萄糖異構酶 葡萄糖氧化酶
澱粉葡萄糖化酶 澱粉糖化酶
【3】21.微生物生長所需的最低水活性，一般黴菌為：
0.6 0.7 0.8 0.9
【1】22.常造成罐頭食品腐敗、膨罐的原因菌：
Clostridium Bacillus
Corynebacterium Brevibacterium
【4】23.下列酵素何者屬於胞內酶？
蛋白酶 澱粉酶
脂肪酶 氧化還原酶
【3】24.在菌種保存的方法中，菌種變異最少且最可靠最常用的方法是：
礦油保存法 冷凍保存法
冷凍乾燥保存法 定期移植保存法
【3】25.硝化菌、鐵細菌等微生物的營養型式為：
光合自營菌 光合異營菌
化學自營菌 化學異營菌
【1】26.製作豆腐乳一般使用下列何種菌？
毛黴菌(Mucor) 青黴菌(Penicillium)
麴菌(Aspergillus) 酵母菌(Yeast)
【2】27.醃漬泡菜中參與發酵的主要細菌為何？
白黴菌 乳酸菌
酵母菌 雙叉桿菌
【3】28.乾酪眼(Cheese eyes)的形成主要是因為何種菌株產氣所致？
乳酸菌 醋酸菌 丙酸菌 丁酸菌
【3】29.釀造醬油所使用的主要麴菌為何？
Mucor Penicillium
Aspergillus Saccharomyces
【3】30.下列食品何者為單用細菌所加工製成？
甜酒 日本清酒 食醋 味噌
【4】31.處在生物零溫度(biological zero)的環境中時，微生物會進入下列何種狀態？
快速繁殖 產生突變
立即死亡 靜菌狀態
【2】32.「商業殺菌」是指殺菌達到下列何種程度？
孢子死滅 病原菌死滅
蟲體死滅 酵素失活
【3】33.一般食物中毒菌在下列何種溫度以下，生長便會受到抑制？
-5℃ -18℃ 5℃ 10℃
【1】34.「巴斯德殺菌法」的溫度與時間條件為何？
62~65℃，30 分鐘
72~75℃，15 分鐘
72~75℃，15 秒鐘
130~140℃，2秒鐘
【1】35.食物中毒菌處於下列何種 pH 值下，幾乎無法生長也不產毒？
3.7 4.7 5.7 6.7
【2】36.食品從業人員皮膚受傷化膿時，容易使接觸食品遭受下列何種病原菌的汙染？
沙門氏菌 葡萄球菌
腸炎弧菌 霍亂弧菌
【2】37.若處理近海產魚貝類之刀與砧板汙染到鹽醃製的蔬菜，易於引起何種微生物的食物中毒？
病原大腸菌 腸炎弧菌
沙門氏菌 葡萄球菌
【2】38.罐頭、臘腸、火腿與瓶裝食品等，若殺菌不完全，容易造成何種食物中毒的發生？
大腸桿菌 肉毒桿菌
沙門氏菌 葡萄球菌
【3】39.酒類若發生變質，通常主要原因為下列何者？
乳酸菌發酵 酵母菌發酵
醋酸發酵 酒精發酵
【3】40.下列何種食品的製程與乳酸菌發酵無關？
養樂多(Yoghurt) 酸菜 火腿 豆腐乳
【4】41.乾燥蔬果、穀物若發生腐敗，與下列何種微生物關聯性最大？
細菌 酵母菌 蕈菌 黴菌
【4】42.影響食品殺菌 Z值大小的主要因素為何？
殺菌時間 殺菌溫度
初始菌數 微生物種類
【1】43.食品的水活性通常必須降至多少以下，方能完全抑制微生物的生長？
0.60 0.75 0.88 0.90
【1】44.在蛋粉、肉粉、魚粉、乳粉等乾燥食品中，經常被發現存在的微生物是：
Salmonella Lactobacillus
Streptococcus Staphylococcus
【2】45.最常用於冷凍調理食品的食品衛生指標微生物為下列何者？
總生菌(APC)
腸球菌(Enterococcus)
大腸菌屬細菌(Coliform)
葡萄球菌(Staphylococcus)
【3】46.紹興酒釀造過程中，後發酵的目的為何？
完全糖化 酒精生成
風味生成 改進色澤
【4】47.下列何種酒是經微生物發酵後再經蒸餾所得的酒？
啤酒 清酒 紹興酒 白蘭地
【4】48.對於沙門氏菌(Salmonella)本身及其引起之食物中毒的敘述，下列何者正確？
為一種革蘭氏陽性桿菌
為一種毒素型中毒
罐頭食品殺菌不全所引起
調理不當所引起的二次汙染
【2】49.下列關於黃麴毒素的敘述，何者錯誤？
最易受黃麴毒素汙染的食物是花生
黃麴毒素的毒性以 G1 最強
黃麴毒素已知是一種致癌物質
黃麴毒素產生之適當相對溼度在 85%以上
【3】50.下列敘述何者錯誤？
溫度降低至-1~-5℃，可以抑制食品中大部分的微生物
一般果實類產品可用 100℃以下溫度殺菌
果醬含糖量高達 30%，故可常溫儲藏而不易腐敗
醬油添加苯甲酸鹽類是為了防腐