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【請接續背面】
臺灣菸酒股份有限公司 103 年從業職員及從業評價職位人員甄試試題
職等／甄試類別【代碼】：從業評價職位人員／製酒-花東地區原住民組【G3716】
專業科目 1：食品化學
＊入場通知書編號：_____________
注意：作答前須檢查答案卡、入場通知書編號、桌角號碼、甄試類別是否相符，如有不同應立即請監
試人員處理，否則不予計分。
本試卷一張雙面共 50 題單選選擇題，每題 2分，限用 2B 鉛筆在「答案卡」上作答，請選出最
適當答案，答錯不倒扣；未作答者，不予計分。
本項測驗僅得使用簡易型電子計算器(不具任何財務函數、工程函數功能、儲存程式功能)，但
不得發出聲響；若應考人於測驗時將不符規定之電子計算器放置於桌面或使用，經勸阻無效，
仍執意使用者，該科扣 10 分；該電子計算器並由監試人員保管至該節測驗結束後歸還。
答案卡務必繳回，違反者該科成績以零分計算。
請勿於答案卡書寫應考人姓名、入場通知書號碼或與答案無關之任何文字或符號。
【1】1.下列何種罐頭必需使用 100°C 以上之殺菌條件？
洋菇 鳳梨 葡萄 水蜜桃
【1】2.果汁製造過程中，下列何種方法無法使混濁的果汁變澄清？
添加 CMC 添加果膠分解酵素
添加矽藻土 超過濾法
【4】3.蘆筍罐頭屬於下列哪一類食品？
高酸性 酸性
中酸性 低酸性
【2】4.中酸性食品其 pH 值為何？
pH5.3~7.0 pH4.6~5.3
pH3.7~4.6 pH3.7 以下
【3】5.下列何者非精製油脂時所需要的步驟？
脫臭 冬化 皂化 脫膠
【3】6.麵筋的形成主要是由哪兩種蛋白所結合而成？
白蛋白和球蛋白
組織蛋白和麥穀蛋白
醇溶蛋白和麥穀蛋白
磷蛋白和精蛋白
【2】7.下列何者非高甲氧基果膠凝膠機制所需要之主要物質？
果膠質 鈣 糖 酸
【1】8.檢測油脂品質中，中和 1克油脂中所含油離脂肪酸所需 KOH 的毫升數，此為：
酸價 TBA 值 皂化價 碘價
【3】9.下列何者不是乳化劑？
單甘油脂 雙甘油脂
三甘油脂 卵磷脂
【3】10.在恆溫下食品水份的去吸附與再吸附曲線並不一致現象，此現象稱為：
氧化現象 還原現象
滯後現象 結晶現象
【1】11.花青素於 pH2 時會呈現何種顏色？
紅 綠 藍 紫
【3】12.纖維素主要是葡萄糖分子以何種鍵結而成？
α-1.4 α-1.6 β-1.4 β-1.6
【3】13.下列何者為鹼性胺基酸？
甘胺酸 丙胺酸
離胺酸 天門冬胺酸
【4】14.下列何者為酵素性褐變？
麵包烤焙後表面呈褐色
維生素 C氧化
糖加熱變成焦糖
綠茶放在杯子裡，放一晚後顏色變深褐色
【4】15.蘋果切片常會引起酵素性褐變而導致顏色不佳，下列何種方法無法防止蘋果褐變？
淨泡食鹽水 添加亞硫酸鹽
添加檸檬酸 於40℃保存
【2】16.請問香菇的主要鮮味來源為：
麩胺酸鈉 鳥糞嘌呤核苷酸
次黃嘌呤核苷酸 琥珀酸
【4】17.下列哪一種糖為非還原糖？
葡萄糖 果糖 麥芽糖 蔗糖
【1】18.下列關於鈣之敘述，何者錯誤？
食品中添加乳糖會妨礙鈣吸收
食品中含有草酸會妨礙鈣吸收
可以促進維生素 B12 的吸收
缺乏鈣時較易引起軟骨症
【2】19.貢丸常使用的結著劑為何？
亞硝酸鹽 重合磷酸鹽
氯化鈣 過氧化二苯甲醯
【3】20.菠菜不宜與豆腐一起食用，其主要原因為何？
容易引起糖尿病
豆腐中的鈣離子會取代菠菜葉綠素中的鎂離子，形成黃褐色
菠菜含有草酸，會與豆腐中的鈣結合形成草酸鈣
菠菜含有碳酸，會與豆腐中的鈣結合形成碳酸鈣
【2】21.鈷為構成維生素 B12 的主要成分，若缺乏易引起何種症狀？
甲狀腺腫大 貧血 糖尿病 高血壓
【4】22.麵包常使用何種防腐劑來延長保存期限？
己二烯酸 苯甲酸 丙酸鈉 丙酸鈣
【3】23.大蒜、韭菜特有之辛辣氣味的主要成分為：
苯甲醛 乙酸戊酯 硫化丙烯 辛醇
【3】24.下列關於澱粉老化之敘述，何者正確？
老化為 α化狀態
支鏈澱粉含量越高，越容易老化
於4°C 澱粉老化最快速
澱粉老化速度與水分含量無關
【4】25.半乳糖是屬於幾個碳數的單糖？
3 4 5 6
【2】26.麥芽糖為葡萄糖與下列何種糖類鍵結而成？
甘露糖 葡萄糖
果糖 木糖
【1】27.下列何種多醣是由微生物所產生之多醣？
三仙膠 關華豆膠
阿拉伯膠 洋菜
【4】28.下列何種反應不會造成食品褐變現象的發生？
焦糖化反應 梅納反應
抗壞血酸氧化反應 交酯化反應
【4】29.下列何種反應不是食用油脂發生氧化酸敗的原因？
自氧化反應 光敏感氧化反應
脂肪酸氧化酶反應 酚氧化酶反應
【1】30.下列何者為油脂氧化反應的決定性步驟？
起始期 連鎖生長期
終止期 聚合期
【3】31.下列何者不是黃豆油精製之步驟？
脫膠 漂白
氫化 脫酸
【2】32. β-摺板(β-pleated sheet)結構屬於蛋白質的下列何種結構？
一級結構 二級結構
三級結構 四級結構
【1】33.中性鹽類在下列何種離子濃度範圍，蛋白質最易發生鹽溶作用？
1 M 以下 1~2 M
3~4 M 4 M 以上
【4】34.食品蛋白質起泡性質中，下列何者與泡沫的生成及泡沫安定性無關？
鹽類 醣類
表面活性劑 油脂
【3】35.下列何種果膠酵素在與受質反應時會裂解出甲醇？
pectin lyase protopectinase
pectin esterase polygalacturonase
【2】36.核黃素又常稱為下列何種名稱？
維生素 B1 維生素 B2
維生素 B6 維生素 B12
【1】37.自然界中維生素 E(tocopherol)以下列何種結構型式的活性最大？
α β γ δ
【3】38.蝦子煮熟後呈現紅色的狀態，主要與下列何種色素有關？
花青素 類胡蘿蔔素
蝦紅素 類黃酮
【3】39.蛋白質溶液中加入飽和氯化鎂及硫酸鈉等物質，會產生沉澱現象，此現象稱為：
透析 變性 鹽析 結晶
【4】40.關於 ω系脂肪酸，下列敘述何者錯誤？
為不飽和脂肪酸
與甲基端的碳數有關
魚油含多量 ω-3 脂肪酸
植物油均不含 ω-3 脂肪酸
【3】41.王水可用於清潔特別髒污難洗之玻璃器皿，請問王水係 HNO3與HCl 以下列何種比例混合而成？
1：1 1：2 1：3 1：4
【1】42.肌紅素其分子中心所接合之金屬為下列何種元素？
鐵 鎂 銅 鉀
【4】43.澀味主要與食品中下列何種成分有關？
花青素 醌類
葉綠素 單寧
【3】44.添加物 BHA(butylated hydroxyanisole)常做為以下何種用途使用？
防腐劑 膨脹劑
抗氧化劑 黏稠劑
【2】45.啤酒製造主要以下列何種原料進行發芽做為初步發酵步驟？
小麥 大麥
蕎麥 蓬萊米
【1】46.傳統醬油之釀造是以黃豆與下列何種原料為發酵主原料？
小麥 大麥
蕎麥 米
【1】47.梅納反應為還原醣與下列何種官能基團的化合物發生的食品化學反應？
胺基 醇基
酮基 醛基
【2】48.蛋白質含量測定中，常使用之凱氏氮測定法是以下列何種酸進行加熱分解？
鹽酸 硫酸
硝酸 磷酸
【4】49.大部分酵素的最適活性溫度範圍為下列何者？
10 °C 以下 10~19 °C
20~29 °C 30~39 °C
【3】50.澱粉在何種 pH 酸鹼性範圍，易發生老化現象？
酸性 鹼性
中性 與pH 酸鹼性無關