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【請接續背面】
臺灣菸酒股份有限公司 110 年從業職員及從業評價職位人員甄試試題
甄試類別【代碼】：從業評價職位人員／食品化工【S6436-S6440】、
食品化工(身心障礙組)【S6602-S6603】
專業科目 2：食品化學(含食品加工) ＊入場通知書編號：______________________
注意：作答前先檢查答案卡，測驗入場通知書編號、座位標籤、應試科目是否相符，如有不同應立即請
監試人員處理。使用非本人答案卡作答者，該節不予計分。
本試卷一張雙面，四選一單選選擇題共 50 題，每題 2分，共 100 分。限用 2B 鉛筆在「答案卡」
上作答，請選出一個正確或最適當答案，答錯不倒扣；以複選作答或未作答者，該題不予計分。
請勿於答案卡書寫應考人姓名、入場通知書編號或與答案無關之任何文字或符號。
本項測驗僅得使用簡易型電子計算器（不具任何財務函數、工程函數、儲存程式、文數字編輯、
內建程式、外接插卡、攝（錄）影音、資料傳輸、通訊或類似功能），且不得發出聲響。應考人
如有下列情事扣該節成績 10 分，如再犯者該節不予計分。1.電子計算器發出聲響，經制止仍執意
續犯者。2.將不符規定之電子計算器置於桌面或使用，經制止仍執意續犯者。
答案卡務必繳回，未繳回者該節以零分計算。
【3】1.食品中的水份含量常以水活性(water activity)來表示，而常見於食品中的微生物對水份的需求均不
同，請問下列何種微生物經過互相比較後，能在最低水活性的食品當中生長？
酵母菌
細菌
黴菌
微生物生長與水份含量沒關係
【3】2.食品中含有許多的碳水化合物（多數為糖類或醣類），下列何者非屬單糖（醣）？
葡萄糖 果糖 蔗糖 半乳糖
【3】3.澱粉是由很多的葡萄糖以 α-1,4 的方式鍵結形成直鏈澱粉，請問纖維素是以那一種方式鍵結？
α-1,4 α-1,6 β-1,4 α-1,3
【1】4.蛋白質與胺基酸一樣因為具有胺基與羧基而被稱為兩性物質，如果蛋白質在某一個 pH 值環境下會
形成凝固，下列何者能用來形容此情況？
等電點 凝固點
平衡點 以上名詞與蛋白質的凝固無關
【1】5.不飽和脂肪酸的定義即是脂肪酸鏈中帶有雙鍵，請問下列油脂中，何者為飽和脂肪酸？
硬脂酸（動物油） 油酸
亞麻油酸 二十碳五烯酸（魚油）
【2】6.食品加熱所產生的顏色與香氣與梅納反應有關，主要是因為食品中的何種成份進行化學變化所導致？
胺基酸與脂肪酸
胺基酸與碳水化合物
碳水化合物與脂肪酸
礦物質與胺基酸
【4】7.油脂自氧化過程會產生許多的揮發性醛類、酮類、醇類等物質，這個過程稱為油脂酸敗作用，下列
何種因子不會促進油脂氧化反應？
紫外光 加熱 金屬離子 生育醇
【1】8.牛奶在 74oC下加熱 15 秒後，即有加熱臭味產生，這是因為乳球蛋白在加熱變性後產生何種物質所導致？
硫化氫 凝乳酶
乳糖分解產物 脂質氧化產物
【1】9.蔬果加工常用水蒸汽、熱水浸泡等加熱的方式來進行“殺菁”處理，請問主要是為了破壞植物中的何種成份？
酵素 脂質 維生素 色素
【1】10.人造奶油主要是透過何種技術處理而能使液態油轉變成固態？
氫化處理 酸化處理
冬化處理 脫膠處理
【1】11.化學醬油並不是經過傳統釀造的方式進行加工，主要是透過鹽酸分解下列何種物質所製成？
蛋白質 碳水化合物 脂質 核苷酸
【1】12.在水產品罐頭中，如果使用馬口鐡罐，罐壁上常會鍍上錫，在殺菌過程中會導致黑變，主要是錫或
鐵離子與何種物質反應形成黑色物質？
硫化氫
維生素 C
脂質氧化產物
水產品中的氧化三甲胺
【4】13.豆腐及豆花的製作，常會添加不同的凝固劑使豆漿中的蛋白質凝固，下列何者非屬製作豆腐或豆花
使用的凝固劑？
氯化鎂 硫酸鎂
硫酸鈣 果膠
【1】14.豆漿在製作過程時，在磨豆的同時會產生豆臭味，請問下列何種酵素是造成黃豆發生豆臭味的原因？
脂肪加氧酶
蛋白質分解酶
多酚氧化酶
纖維分解酶
【1】15.小麥當中的蛋白質含量高低會影響麵糰的特性，下列何種蛋白質是會提升麵糰的伸展性，卻不太會
影響麵糰的彈性？
穀膠蛋白(gliadin)
穀蛋白(glutenin)
酪蛋白(casein)
膠原蛋白(collagen)
【1】16.下列何者是併用黴菌、酵母菌及細菌的發酵製品？
味噌與醬油 清酒 果醋 優酪乳
【1】17.澱粉一般大約在 60oC 會開始糊化，低於此溫度就會開始有老化的現象發生（又稱為澱粉回凝），
請問溫度在幾度的時候，老化溫度最快？
5 oC -1 oC -5 oC -20 oC
【1】18.請問何種結構的澱粉老化（澱粉回凝）速度最快？
直鏈澱粉
支鏈澱粉
冷凍的澱粉
乾燥的 α-澱粉
【1】19.請問水果當中的果膠是由何種物質所構成？
半乳糖醛酸 葡萄糖醛酸 果糖 纖維素
【2】20.食品可利用冷凍技術來保存，但冷凍過程中的冰晶顆粒大小會影響產品的品質，請問在冷凍過程中，
最大冰晶生成帶的溫度是在何範圍？
0 oC -1 oC到 -5 oC -10 oC到 -15 oC -20 oC 到 -25 oC
【4】21.罐頭製造時，在封罐前會經過“脫氣”處理，請問下列何者非屬此加工步驟的目的？
可減少罐內氧氣含量，防止內容物氧化
防止好氣性微生物的生長
有助於膨罐的判別
增加內容物之裝罐容量
【4】22.食物中毒包含細菌感染型食物中毒及毒素型食物中毒，請問下列何者非屬毒素型食物中毒？
肉毒桿菌中毒
河魨毒中毒
毒菇中毒
腸炎弧菌中毒
【1】23.蛋白質由胺基酸結合在一起形成長鏈的胜肽鏈，請問主要是透過何種形式的鍵結才能形成胜肽鏈？
胜肽鍵 離子鍵
氫鍵 疏水性作用力
【2】24.食用油脂包含液態的“油”與固態的“脂”，液態的“油”可能在低溫之下變固態，而固態的“脂”在高溫
情況下可融化為液態，請問是依據哪一個溫度來判定“食用油”與“食用脂”？
25 oC 15 oC 5 oC 0 oC
【4】25.葡萄酒釀造過程中，常會在果實破碎後添加偏亞硫酸氫鉀 (K2S2O5)，請問下列何者非屬此添加物
的添加目的？
促進花青素溶出 抑制雜菌繁殖
防止褐變 縮短釀造時間
【1】26.海鮮類（如蝦及蟹）容易因氧化而褐變，主要是何種物質與氧氣反應而產生黑色素？
酪胺酸 脂質
肌紅蛋白 蝦紅素
【1】27.在肉製品加工中，肉的保水性與蛋白質水合作用有關，請問常用來添加在肉製品以提升保水性的添
加物為下列何者？
聚合偏磷酸鹽類 防腐劑
碳酸鈣 嫩精（鳳梨酵素）
【3】28.以低甲氧基果膠作為原料來促進果醬凝固，主要是透過低甲氧基果膠與何種物質結合所達成？
糖
酸
鈣（二價金屬離子）
水
【4】29.果醬是透過加工方法讓果汁發生凝固現象的技術，其中需要許多因子參與，請問下列何者與果醬凝
膠沒有相關？
糖 果膠 酸 脂肪酸
【1】30.在果汁加工技術中，為避免果汁發生混濁現象，常會以酵素或過濾的方式進行澄清處理，請問主要
是為了除去果汁中何種物質？
果膠 維生素
礦物質 不溶於水的脂質
【1】31.蔬菜製品容易因加工過程的熱處理、光照、有機酸等因素使得葉綠素發生褪色情形，主要是因為葉
綠素會轉換形成何種化合物而發生褪色？
去鎂葉綠素 銅葉綠素
鎂葉綠素 去銅葉綠素
【4】32.茶葉的製程中，除了茶葉的品種會影響風味與顏色之外，發酵程度也會改變茶的顏色與香氣，請問
下列何種茶葉有經過最強烈的發酵工藝製程？
烏龍茶 綠茶 青茶 紅茶
【1】33.許多蔬菜與水果中含有大量的花青素，花青素的顏色呈現會受 pH 所影響，請問 pH 在酸性條件下，
花青素會呈現何種顏色？
紅色 藍色 綠色 黃色
【1】34.食品的脫濕曲線與吸濕曲線之間會出現一個環狀的區間，此用來表示食品乾燥前後的水活性與水份
含量，下列何者用來形容兩條曲線的環狀區間？
遲滯現象 水份凝固現象
揮發現象 昇華現象
【3】35.所謂低酸性食品是指食品 pH 值為何？
3.5 以上 3.5 以下 4.6 以上 4.6 以下
【2】36.控氣貯藏法(CA storage)通常將二氧化碳濃度控制於何範圍？
1%以下 2% - 5% 10% -15% 15% - 20%
【4】37.下列何種米所含支鏈澱粉含量最高？
秈米 在來米 蓬萊米 糯米
【3】38.發酵麵糰中主要所產生的何種氣體，使烘培後的麵包具有多孔質的膨大狀態？
O2 N2 CO2 H2
【3】39.下列何者為製作蛋黃醬的主要乳化劑？
類蛋白 伴蛋白 卵磷脂 黏蛋白
【1】40.下列何者非屬烘焙食品常用的膨脹劑？
檸檬酸 碳酸氫鈉 阿摩尼亞 發粉
【一律給分】41.濃縮果汁其總可溶性固形物應在多少 oBrix 以上？
20 30 40 50
【2】42.下列何者非屬肉品嫩化處理常用的酶？
鳳梨酶 澱粉酶 木瓜酶 無花果酶
【4】43.請問下列何者為非蒸餾酒？
白蘭地 蘭姆酒 威士忌 清酒
【3】44.凍傷是冷凍食品表面暴露於空氣中，造成何種物質氧化的現象？
維生素 糖類 油脂 蛋白質
【4】45.水樣肉會出現下列何種物理表徵？
正常肉 深色肉 綠色肉 蒼白、柔軟、滲水的肉
【4】46.在特定溫度下，殺滅 90%微生物（菌數或孢子數）所需的加熱時間（分）稱為下列何者？
F 值 Fo 值 Z 值 D 值
【2】47.如果罐外氣壓為 76.0 cmHg，罐內氣壓為 36.0 cmHg，則罐內真空度為何？
76 cmHg 40 cmHg 38 cmHg 36 cmHg
【3】48.下列何者為非屬更性果實(Non-climacteric Fruits)？
香蕉 芒果 檸檬 番石榴
【3】49.豬肉中可能會感染旋毛蟲、肌肉囊蟲的幼蟲，所以較安全的豬肉製品，其中心溫度應加熱至多少 oC？
55oC 66 oC 77 oC 88 oC
【2】50.豬皮或豬骨中，何種物質經長時間熬煮後，會因熱水解而造成湯汁在低溫下成凍的現象？
彈性蛋白 膠原蛋白 離胺酸 肝醣