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110 年度第一次保健食品初級工程師能力鑑定考試試題
科目：食品科學概論
考試日期： 110 年10 月02 日 10:45~12:00 第 1 頁，共 15 頁
單選題 80 題 （佔 100%）
A 1. 有關油炸油得換油的指標，下列何者錯誤？
（A） 發煙點低於 150℃時
（B） 油炸油色深且又黏漬，具油耗味，泡沫多、大、有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋
二分之一以上者
（C） 酸價超過 2.0（mg KOH/g）
（D） 油炸油總極性物質含量達 25%以上者
C 2. 中央主管機關對重大或突發性食品衛生安全事件，必要時得依風險評估或流行病學調查結
果，公告對特定產品或特定地區之產品採取的管理措施不包括下列哪一項？
（A）限制或停止輸入查驗
（B）限制或停止製造及加工方式或條件
（C）限制或停止限期回收或限期改善
（D）下架、封存、沒入、銷毀
D 3. 食品物流業應制定物流管制標準作業程序，下列規定何者錯誤？
（A）作業過程中需管制溫度或濕度者，應建立管制方法及基準，並確實記錄
（B）低溫食品之品溫再裝載前，應檢測及記錄
（C）低溫食品之理貨或及裝卸，應於 15℃以下場所迅速進行
（D）應依產品特性，適當調整產品保持溫度條件進行物流作業
C 4. 有關食品業者倉儲管制，下列規定何者錯誤？
（A）作業性質或清潔程度要求不同的場所，應分別設置或予以適當區隔
（B）倉儲作業應符合先進先出的原則，並確實記錄
（C）倉儲過程中，可隨時依產品性質，適度修正原物料供應商原來設定的貯存條件
（D）倉儲過程，應定期檢查，並確實記錄；有異狀時，應立即處理確保品質及衛生
A 5. 食品業者依法訂定食品安全監測計畫，如變更計畫內容，原版本自修正日起至少保存
（a）____年，依據監測計畫執行的檢驗結果紀錄至少應保存（b）____年，a、b依序為：
（A）5，5
（B）3，5
（C）5，3
（D）6，6
110 年度第一次保健食品初級工程師能力鑑定考試試題
科目：食品科學概論
考試日期： 110 年10 月02 日 10:45~12:00 第 2 頁，共 15 頁
B 6. 食品安全監測計畫中，應就其半成品或成品，除一般法定項目外，尚需檢驗二氧化硫的產
品，為下列何者？
（A）茶葉產品
（B）糖產品
（C）醬油產品
（D）動物性油產品
D 7. 下列何者不屬於應辦理食品添加物查驗登記事項？
（A）改裝單方食品添加物
（B）食品添加物標示無法反映產品本質或功能
（C）產品規格不符合「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」
（D）產品不屬於食品添加物
B 8. 食品添加物販售場所之規定，下列何者錯誤？
（A）販賣、貯存食品之設施及場所，應保持清潔，並設置有效防止病媒金入之設施
（B）食或食品添加物應避免汙染及腐敗，並一起妥善保存、整齊堆放
（C）應有管理衛生人員
（D）販賣貯存作業，應遵守先進先出之原則
B 9. 下列何者是食品添加物類別之保色劑？
（A）碳酸鉀
（B）硝酸鉀
（C）氯化鉀
（D）磷酸氫二鉀
B 10. 在製造中式香腸之預裝秤重包裝（真空）進行生物性危害分析，得知異常時，其危害之防
治措施，下列何者錯誤？
（A）依標準作業程序進行包裝作業
（B）全數經紅外線掃瞄，確認包裝之密封性
（C）真空包裝機定期清潔消毒和維護保養（以確保真空度）
（D）確實執行人員衛生管理
110 年度第一次保健食品初級工程師能力鑑定考試試題
科目：食品科學概論
考試日期： 110 年10 月02 日 10:45~12:00 第 3 頁，共 15 頁
C 11. 下列何者不是防腐劑？
（A）苯甲酸鉀
（B）己二烯酸鉀
（C）過氧化氫
（D）丙酸
D 12. 乙烯二胺四醋酸二鈉（EDTANa2）除了可以作為食品改良用劑外，還可以做為：
（A）防腐劑
（B）殺菌劑
（C）結著劑
（D）抗氧化劑
C 13. 發布食品衛生檢驗資訊時，應同時公布的資訊，何者不正確：
（A）檢驗單位
（B）檢驗方法
（C）檢驗人員
（D）結果判讀依據
A 14. 殺菌液蛋不得檢出的微生物為何？
（A）沙門氏菌
（B）仙人掌桿菌
（C）腸炎弧型菌
（D）金黃色葡萄球菌
D 15. 有關食品工廠廠區環境之規定，下列何者錯誤？
（A）工廠不得設於易遭汙染之區域，否則應有嚴格之食品汙染防制措施
（B）鄰近及廠內道路，應鋪設柏油等，以防灰塵造成汙染
（C）廠區內不得有發生不良氣味、有害（毒）氣體
（D）廠區內嚴禁飼養包括警戒犬在內的任何動物
C 16. 有關乳品加工廠各作業區之落菌數標準如下:清潔作業區， a 個以下；準清潔作業，
b 個以下；一般作業區， c 個以下；a、b、c依序為：
（A）20，30，400
（B）20，50，500
（C）30，50，500
（D）30，50，700
110 年度第一次保健食品初級工程師能力鑑定考試試題
科目：食品科學概論
考試日期： 110 年10 月02 日 10:45~12:00 第 4 頁，共 15 頁
B 17. 低酸性罐頭食品（pH>4.6）之殺菌值 F0須達到多少以上？
（A）2
（B）3
（C）4
（D）5
B 18. 食品安全監測計畫中，棉籽油產品主要檢驗項目除重金屬、真菌毒素、總極性化合物、苯
并芘以外，還需檢驗：
（A）維生素 E
（B）棉籽酚
（C）二氧化硫
（D）亞麻油酸
B 19. 食品業者所聘任專門職業人員於從業期間，應持續接受訓練機關（構）辦理食品安全管制
系統有關的課程，每年至少幾小時以上？
（A）6
（B）8
（C）10
（D）16
C 20. 痛痛病乃是食用下列何種金屬污染之農作物所致？
（A）鉛
（B）銅
（C）鎘
（D）汞
D 21. 依「食品及其相關產品追溯追蹤系統管理辦法」第 8條規定，業者應以「書面或電子文
件」方式，完整保存食品追溯追蹤憑證、文件等記錄至少幾年？
（A）1年
（B）2年
（C）3年
（D）5年
110 年度第一次保健食品初級工程師能力鑑定考試試題
科目：食品科學概論
考試日期： 110 年10 月02 日 10:45~12:00 第 5 頁，共 15 頁
A 22. 有關酵素與溫度交互作用的說明，下列何者最正確？
（A）Arrhenius 方程式
（B）Michaelis & Menten 動力學
（C）鎖頭與鑰匙（lock & key）學說
（D）induced fit 學說
D 23. 有一批油其皂化價為 200 mg KOH/g-oil，不皂化物為 5%，酸價為 30 mg KOH/g-oil，如將
這批油精製，請問其油脂的收率應為多少%？
（A）50.67
（B）65.52
（C）75.38
（D）80.75
C 24. 某新鮮食品樣品取 1000 g，將樣品製備成風乾物重 150 g，秤取 1.000 g 風乾物，依水分測
定於 105 ℃烘箱中至恆量為 20.420 g（連秤量瓶），秤量瓶恆量為 19.540 g，請計算此食品
風乾物之溼重水分含量（%）？
（A）15
（B）13.6
（C）12
（D）10
C 25. 有關樣品前處理時所採用研磨操作之敘述，請選出正確的選項？ a.操作過程不應使樣品
受熱破壞 b.粉碎過程應避免水分明顯損失 c.樣品顆粒大小可用篩網目數表示，目數愈
大者表示其顆粒愈大 d.可應用雷射繞射的原理進行顆粒大小的分析
（A）acd
（B）ab
（C）abd
（D）bd
B 26. 下列有關維生素的安定性之敘述，何者為正確之選項？ a.維生素 B6僅於鹼性溶液中對熱
安定 b.有鐵鹽存在時，維生素 E會被空氣快速氧化 c.維生素 B12 對強酸、鹼及光線均
安定 d.菸鹼酸對酸、鹼、溫度、氧化劑、熱及光線均安定
（A）ac
（B）bd
（C）cd
（D）abd
110 年度第一次保健食品初級工程師能力鑑定考試試題
科目：食品科學概論
考試日期： 110 年10 月02 日 10:45~12:00 第 6 頁，共 15 頁
A 27. 有關蛋白質分析技術與原理，以下敘述何者不正確？
（A）利用凱氏方法定量蛋白質時，係數 6.25 可適用於不同來源的蛋白質
（B）添加三聚氰胺於生乳或飼料中，是用來誤導凱氏蛋白質定量方法的數值
（C）愛德曼降解法（Edman degradation）是用來做蛋白質中胺基酸定序的主要方法之一
（D）並非所有胺基酸定量，都適合利用強酸分解蛋白質後再定量個別胺基酸
B 28. 有關蔗糖的敘述，下列何者正確？
（A）蔗糖甜度較麥芽糖低
（B）轉化糖甜度高於蔗糖
（C）蔗糖可以與斐林試劑反應
（D）蔗糖是由一分子葡萄糖與一分子果糖以 α-1, 4 鍵結合而成
D 29. 有關梅納反應的敘述，下列何者錯誤？
（A）氧氣的存在會促進梅納反應
（B）食品中若含銅、鐵離子會促進梅納反應
（C）有些食品在製造時需要適度的梅納反應
（D）胺基化合物所含第一胺基比第二胺基的梅納反應活性弱
A 30. 利用 HPLC 之光二極體陣列檢出器來分析維生素 C含量時，選用波長以下列何者最合適？
（A）265 nm
（B）450 nm
（C）560 nm
（D）750 nm
C 31. 某澱粉樣品經還原糖定量法測定出含葡萄糖 80％，請問其澱粉含量多少％？
（A）40
（B）64
（C）72
（D）76
D 32. 有關濾紙層析法（PPC）與薄層層析法（TLC）的比較之敘述，下列何者錯誤？
（A）PPC 實驗所需時間較長，TLC 實驗所需時間較短
（B）PPC 分離效果較差，TLC 分離效果較佳
（C）PPC 靈敏度較低，TLC 靈敏度較高
（D）PPC 再現性不高，TLC 再現性高
110 年度第一次保健食品初級工程師能力鑑定考試試題
科目：食品科學概論
考試日期： 110 年10 月02 日 10:45~12:00 第 7 頁，共 15 頁
D 33. 有關利用羊毛線染色法檢測食品色素之敘述，下列何者錯誤？
（A）可檢測煤焦色素
（B）羊毛絲在酸鹼條件呈現不同電荷
（C）酸性色素在酸性條件可被羊毛絲吸附
（D）酸性條件下羊毛絲帶負電
B 34. 當pH 值的變色範圍在 4.4 至6.2 之間，下列何者為最佳指示劑？
（A）瑞香草酚藍（thymol blue）
（B）甲基紅（methyl red）
（C）酚紅（phenol red）
（D）酚酞（phenolphthalein）
A 35. 下列何者不是高效液相層析儀（HPLC）常用之檢測器？
（A）火焰離子化（FID）
（B）紫外-可見光（UV-VIS）
（C）光電二極體陣列（PDA）
（D）示差折射（RI）
A 36. 下列何者是油脂氧化初期的指標？
（A）過氧化價
（B）碘價
（C）酸價
（D）皂化價
C 37. 有關蛋白質變性（denaturation）之敘述，下列何者有誤？
（A）蛋白質變性後容易受到蛋白質分解酵素的作用
（B）蛋白質變性後會失去生物活性
（C）蛋白質變性後一級結構發生變化
（D）蛋白質變性後溶解度降低
A 38. 下列何者為魚油中富含的 EPA 脂肪酸的碳數及不飽和鍵的表示方式？
（A）C20：5
（B）C20：6
（C）C22：5
（D）C22：6
110 年度第一次保健食品初級工程師能力鑑定考試試題
科目：食品科學概論
考試日期： 110 年10 月02 日 10:45~12:00 第 8 頁，共 15 頁
B 39. HACCP 與申請驗證之作業流程中，廠商在驗證作業時不需要提供下列何種資料？
（A）HACCP 計畫書
（B）營業稅繳交證明
（C）引用法令/法規之清單
（D）工廠生產流程圖
C 40. 通常含有胺基之化合物、還原糖及水在高溫下反應產生黃褐色物質稱為什麼反應？
（A）焦糖化反應
（B）冬化反應
（C）梅納反應
（D）酵素性褐變反應
B 41. 有關 α-澱粉酶的敘述下列何者是錯誤的？
（A）可隨機切斷 α-1,4-葡萄糖苷鍵結
（B）是一種外切酵素
（C）能迅速降低澱粉液的黏度
（D）又稱為液化酵素
C 42. 下列測量水分的方法中，何者不需要用到加熱？
（A）蒸餾法
（B）擴散法
（C）碘量法
（D）減壓乾燥法
D 43. 下列有關梅納反應（Maillard reaction）的敘述，何者有誤？
（A）通常是還原糖與胺基酸之間的反應
（B）最終產物通常是褐色物質
（C）與烘焙食品之顏色有關
（D）是一種酵素性褐變
A 44. 下列哪種層析法最適合用於測定蔥、蒜中的含硫化合物之含量？
（A）氣相層析法
（B）親和力高效液相層析法
（C）濾紙層析法
（D）離子層析法
110 年度第一次保健食品初級工程師能力鑑定考試試題
科目：食品科學概論
考試日期： 110 年10 月02 日 10:45~12:00 第 9 頁，共 15 頁
B 45. 有關醃漬蔬果食品的變敗與造成原因之關聯性配對，下列何者錯誤？
（A）表面滑溜－產膜酵母的菌體黏在表面
（B）醃漬物黑變－青黴菌汙染導致
（C）醃漬胡瓜脹氣上浮－胡瓜本身呼吸作用產生
（D）軟化－果膠分解酵素導致
B 46. 有關在某些食品表面或內容物，會有白色粉末或結晶物析出的成分敘述，下列哪二者正
確？ a.魷魚乾－牛磺酸 b.蜜柑罐頭汁液－酪胺酸 c.乾海帶－甘露糖醇 d.水產類水煮
罐頭－硫酸鎂
（A）ab
（B）ac
（C）bd
（D）cd
A 47. 中式酥皮的組成中，何者製作過程中須添加水並揉至出筋？
（A）油皮
（B）油酥
（C）油麵
（D）以上皆非
C 48. 魚類死後隨著鮮度下降之同時，下列何種成分會伴隨增加？ a.氧化三甲胺（TMAO）
b.三甲胺（TMA） c.揮發性鹽基態氮（VBN） d.尿素（Urea）
（A）ab
（B）ac
（C）bc
（D）cd
D 49. 海鮮食品造成細菌性食物中毒，係因感染何種細菌所導致呢？
（A）Aspergills flavus
（B）Bacillus cereus
（C）Clostridium botulinum
（D）Vibrio parahaemolyticus
D 50. 微波加熱時，熱的傳遞是？
（A）對流
（B）輻射
（C）傳導
（D）以上皆是
110 年度第一次保健食品初級工程師能力鑑定考試試題
科目：食品科學概論
考試日期： 110 年10 月02 日 10:45~12:00 第 10 頁，共 15 頁
D 51. 鯖魚製作成番茄漬罐頭，營養價值有何改變？
（A）蛋白質消失
（B）維生素 C增加
（C）脂肪增加
（D）鈣質增多
A 52. 下列何種酵素活性是以低溫長時間殺菌市售鮮乳之檢測指標？
（A）磷酸酶
（B）氧化酶
（C）凝乳酶
（D）乳糖酶
B 53. 以馬鈴薯為原料製造薯條時，應於加工前保存於 10-15℃冷藏，主要目的為何？
（A）增加茄靈產生
（B）抑制糖分增加
（C）降低單寧含量
（D）減少氧化作用
A 54. 使用相同濃度之糖類製作的蜜餞，下列何者製成的產品保存性最佳？
（A）果糖
（B）蔗糖
（C）麥芽糖
（D）乳糖
B 55. 飲用冰箱中放置隔夜後之珍珠（粉圓）奶茶，會導致珍珠口感變硬的最可能澱粉變化為下
列何者？
（A）α化
（B）β化
（C）水解
（D）液化
B 56. 下列何者是市售紅茶的製造流程？
（A）茶葉採摘→殺菁→揉捻→曬乾→渥堆（濕倉）→晾乾→分級包裝
（B）茶葉採摘→萎凋→揉捻→解塊→發酵→乾燥→精製分級→焙火
（C）茶葉採摘→蒸菁→揉捻→乾燥→成品
（D）茶葉採摘→殺菁→日光萎凋→炒菁→揉捻→初焙→再乾燥
110 年度第一次保健食品初級工程師能力鑑定考試試題
科目：食品科學概論
考試日期： 110 年10 月02 日 10:45~12:00 第 11 頁，共 15 頁
A 57. 關於蛋的加工特性與產品之關聯性配對，下列何者錯誤？
（A）乳化性－鹹蛋
（B）起泡性－蛋糕
（C）熱凝固性－布丁
（D）酸鹼之蛋白質變性－皮蛋
B 58. 馬鈴薯有發芽現象時，會含何種毒素？
（A）黃樟素
（B）茄靈
（C）蘇鐵素
（D）草酸鹽
D 59. 市售蛋粉在加工過程中，為避免褐變產生，乾燥前常會進行下列何種處理？
（A）加鹽處理
（B）冷凍處理
（C）高溫處理
（D）脫糖處理
A 60. 有關罐頭殺菌的敘述，下列何者錯誤？
（A）D值所代表的意義為減少 90%菌數所需要增加之溫度
（B）罐頭殺菌是一種商業滅菌之操作
（C）F0值通常以 250℉為參考溫度
（D）低酸性罐頭食品進行殺菌時通常需要加壓
C 61. 某種水果之品質劣變反應的 Q10（溫度係數）為 1.6，則該水果於 30℃的品質劣變速率是
10℃的多少倍？
（A）0.8
（B）1.6
（C）2.56
（D）3.2
C 62. 下列那種產品是利用微生物發酵技術製得？
（A）果凍
（B）皮蛋
（C）米醋
（D）蔗糖
110 年度第一次保健食品初級工程師能力鑑定考試試題
科目：食品科學概論
考試日期： 110 年10 月02 日 10:45~12:00 第 12 頁，共 15 頁
A 63. 下列食品與主要發酵菌種的組合中，何者是錯誤？
（A）泡菜-醋酸菌
（B）韓式泡菜-乳酸菌
（C）啤酒-酵母
（D）納豆-納豆菌
C 64. 食品中的油脂受到物理、化學或微生物作用，發生氧化水解而產生的異味、異臭現象，
稱之為？
（A）腐敗
（B）褐變
（C）酸敗
（D）老化
A 65. 下列何者發生化學變化時，會導致冷凍鮪魚凍燒的現象？
（A）脂質
（B）蛋白質
（C）維生素
（D）碳水化合物
D 66. 有關食品在冷藏與冷凍過程中所造成品質變化之形成原因，下列何者正確？
（A）由於澱粉老化造成滴液流失
（B）食品中蛋白質變性造成凍燒現象
（C）肉類自家消化作用造成肉質老化
（D）脂質氧化造成油燒現象
A 67. 製作啤酒時使用大麥芽的目的為何？
（A）提供澱粉水解酶
（B）增加苦澀味
（C）增進色澤
（D）降低糖度
B 68. 下列何者不屬於常見之環境荷爾蒙？
（A）多氯聯苯
（B）聚乙烯
（C）壬基苯酚
（D）烷基酚
110 年度第一次保健食品初級工程師能力鑑定考試試題
科目：食品科學概論
考試日期： 110 年10 月02 日 10:45~12:00 第 13 頁，共 15 頁
C 69. 金針菇乾製品添加亞硫酸鹽用量，以二氧化硫殘留量計，應在多少 ppm 以下？
（A）2000
（B）3000
（C）4000
（D）5000
D 70. 由原料乳製造奶粉時，要進行 a.濃縮 b.乾燥 c.標準化 d.殺菌，其加工步驟為？
（A）abcd
（B）dcba
（C）dacb
（D）cdab
B 71. 我國目前管理基因改造食品之法律依據為：
（A）健康食品管理法
（B）食品安全衛生管理法
（C）基因改造食品管理法
（D）基因改造作物輸出入許可辦法
C 72. 我國食品良好衛生規範準則中，對於外包裝材料之用詞定義下列何者錯誤？
（A）食品之標籤
（B）食品之紙箱
（C）食品之直接接觸覆蓋物
（D）食品之捆包材料
C 73. 在我國「生鮮蛋品洗選作業指引」中，下列敘述何者正確？ a.洗蛋主要目的是要降低沙
門氏菌污染 b.洗蛋可採用濕式浸泡、沖洗或乾式刷洗等方式進行 c.洗蛋用水，水溫宜
維持在 40℃以上，並至少應高於蛋品溫度 5℃以上 d.洗蛋後可使用，可供食品使用之原
料或食品添加物之油蠟，進行包覆處理
（A）ac
（B）ab
（C）ad
（D）acd
110 年度第一次保健食品初級工程師能力鑑定考試試題
科目：食品科學概論
考試日期： 110 年10 月02 日 10:45~12:00 第 14 頁，共 15 頁
C 74. 將澱粉經過加水及加熱後，置於 4℃冷藏溫度下時會導致組織變硬的情形，下列何者最適
合說明此現象？
（A）變性
（B）熟成
（C）老化
（D）凝膠化
D 75. 有關食品業者之檢驗及量測管制，下列規定何者錯誤？
（A） 設有檢驗場所者，應具有足夠空間及檢驗設備，供進行品質管制及衛生管理相關檢
驗工作
（B） 衛生管理相關檢驗工作，得委託具公信力的研究或檢驗機構辦理
（C） 測定、控制或紀錄之測量器或記錄儀，要定期校正其準確性
（D） 微生物檢驗可一併設於一般檢驗場所內，無須隔離
A 76. 由原料乳製造鮮奶時，要進行 1標準化、2均質、3牛乳檢查、4殺菌、5充填包裝，其加
工步驟為：
（A）31245
（B）14325
（C）13425
（D）34125
D 77. 下列何種加工處理不會造成蛋白質的變性？
（A）加熱
（B）加壓
（C）輻射照射
（D）加水
C 78. 有容器或包裝之食品，不需標示出製造廠商之下列何種資訊？
（A）地址
（B）電話號碼
（C）郵政信箱
（D）名稱
110 年度第一次保健食品初級工程師能力鑑定考試試題
科目：食品科學概論
考試日期： 110 年10 月02 日 10:45~12:00 第 15 頁，共 15 頁
B 79. 水煮後的粉圓，置於冷藏庫中會發生組織變硬的現象，主要是因為澱粉發生何種反應？
（A）氧化
（B）回凝
（C）糊化
（D）水解
B 80. TQF 管理技術規範，品質管制委員會負責食品安全管理制度之人員，至少每三年應接受
HACCP 有關之專業訓練，累計受訓時數達多少小時以上？
（A）8
（B）12
（C）16
（D）24
以 下 空 白