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106 年度第一次食品品保初級工程師能力鑑定─考古題
科目一：食品科學概論
第 1 頁，共 18 頁
答案
題目
B
1. 直接螢光過濾法（direct epifluorescent filter technique, DEFT）及疏水性格膜過濾法
（hydrophobic grid membrane filtration, HGMF）均利用膜過濾法來分析食品中微
生物含量，有關這二種分析法的敘述，下列何者正確：
（A）DEFT 及HGMF 二者均不需培養操作，因此可比平板計數法快速得到結
果
（B）DEFT 不需培養，可比 HGMF 快速得到結果
（C）HGMF 不需培養，可比 DEFT 快速得到結果
（D）DEFT 及HGMF 均需培養，只是操作較簡便而已
A
2. 真菌毒素所造成之食品中毒事件與細菌性之中毒特性有所不同，若食品中檢測出
黃麴毒素（Aflatoxin），顯示食品可能遭受下列何者汙染？
（A）Aspergillus parasiticus
（B）Aspergillus oryzae
（C）Penicillium citrinum
（D）Aspergillus ochraceas
C
3. 請問下列何者有關輪狀病毒（Rotavirus）之敘述為誤？
（A）為雙股 RNA 病毒
（B）其致病之病毒量頗低，約 10 個病毒顆粒即可造成感染
（C）該病毒主要感染對象為成人及年齡較長之孩童
（D）主要症狀為嚴重水瀉、嘔吐、脫水等
D
4. 魚肉品及蔬菜常遭受產氣莢膜桿菌（Clostridium perfringens）污染而導致食品中
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毒，請問下列何者有誤？
（A）該菌為革蘭氏陽性菌
（B）該菌引起食品中毒之機制與其菌數有關
（C）屬於絕對厭氧菌
（D）該菌所分泌之毒素為神經毒素
B
5. 分析機械器皿表面清潔程度，下列敘述何者不正確：
（A）以無菌棉花棒塗抹一定面積的物品表面，再將棉花棒丟入無菌稀釋液中，
經振盪後，分析其中菌含量
（B）機械器皿表面菌含量分析時，可以棉花棒塗抹法進行採樣分析，亦可以含
培養基的特殊培養皿壓在被分析物表面，進行分析。通常後者所得菌數高
於前者
（C）所得數據單位為 cfu/cm2
（D）ATP 分析法可應用在機械器皿表面菌數分析，以快速得知結果
D
6. 有關金黃葡萄球菌（Staphylococcus aureus）的敘述，下列何者正確且完整？
a.是種毒素型病原菌，其毒素不耐熱，只要 100℃加熱 5分鐘即可失活
b.是種毒素型病原菌，其毒素非常耐熱，一般巴斯特滅菌（pasteurization）無法
使其失活
c.具有強凝集酶（coagulase）活性，可供菌種鑑定之特性
d.具有熱安定性核酸酶（thermostable nuclease），此可供菌種鑑定之用
（A）a, c
（B）b, c
（C）a, c, d
（D）b, c, d
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D
7. 以螢光法檢測 E. coli 時，主要在 LST 培養基中添加何種螢光劑？
（A）VRB
（B）PB
（C）Methyl blue
（D）MUG
D
8. IMViC 反應之檢測與下列何者有關？
（A）金黃色葡萄球菌
（B）沙門氏桿菌
（C）肉毒桿菌
（D）大腸桿菌
D
9. 下列何者常應用於牛乳樣品中微生物含量多寡之檢測中？
（A）Coagulase test
（B）Ring test
（C）Ames test
（D）Methylene blue reduction test
A
10. 下列有關 Spiral plater 之敘述，正確者為：
（A）應用於樣品之稀釋接種
（B）應用於菌落大小之計量
（C）應用於培養基之稀釋
（D）應用於菌數之挑選
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B
11. 常存於海水或海底汙泥之細菌，為魚貝類之必然附著菌，其屬好鹽性，一端具
鞭毛，屬 G（－）菌為？
（A）Salmonella typhi
（B）Vibrio parahaemolyticus
（C）Staphylococcus aureus
（D）Clostridium botulinum
C
12. 下列何者非腸球菌（Enterococci）之特徵？
（A）G（＋）的球菌
（B）在 10-45℃能增殖
（C）Catalase 陽性
（D）6.5% NaCl 條件下能增殖
A
13.
Vibrio parahaemolyticus 菌株之特性為？
（A）含鹽 3-3.5%生長最佳
（B）對酸不敏感
（C）對熱的抵抗性強
（D）最適生長 pH 為4-5
B
14. 諾羅病毒（Norovirus）是最常引起病毒性腸胃炎的病毒之一，請問下列何者為
誤？
（A）只需少量病毒（約 100 個）即可造成腸胃炎症狀
（B）其傳染方式主要透過飛沫途徑傳播
（C）該病毒主要感染對象為成人及年齡較長之孩童
（D）主要症狀為急性水瀉、嘔吐、腹絞痛等
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D
15. 下列何者不是測定食品生菌數時，所採用的稀釋液？
（A）生理食鹽水
（B）磷酸鹽緩衝液
（C）蛋白腖稀釋液
（D）醋酸鹽緩衝液
A
16. 花生中最可能檢測到的黴菌毒素是：
（A）Aflatoxin
（B）Orhratoxin
（C）Saxitoxin
（D）Citrinin
B
17. 下列有關大腸桿菌檢測結果之敘述，不正確者為：
（A）能發酵乳糖
（B）格蘭氏染色陽性
（C）具有鞭毛
（D）在 45.5℃下能生長
C
18. 造成罐頭產生平酸罐腐敗之菌株為？
（A）Bacillus cereus
（B）Escherichia coli
（C）Bacillus stearothermophilus
（D）Clostridium botulinum
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D
19. 下列何種菌株為革蘭氏陰性菌屬？
（A）Lactobacillus
（B）Staphylococcus
（C）Streptococcus
（D）Enterobacter
C
20. 欲檢測褐變反應物質之可見光吸光光譜，溶液顯現黃色，其波長（nm）範圍為？
（A）330-349
（B）350-399
（C）435-480
（D）500-560
A
21. 以Somogyi 法定量還原糖檢驗時，下列何者錯誤？
（A）產生紅色氧化銅（CuO）沉澱
（B）樣品溶液先以醋酸鉛除去蛋白質
（C）為「間接碘滴定」之應用
（D）滴定液為硫代硫酸鈉溶液
D
22. 下列敘述何者為非？
（A） 轉化酶可將蔗糖轉化為葡萄糖與果糖
（B） 澱粉酶可用於巧克力，將澱粉轉成流動狀
（C） 果膠酶可增加可可豆發酵時的水解
（D） 纖維素酶可防止冰淇淋的乳糖結晶
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A
23. 多重農藥殘留分析最常用的分析儀器為？
（A） 高效液相層析-質譜-質譜法
（B） 離子交換樹脂層析法
（C） 薄層層析法
（D） 液相管柱層析法
A
24. 灰分是指樣品在灰化爐的高溫（500-600℃）下灼燒灰化後剩餘的無機殘留物，
下列何者有誤？
（A） 樣品取樣量不可以多於 0.5 g，否則過多的樣品會造成灰化不完全，影響
分析結果
（B）高脂肪含量之樣品可預先提取脂肪，再進行灰化分析，避免灰化時產生噴
濺，影響分析結果
（C）高糖含量之樣品可預先乾燥，再進行灰化分析，避免灰化時起泡，影響分
析結果
（D） 一些樣品（海鮮、調味品）在灰化時會產生冒煙和燃燒，在正常灰化操作
前，可先打開灰化爐爐門進行炭化後，再完成灰化
C
25. 下列油脂的檢測數值何者與儲存安定性有關？
（A） 碘價
（B）皂化價
（C）過氧化價
（D） 融點
A
26. 由於食安問題層出不窮，食品的檢測方法日趨精密，下列何種設備檢測感度可
達最高？
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（A）液相串聯質譜儀（LC/MS-MS）
（B）液相質譜儀（LC/MS）
（C）高效液相層析儀（HPLC）
（D）分光光度計（UV-VIS）
C
27. 食品的粗蛋白檢測，一般食品換算之蛋白質轉換係數為？
（A）5.55
（B）5.70
（C）6.25
（D）6.83
C
28. 試驗室中的粗脂肪之檢驗（索氏萃取法），常用何種有機溶劑？
（A）酒精
（B）正己烷
（C）乙醚
（D）苯
D
29. 有關油脂的精煉（refining），下列敘述何者為非？
（A） 油脂精煉可去除黃麴毒素及棉酚
（B）油脂脫膠可以去除磷脂質
（C）油脂脫色時可使用白陶土吸附磷脂質
（D） 脫臭過程中大部分都採高壓蒸餾法
D
30. 有關油脂酸價（Acid value）的敘述，下列何者為非？
（A） 酸價越低表示油脂越新鮮
（B）酸價可反映出油脂內的游離脂肪酸含量
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（C）油脂經油炸時間越久，酸價越高
（D） 酸價代表中和 1 g 油脂所需氫氧化硫的毫克數
B
31. 有關抗氧化劑 BHA 與BHT 的敘述，下列何者為非？
（A） BHA 可用於焙烤食品中
（B） 沒食子酸丙酯（PG）的抗氧化能力略低於 BHT 與BHA
（C） BHA 為2-BHA 與3-BHA 的混合物
（D） BHT、BHA 均可作為含油脂食品的抗氧化劑
C
32. 下列何種脫水方法對肉類的質保存最好？
（A）溫熱風乾燥
（B）真空乾燥
（C）冷凍乾燥
（D）鼓風乾燥
A
33. 一般成分分析（包括水分、粗脂肪等）的測定，各項最高值不超過？
（A）100%
（B）80%
（C）70%
（D）60%
D
34. 蛋黃加熱時的凝固溫度為下列何者？
（A）50℃
（B）55℃
（C）60℃
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（D）65℃
C
35. 豆腐加工會添加凝固劑，但是必須要同時搭配加熱的凝固劑為？
（A）石膏
（B）鹽滷
（C）葡萄糖酸內酯鉀
（D）硫酸鈣
A
36. 單糖在何種環境催化下會發生異構化的反應：
（A）弱鹼
（B）弱氧化劑
（C）弱酸
（D）強氧化劑
B
37. 以康威氏擴散法測定食品中揮發性鹽基態氮時，是利用：
（A）氧化還原滴定法
（B）酸鹼中和滴定法
（C）沉澱滴定法
（D）錯化合物滴定法
C
38. 下列有關葡萄酒製酒過程的敘述何者錯誤？
（A）過程為酵母菌將糖轉換為酒精的發酵作用
（B）添加亞硫酸鹽類是為了抑制雜菌及防止花青素等成分氧化褪色
（C）酒精產生過程為嫌氣發酵，應該完全密封，阻隔內外氣體通透
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（D）發酵中的酒醪，乙醇濃度不會高於原料糖度的 50%
D
39. 在食品乾燥加工中，何者正確？
（A）恆率乾燥期食品表面品溫會持續上升
（B）恆率乾燥期食品的表面溫度等於空氣的乾球溫度
（C）進入減率乾燥期時，食品的品溫會逐漸下降而達平衡
（D）於高真空度下進行加熱乾燥，可使食品於較低溫度下除去水分
B
40. 下列何種防腐劑僅限於乾酪、奶油、乳酪及人造奶油中使用，過去曾被違法用
於油麵或珍珠粉圓中？
（A）苯甲酸
（B）去水醋酸
（C）己二烯酸
（D）丙酸
C
41. 食品在凍藏過程容易發生冷凍燒（freezer burn），主要發生的因素是：
（A）蛋白質分解酵素所引起
（B）澱粉分解酵素所引起
（C）脂肪分解酵素所引起
（D）果膠分解酵素所引起
A
42. 利用輻射照射食品，對微生物或酵素加以致死或失活，藉以保存食品，常見的
輻射線是：
（A）γ-射線
（B）同位素
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（C）微波
（D）紅外線
A
43. 下列何者屬於冰淇淋之乳化形式？
（A）油微粒子分布於水中
（B）水微粒子分布於油中
（C）油水鏈結合
（D）油水相互排斥且不分散
D
44. 有關超臨界流體萃取技術之敘述，下列何者錯誤？
（A）可加輔助溶劑改變溶劑的極性
（B）萃取物無溶劑殘留問題
（C）可利用控溫改變溶劑的密度
（D）水是最適合用於保健食品萃取的溶劑
A
45. 下列何種酵素活性為殺菁完全與否的指標？
（A）過氧化酶
（B）澱粉酶
（C）果膠酶
（D）脂氧合酶
C
46. 「羧甲基纖維素（carboxymethyl cellulose）」是一種常用的__________？
（A）螯合劑
（B）結著劑
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（C）黏稠劑
（D）調味劑
D
47. 工業界最常使用的果汁濃縮方法是：
（A）冷凍濃縮
（B）逆滲透濃縮
（C）常壓蒸發濃縮
（D）減壓濃縮
A
48. 高果糖糖漿之製造過程中，並未使用下列何種酵素？
（A）β-amylase
（B）α-amylase
（C）glucose isomerase
（D）glucoamylase
B
49. 下列哪種食品適合薄膜（鼓式）乾燥（drum drying）？
（A）米粉絲
（B）嬰兒米麩
（C）芒果乾
（D）燕麥片
B
50. 食品之主成分分析（proximate analysis），常不直接測定：
（A）水分
（B）總醣
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（C）粗脂肪
（D）灰分
B
51. 液蛋必需經過「巴氏殺菌（pasteurization）」，其主要殺菌對象是：
（A）大腸桿菌（Escherichia coli）
（B）沙門氏桿菌（Salmonella）
（C）金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）
（D）糞鏈球菌（Streptococcus faecalis）
B
52. 「中濕性食品（intermediate moisture food）」之「水活性（Aw）」約為多少？
（A）0.50 ~ 0.65
（B）0.70 ~ 0.85
（C）0.80 ~ 0.90
（D）0.85 ~ 0.90
C
53. 放射線照射食品的目的，下列何者不正確？
（A）殺死微生物
（B）防止植物發芽及殺死害蟲
（C）抑制油脂氧化
（D）破壞酵素
C
54. 利用殺菌釜進行培養基殺菌之一般條件為：
（A）100℃, 30 min
（B）100℃, 15 min
（C）121℃, 15 min
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（D）121℃, 30 min
B
55. 有關鏡檢法（microscopic counting method）及平板計數法（plate counting method）
的敘述，下列何者正確：
（A） 平板計數法因為較正確，故所得菌數高於鏡檢法
（B） 鏡檢法所得菌數高於平板計數法
（C） 鏡檢法不需培養，可快速得到結果，因此，不論樣品菌數高低，若你想要
快速得知樣品菌數，均可採用此方法
（D） 雖然平板法及鏡檢法均可用來分析食品中活菌數，但鏡檢法因操作簡單快
速，廣受人們喜愛
D
56. 下列何者非一般 coli-form group 之特徵？
（A）G（－）
（B）好氣性或通性嫌氣性菌
（C）分解乳糖產生氣體
（D）有孢子桿菌
B
57. 沙門氏桿菌（Salmonella spp.）常存在於人類及動物的腸道及糞便中，其菌屬中
之不同菌株會引起程度不一之病症。下列何者不為沙門氏桿菌所引起之病症？
（A）腸熱病（enteric fever）
（B）結節性紅斑（erythema nodosum）
（C）腸胃炎（gastroenteritis）
（D）菌血症（septicemia）
D
58. 常用螢光呈色法檢測的維生素為？
（A） 維生素 A
（B） 維生素 D
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（C） 維生素 K
（D） 維生素 B2
C
59. 下列何項分析方法不是用在測試油脂酸敗？
（A）TBA 價
（B）酸價
（C）皂化價
（D）過氧化價
C
60. 果汁中添加葡萄糖氧化酶的主要目的為何？
（A）抑制微生物生長
（B）降低溶氧量以防止脂肪氧化
（C）避免維生素 C氧化
（D）避免產生不良氣味
A
61. 蛋白中蛋白質含量最多的是下列何者？
（A）卵白蛋白（ovalbumin）
（B）伴白蛋白（conalbumin）
（C）卵黏蛋白（ovomucin）
（D）球蛋白（ovoglobulin）
D
62. 某酒精飲料中酒精實際含量為 4.55%，甲乙兩位同學分別對此樣品的酒精含量
進行四次分析，甲同學所得的結果為 4.53%、4.62%、4.57%、4.51%，乙同學
所得的結果為 4.71%、5.23%、6.17%、4.21%，比較兩位同學分析結果的準確
度（Accuracy）與精確度（Precision），下列敘述何者最恰當？
（A）甲的準確度高而精確度較低
（B）甲的準確度低而精密度較高
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（C）乙的準確度高而精確度較低
（D）乙的準確度和精確度皆較低
A
63. 食品冷凍的包冰處理，何者正確？
（A）可以減緩低溫保存對食品產生劣化的程度
（B）可提高冷凍速度
（C）直接將食品浸於-2℃的冰水，直至食品表面結冰，厚度一般約為 0.5~1 cm
（D）可以添加食鹽於冰水中，以增加冰衣的強度，不易於凍藏過程中龜裂
A
64. 罐頭在殺菌過程容易造成物理性（永久性）的膨罐，最主要的因素是？
（A）填裝過量的食品內容物
（B）殺菌不完全
（C）含高水分的罐頭食品
（D）含高鹽分的罐頭食品
C
65. 下列何者敘述非為油脂的性質？
（A）14 個以上碳原子的飽和脂肪酸，在室溫下呈固體
（B）亞麻油酸（linoleic acid）被標示為 C 18:2，ω-6，表示含 18 個碳，2個雙
鍵
（C）油脂氫化主要為改變油脂性質，提高其不飽和程度
（D）油脂經高溫（180℃）油炸，脂肪酸會聚合產生多種聚合物，油脂黏度增
加，有礙人體健康
B
66. 對於醣類之吸濕性，下列何者正確？
（A）果糖＞轉化糖
（B）單醣＞寡醣
（C）乳糖＞麥芽糖
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（D）麥芽糖＞蔗糖
以 下 空 白