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餐旅類 專業科目(一)
第1頁 共8頁
注意：考試開始鈴(鐘)響前，不可以翻閱試題本
100 學 年 度 技 術 校 院 二 年 制
統 一 入 學 測 驗 試 題 本
餐 旅 類
專業科目(一)：餐旅管理（含餐飲管理、
旅館管理、旅行業管理）
【注 意 事 項】
1. 請核對考試科目與報考群(類)別是否相符。 的
2. 請檢查答案卡(卷)、座位及准考證三者之號碼是否完全相同，如有不符，
請監試人員查明處理。 的
3. 本試卷分三部份，共 50 題，共 100 分，答對給分，答錯不倒扣。
第一部份 ( 第1至17 題，每題 2分，共 34 分 )
第二部份 ( 第18 至34 題，每題 2分，共 34 分 )
第三部份 ( 第35 至50 題，每題 2分，共 32 分 )
4. 本試卷均為單一選擇題，每題都有 (A)、(B)、(C)、(D) 四個選項，請選
一個最適當答案，在答案卡同一題號對應方格內，用 2B 鉛筆塗滿方格，
但不超出格外。 的
5. 有關數值計算的題目，以最接近的答案為準。 的
6. 本試卷空白處或背面，可做草稿使用。 的
7. 請在下欄方格內，填妥准考證號碼；考完後將「答案卡(卷)」及「試題
本」一併繳回。 的
准考證號碼：□□□□□□□□
考試開始鈴(鐘)響時，請先填寫准考證號碼，再翻閱試題本作答。
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試題
餐旅類 專業科目(一)
共8頁 第2頁
第一部份：餐飲管理與經營 ( 第1至17 題，每題 2分，共 34 分 )
的
1. 有關餐飲業中央廚房最主要的設立目的，何者較為正確？
(A) 避免員工偷竊食物 (B)
維持食物品質
(C) 保有傳統烹調工藝手法 (D)
製作客製化菜單
的
2. 請問「Restaurant」一詞之由來與何者有關？
(A) 古蹟 (B)
地名 (C)
人物 (D)
菜餚
的
3. 下列餐飲服務方式或型態，何者使用的人力最精簡？
(A) cafeteria (B) wedding banquet service
(C) fine dining (D) gala dinner
的
4. 餐飲業有多種餐飲服務方式，下列何者是美式服務的特性之一？
(A) 餐服人員將餐食擺置於餐檯上，由客人自行取用
(B) 餐服人員將餐食從銀盤 ( platter ) 內，分菜到客人的餐盤中
(C) 餐食於廚房裝盤後，由餐服人員端至餐桌給客人
(D) 餐服人員需要從事桌邊烹調
的
5. 餐廳依職責有內外場之分，請問下列何者屬於內場工作人員？
(A) Butcher (B) Bus boy (C) Hostess (D) Maitre d’Hotel
的
6. 餐飲業服務的特性之一為 inseparability，其意涵為何？
(A) 消費者須參與服務之生產過程
(B) 服務為無形，無法庫存
(C) 服務品質會因服務提供者的不同，而有所差異
(D) 服務具有高度風險
的
7. 為確保大規模之餐飲營運得以順暢，進而控制成本，下列流程之順序何者較為正確？
(A) 採購、儲存、發貨、驗收 (B)
採購、驗收、儲存、發貨
(C) 採購、儲存、驗收、發貨 (D)
採購、發貨、儲存、驗收
的
8. 主廚得知處理後羊肋排之產量百分比 ( yield percent ) 為80 %，他預計要供應 30 位客人，
每位之份量大小為 200 公克，請問他至少必須購買幾公斤未處理之羊肋排？
(A) 5 (B) 6 (C) 7 (D) 8
的
9. 為了保持蔬菜顏色的翠綠，下列何者為最適當的西餐烹飪方法？
(A) braising (B) grilling (C) stewing (D) blanching
的
10.a請問下列何者為飯店 Stewarding Department 的主要職責？
(A) 指揮工作人員進行宴會空間擺設與佈置 (B) 保持杯、盤、刀具的清潔
(C) 紀錄餐飲產品的收入與支出 (D)
負責餐廳各種湯類的熬製
的
11.a餐飲服務人員的全部工作和活動可以分為三大部分：接待、銷售及銷售控制，請問下列
哪一工作事項不是餐廳服務員的主要職責？
(A) 熟悉服務技巧及餐飲實務知識 (B)
了解菜色內容以作適當的推銷
(C) 隨時補充服務區之各式餐具及備用品 (D)
了解廚房存貨情形
的
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試題
餐旅類 專業科目(一)
第3頁 共8頁
12.a餐飲業者可以採用的員工激勵方式，可分為內在獎勵、直接財務給付、間接財務給付及
非財務給付等四大類型，請問給予員工專屬停車位是屬於何種激勵方式？
(A) 內在獎勵 (B) 直接財務給付 (C)
間接財務給付 (D)
非財務給付
的
13.a菜單是餐廳與顧客間的重要溝通橋樑，也是餐飲業競爭的重要利器之一，下列有關菜單
設計的敘述，何者較不正確？
(A) 菜單種類依供餐方式可分為套餐、單點及混合式菜單
(B) 循環菜單是美式餐廳業者最常使用的菜單形式
(C) 單點菜單較難估計顧客的喜好及出菜數量
(D) 菜單的菜名應清晰易懂且能夠突顯菜餚特色
的
14.a下列有關中餐廳餐具擺放原則，何者較為正確？
(A) 味碟應擺在骨盤的上方
(B) 筷子應置於筷架上且擺在骨盤左側
(C) 各類調味瓶及牙籤應以每位客人皆有一套為原則
(D) 中式服務不需提供餐巾給客人使用
的
15.a下列有關強化酒 ( Fortified wines ) 的敘述何者最適當？
(A) 在釀造的過程中需經過麥芽糖化 ( mashing ) 的過程
(B) 內含有大量的一氧化碳
(C) 雪莉酒 ( Sherry )、波特酒 ( Port )、馬德拉酒 ( Madeira ) 均屬之
(D) 大多數強化酒的甜度低於原味酒
的
16.a當顧客點用白葡萄酒時，開酒的服務程序包括：
① 站在點酒者的右邊秀酒瓶給客人看
② 將酒冰鎮過後服務
③ 以開瓶器旋開軟木塞
④ 先讓點酒者試酒後再行倒酒給同桌客人
下列選項為這些服務的先後順序，請問何者最為適當？
(A) ② ① ③ ④ (B)
① ③ ② ④ (C)
① ② ③ ④ (D)
③ ② ① ④
的
17.a餐飲資產負債表中，流動負債係指公司在一年內必須清償的債務。請問下列何者較不適宜
編入流動負債科目中？
(A) 應付費用 (B)
短期借款 (C)
應計退休金負債 (D)
應付帳款
的
第二部份：旅館管理與經營 ( 第18 至34 題，每題 2分，共 34 分 )
的
18.a下列何種服務項目不屬於旅館組織中房務部門的業務分工範圍？
(A) 洗衣房 (B)
公共區域 (C)
客房餐飲 (D)
客房樓層清潔
的
19.a在國外旅遊，團員中若有家族或親友同行時，可事先詢問飯店是否有以連通門連接的兩間
獨立的客房，以方便團員親友間的聯繫。此類房間的型態稱為？
(A) adjoining room (B) connecting room
(C) studio room (D) twin room
的
20.a旅館內所使用的電器設備可分為強電與弱電兩大類，下列何種設備屬於弱電系統？
(A) 音響系統 (B)
電梯設備 (C)
自動門設備 (D)
緊急插座設備
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共8頁 第4頁
21.a下列哪一項不屬於飯店與顧客建立關係的策略？
(A) 顧客資料檔案建檔 (B)
業務人員的訪問
(C) 成立會員俱樂部 (D)
飯店員工加薪
的
22.a某旅館因經營不善，業績持續下滑，為了提高業績，此旅館之行銷部門計畫與當地之
旅行業者及特產店合作，共同推出廣告，以吸引觀光客前來消費。此一行銷策略可稱為：
(A) 異業結盟 (B)
品牌權益 (C)
產品包裝 (D)
內部行銷
的
23.aABC 旅館之行銷部門為提高旅館之營收，計畫結合館內餐飲與客房部門之產品，於報紙
及旅遊展中推出兩天一夜，結合住宿並提供早、晚餐之六五折優惠券，以吸引觀光客
前來消費。此一作法屬於行銷組合 4P 中的：
(A) 產品 (B)
定價 (C)
通路 (D)
促銷
的
24.a甲房客於某日辦理遷出旅館 ( check-out ) 後即搭機離臺，該旅館之房務人員於甲房客離開
後，始發現因作業不及，該旅客在房內取用冰箱 ( minibar ) 內之飲料未登錄於該客人之
房帳內，因而未收取該筆款項，則此一款項應被登錄為：
(A) 保留帳 (B)
逃帳 (C)
延遲帳 (D)
呆帳
的
25.aW旅館於民國 100 年1月1日共售出 300 間客房，住房率為 60 %，而 1月2日中午 12 時
前
有25 間客房辦理 check-out，在 1月2日營業終了前有 50 間客房辦理 check-in，則 1月2日
的住房率應為：
(A) 17 % (B) 25 % (C) 60 % (D) 65 %
的
26.a我國觀光旅館業，約於民國幾年開始進入國際連鎖經營的時代？
(A) 民國 52 年 (B)
民國 62 年 (C)
民國 72 年 (D)
民國 82 年
的
27.a下列哪一項不是旅館人力資源管理主要強調的重點？
(A) 指派人員檢查旅館的建築 (B)
人與組織間關係之維繫
(C) 人與事之間的配合協調 (D)
人力資源的開發與利用
的
28.a需要與行銷部門密切配合，對外闡明旅館的目標政策，是下列哪一個部門主管的主要
職責？
(A) 工務組主任 (B)
會計組主任 (C)
公共關係室主任 (D)
服務中心主任
的
29.a把旅客行李放在旅館規定的位置後，繫上 F . I . T . 的行李牌，請旅客在櫃檯等候辦理登記住宿
的流程，是下列哪一項工作？
(A) 散客遷入 (B)
團客遷入 (C)
散客遷出 (D)
團客遷出
的
30.a有關旅客抱怨的處理，下列哪一項正確？
(A) 中途插嘴以便向旅客解釋原因 (B)
紀錄旅客的抱怨重點並摘要性重複意見
(C) 採用與旅客相同的高嗓門說話 (D)
等下次旅客入住時決定解決補救的方式
的
31.a客房的營業費用低、毛利高，屬於下列哪一項旅館的特性？
(A) 一般特性 (B)
季節特性 (C)
經濟特性 (D)
供需特性
的
32.a旅客於住宿當天沒有取消訂房，也沒有抵達旅館辦理住宿登記稱為？
(A) no show (B) cancellation (C) blocking (D) overbooking
的
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試題
餐旅類 專業科目(一)
第5頁 共8頁
33.a旅館櫃檯整天營業所有帳目的總結與統計工作，是下列哪一個部門的主要工作？
(A) concierge (B) business center
(C) switchboard operator (D) night auditor
34.a下列哪一項不是預防超額訂房所該做的處理方式？
(A) 檢查應遷出但未遷出的客房 (B)
檢查旅客行李服務紀錄
(C) 檢查訂房日期是否有錯誤 (D)
檢查訂房是否有重複
的
第三部份：旅行業管理與經營 ( 第35 至50 題，每題 2分，共 32 分 )
的
35.a下列何者創設了世界上最早的旅行社，並有「旅行業的鼻祖」的稱號？
(A) 湯瑪士．庫克 ( Thomas Cook ) (B) 馬可．波羅 ( Marco Polo )
(C) 詹姆士．龐德 ( James Bond ) (D) 柯納瑞德．希爾頓 ( Conrad Hilton )
的
36.a便於統一管理及制定與計算票價，下列哪一個組織將全世界飛航區域畫分為 Area 1，
Area 2，Area 3 三大區域？
(A) WTO (B) IMF (C) IATA (D) AHLA
的
37.a王大明 2011 年3月要帶他的兒子王小明 ( 10 歲 ) 出國玩，兩人都具有中華民國國籍，依
規定申請中華民國普通護照時，請問在 2011 年申請中華民國普通護照，王大明和王小明
的護照效期截止年限為：
(A) 2016 年，2021 年 (B) 2016 年，2016 年
(C) 2021 年，2016 年 (D) 2021 年，2021 年
的
38.a下列何者是國際檢疫的傳染病？
(A) 霍亂 (B)
瘧疾 (C) 登革熱 (D) 傷寒
的
39.a當旅客住進飯店後，如遇火災時，何者為不適當的處理方式？
(A) 導遊人員指揮大家經安全門、安全樓梯，有秩序地疏散
(B) 逃生時，應站立跑步離開，以呼吸到較高的新鮮空氣
(C) 如大火延燒到所住之樓面，則應以水浸濕毛巾覆口低身移動以尋找出路
(D) 不要強行搭乘電梯，以免斷電關在電梯內動彈不得
的
40.a目前國內對於導遊與領隊的分類敘述，下列何者是正確的？
(A) 特約導遊為旅行業雇用之正職業務人員，具有合格之導遊資格
(B) 帶團至大陸的華語領隊必須加考外語，以備帶團時不時之需
(C) 助理導遊是沒有導遊資格者，並無實際帶團之經驗，因此要隨資深導遊見習一段時間，
歷經考驗，才可帶團
(D) 專任領隊以帶團為其主要職業，並具有合法之領隊資格
的
41.a下列何者不是旅行業者與信用卡公司及銀行共用發行聯名卡的優點？
(A) 具有公司理財的優點 (B)
具有收款工具的優點
(C) 具有資料庫行銷的優點 (D)
具有規避匯率風險的優點
的
42.a依我國外交部規定，外國卸任之正副元首、正副總理、外交部長及其眷屬來華做短期
停留者，我國外交部將核發下列何種簽證？
(A) 外交簽證 (B)
禮遇簽證 (C)
停留簽證 (D)
過境簽證
的
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餐旅類 專業科目(一)
共8頁 第6頁
43.a旅客出境每人攜帶之外幣，總值若超過美金多少元，應向海關申報？
(A) $ 5000 (B) $ 4000 (C) $ 3000 (D) $ 1000
44.a根據旅行業管理規則第五十三條規定：旅行業舉辦團體旅遊、個別旅客旅遊及辦理接待
國外或大陸地區觀光團體旅客旅遊業務，應投保責任保險，每一旅客意外死亡最低投保
金額為何？
(A) 五百萬元 (B)
三百萬元 (C)
二百萬元 (D)
一百萬元
的
45.a埃及發生政變暴亂，原本預訂出團之旅客，因此想解除旅遊契約與行程。依據旅行業管理
辦法之國外旅遊契約書範本規定，解除契約之遊客，應按旅遊費用之百分比，補償旅行
社
之損失。最高補償比率，不可超過多少百分比？
(A) 百分之八 (B)
百分之一 (C)
百分之六 (D)
百分之五
的
46.a下列哪些人之行為，依據旅行業管理規則，不可以雇用為旅行業經理人？
(A) 國際詐欺犯，宣告兩年有期徒刑，服刑期滿尚未兩年
(B) 曾經營旅行社受撤銷處分，已逾五年半
(C) 曾虧空公款，刑期服滿四年
(D) 票據拒絕往來，已期滿者
的
47.a依國際慣例，護照有效期限須多久以上，始可入境其他國家？
(A) 一年 (B)
三個月 (C)
半年 (D)
兩年
的
48.a國人自 2011 年1 月11 日起，可免簽證赴歐洲申根二十五國旅遊，此二十五國不包含
下列哪一個國家？
(A) 克羅埃西亞 (B)
義大利 (C)
德國 (D)
斯洛伐克
的
49.a1000 元旅遊產品，將之改為 999 元，消費者感覺上價位從四位數變成三位數，此種訂價法
稱為？
(A) 目標訂價法 (B)
差異訂價法 (C)
市場比較法 (D)
心理訂價法
的
50.a小白和女友向旅行社報名參加泰國四日遊，結果團體到曼谷機場後，接機遊覽車遲到
一小時。屋漏偏逢連夜雨，第一晚住宿之旅館，旅行社也沒訂妥，直到半夜近十二點才
安排至其他較廉價的旅館入住。此外，行程原來沒安排珠寶店，卻停留近兩小時，導致
原定參觀玉佛大殿行程縮水。小白對此行程，依據「旅行業管理規則」之旅遊契約
規定，可提出什麼要求？
(A) 飯店房價差額兩倍之違約金 (B)
行程不滿意賠償金五千元
(C) 贈送水果謝罪 (D)
拒給小費
的
【以下空白】
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試題
餐旅類 專業科目(一)
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試題
餐旅類 專業科目(一)
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公告
試題
公
告
答
案
100 學年度技術校院二年制統一入學測驗
公告答案
考科代碼：2-12-1
類 別：餐旅類
考 科：餐旅管理（含餐飲管理、旅館管理、旅行業管理）
題號 答案 題號 答案 題號 答案 題號 答案 題號 答案 題號 答案
1 B 11 D 21 D 31 C 41 D 51
2 D 12 D 22 A 32 A 42 B 52
3 A 13 B 23 D 33 D 43 送分 53
4 C 14 A 24 C 34 B 44 C 54
5 A 15 C 25 D 35 A 45 D 55
6 A 16 A 26 B 36 C 46 A 56
7 B 17 C 27 A 37 C 47 C 57
8 D 18 C 28 C 38 A 48 A 58
9 D 19 B 29 A 39 B 49 D 59
10 B 20 A 30 B 40 D 50 A 60
備註：第43題變更為「送分」。