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106年公務人員高等考試三級考試試題 代號：29210 全一頁
類 科：公職食品技師
科 目：食品風險分析與管理（包括食品危害分析與重要管制點理論及實
務應用）
考試時間：2小時 座號：
※注意：
禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
（請接背面）
一、請列舉至少 4類造成食品安全問題之危害源，並請於各類危害源中各舉一例，並說
明其可能造成之健康危害。（25 分）
二、請解析環境污染對食品安全之重要性，並列舉國內曾經發生過環境污染造成之重大
食安事件，包含危害因子的來源及健康危害。（25 分）
三、針對直接供食用之生鮮截切蔬菜水果，請從其原材料及製程，回答下列問題：
請列舉可能存在的常見 1種化學性及 2種生物性（寫出學名）危害因子。（6分）
基於風險管理考量，我國政府現行管理規範允許業者以氯系食品用洗潔劑，降低
直接供食用生鮮截切蔬菜水果中生物性危害因子，請舉例 2種成分（4分）及清洗
時應注意事項。（10 分）
四、近期國內爆發乳牛感染肺結核事件，引發媒體及民眾關心鮮乳飲用安全，請依食品
安全管制系統（Hazard analysis-critical control point, HACCP）原則，回答下列問題：
請列舉生乳汁中可能潛在生物性危害物之原因及 2種生物性危害因子之學名。（5分）
鮮乳製造業如何應用 HACCP 之基本原則，鑑別其對牛乳生物性安全防治之重要管
制點及其對應管制措施。（15 分）
五、請說明風險評估 4大步驟，並試依該 4步驟鑑別及評估深海洄游魚中最可能存在之
重金屬及其食用安全性之風險評估。（10 分）