傳統節慶與米食文化
我國以農立國，先人觀察四季的變化，而
有「炎帝分八節」的說法；炎帝就是神農氏，
將一年均分為四立、二分、二至這八天，「四
立」就是四季之首，是指立春、立夏、立秋和
立冬這四天是每一季的第一天；「二分」是這
一天的白天和晚上時間是一樣長，是指春分和
秋分這兩天；「二至」是說這一天白天最長或晚上最長，就是夏至和冬至這
兩天。在漢朝以前這八天是最早的節慶日，也是最重要的祭祀日，藉祭祀來
祈求風調雨順與國泰民安，八節所祭各有不同：冬至祭天、夏至祭地、春分
祈日、秋分祈月、立春迎春、立夏迎夏、立秋迎秋、立冬迎冬。到漢朝以後
以十五天為一節，一年就有二十四個節氣了。除了配合四季農時的節氣外，
再加上傳統民俗節日，如春節、元宵、清明、端午、中元、中秋、重陽等，
形成了多采多姿的傳統節慶。傳統節慶更是農業社會的重心，也融入了一般
人生活的習慣。節慶都具有「祈福」、「消災」、「團聚」的特質，同時也
有「休息」的功用；因為傳統農村生活平日都是在田間忙碌，幾乎沒有休閒
的時候，每逢節慶的來到，一方面興高采烈的慶祝，一方面也是假期，能夠
調劑平時繁忙的生活。
民以食為天，農作物五穀包括稻、黍(黃米)、稷(小米)、麥(小麥或大麥)、
菽(大豆)，稻為五穀之首，自古以來「稻米」就是國人的主食，七千年來養
育了無數世代的子民，米糧收成的豐歉，影響民生的安定，與民族命脈密不
可分。每逢傳統節慶來臨，在奉天祭祖的禮儀中，米食是最珍貴的食品，為
了表示尊崇之意，平凡的白米改變了花樣，成為多采多姿的節慶米食，也是
先人創造的米食文化結晶。
不同類型的水稻依照食味與外觀特性來
分，分為稉米、秈米及糯米三大類。稉米一般
稱為蓬萊米，其米粒透明及較短圓，食味比較
軟黏，最主要的用途就是煮成米飯食用。秈米
一般稱為在來米，因為米飯軟硬不同而分為硬
秈和軟秈，硬秈包括台灣長久以來種植的「台
中在來 1 號」和國際市場上出售的長粒型秈稻，米粒外觀多為晶瑩剔透米粒
細長，煮成的米飯比較乾鬆，軟秈是為適合國人口味而特別育種的，外表與
一般秈稻相近，但是食味和稉米相近，品種包括台中秈 3 號與台中秈 10 號。
至於糯米則分為稉糯和秈糯，糯米的外觀為乳白色不透明，稉糯米粒短圓，
食味最軟黏；秈糯米粒細長，食味軟黏。
是什麼成份影響到白米的食味特性呢？白
米主要成分：水分含量約佔 14％，澱粉佔 75
∼80％左右，蛋白質約佔 7％左右。白米的澱
粉是由直鏈性澱粉和支鏈性澱粉組成，其中直
鏈性澱粉影響食味較大，不同類型水稻含量都
不相同；通常秈稻含高直鏈性澱粉(大於 25％)
的米飯，在煮飯時需要加入較多的水，而米飯膨脹較大，較粗糙而乾硬；東
南亞的消費者都喜好不粘的米飯。稉稻直鏈性澱粉較低(10∼20％)，煮飯時
需要加入的水量較少，米飯較粘軟濕潤；東亞地區台灣、日本和韓國，比較
喜愛具有黏性的米飯，是稉米主要的生產與消費地區。中等直鏈性澱粉(20
∼25％)之米飯，黏度中等而較鬆軟；在西亞、印度和菲律賓的消費者喜歡中
等直鏈性澱粉含量的米飯；在伊朗等中東地區，則是偏好長粒形且有香味之
中等直鏈性澱粉含量的米飯。附表中顯示稉稻所含直鏈性澱粉(16.9∼20.9％)
較秈稻(26.9∼30.8％)為低，但為適合國人喜愛較黏軟的口感之軟秈型水稻如
台中秈 3 號、10 號，直鏈性澱粉含量(17.8∼18.4％)與稉米相近，所以口感也
相近。糯米的澱粉多由支鏈性澱粉所組成，直鏈性澱粉含量一般在 3％以下，
所以食味比稉米更黏，也分為稉糯和秈糯，稉糯粒型短圓，黏性最強，秈糯
米粒細長，黏性較弱。蛋白質含量也影響到米飯食味品質，含高蛋白質的水
稻品種米粒較硬而透明，呈淺黃褐色，烹煮需要加較多的水和較長的時間。
硬秈和秈糯所含蛋白質成份比較高。
表 不同類型白米直鏈性澱粉、蛋白質含量與用途
類 型
直鏈性澱
粉(％)
蛋白質
(％)
性 質 與 用 途
稉米(蓬萊米)
16.9∼
20.9
5.8∼7.6 黏性適中，用於米飯、壽司或米果。
硬秈：台中在來 1 號
長粒型秈稻
26.2∼
30.8
7.4∼9.1
米飯乾鬆，用於炒飯，或製作米粉、蘿
蔔糕、發糕、碗粿、米製壽龜等。
秈
米 軟 秈 ： 台 中 秈 3 號
台中秈 10 號
17.8∼
18.4
6.8∼7.1 黏 性 適 中 ， 用 於 每 日 所 吃 的 米 飯 。
稉 糯 ( 圓 糯 、 蓬 萊 糯 ) 1.2∼3.0
6.0∼7.6
黏性最強，一般用於釀酒，甜年糕、湯
圓 、 八 寶 粥 、 麻 糬 、 甜 粽 等 。
秈 糯 ( 長 糯 、 在 來 糯 ) 1.6∼2.6 7.7∼9.0
黏性較稉糯差，一般用於製作油飯、珍
珠丸子等。
與米食有關的傳統節慶中，包括農曆春節、元
宵節、端午節、與冬至等。「春節」是在嚴寒的冬
季，全家團聚在一起，享受一年辛勞的成果；藉春
節一方面感恩上天的賞賜，一方面祈求未來有更美
好的一年；春節最重要的應景主角就是年糕，年糕
具有「年年高升」的祝福含意，由於傳統中國地大
物博，因地域的不同，就發展出風味不同的年糕；
在過年期間台灣常見的年糕包括：「蘿蔔糕」、「發
糕」、「甜、鹹年糕」等，每一種年糕都有不同的
材料與好口彩，口味也大不相同。「蘿蔔糕」又名「菜頭粿」，代表「好彩
頭」，材料是使用在來米(硬秈)，打成米漿後，與蘿蔔絲混合，放入蒸籠中
蒸熟；食用時切成薄片，煎至兩面金黃色後即可食用。在盛產芋頭的地區，
也有用檳榔芋來代替蘿蔔，作成芋頭糕。「發糕」又名「發粿」，代表「發
大財、事業與人丁發達」等含意，材料使用在來米，將米磨成米粉後，再與
少量麵粉、糖水、發粉，以一定比例混合均勻後，倒入模型中用大火蒸熟；
因為在來米比較疏鬆，在加熱膨脹時，糕面會大發，綻裂成數瓣，具有美觀
與吉祥之含意。「甜、鹹年糕」的原料都是圓糯(蓬萊糯)，將糯米浸水、磨
成米漿、脫水，再加入糖粉(甜年糕)或蝦米、香菇、肉丁等(鹹年糕)，用蒸籠
蒸熟，就成了香、黏、滑、軟的年糕美食；為求吉祥與造型變化，也有做成
外形像黃金、白銀的黃白年糕，以及形狀如銀條的寧波及福州年糕，蘊含「發
財」的意味。
「元宵節」是農曆正月十五日，又稱為「上元節」或「小過年」，代表
新年假期的結束，過完元宵節就是天暖花開要準備種植水稻的時候；元宵最
重要的傳統習俗是「吃湯圓」，祈求家家都能圓滿無缺，因為是元宵節的節
慶食品，因此湯圓也有人稱為「元宵」。「元宵」材料是選用圓糯米，將糯
米浸水、磨漿、脫水成為粿粉糰，再分別揉成小圓糰，依個人喜愛，內部分
別包入豆沙、芝麻、棗泥、花生、豬肉等餡球，最後揉成元宵。元宵節吃
「端午節」是炎夏的開始，田間農作物生
長最旺盛的季節，也是毒蟲、疫病最容易發生
的季節，因此有些避邪、驅瘟的習俗，祈求大
家都能平安的度過。端午節包粽子的習俗，洋
溢著中國傳統文化的特色：傳說屈原投江以
後，民眾都以粽子投入江中餵食水族，以免詩人被水族所吞噬。粽子的種類
很多，在台灣分為南部粽、北部粽、客家粽和外省粽等，各式各樣、琳瑯滿
目，每一種都有獨特的滋味，材料雖然都是白米，但是因為要配合不同粽子
之特色，而會選用特定的白米。對於北部粽與南部粽，一般有「北蒸南煮」
之說；南部粽是使用性質軟黏的圓糯米為材料，將浸泡過的生糯米和炒過的
餡料(花生、肉塊、香菇、蝦米等)一塊包裹，然後再放到大鍋爐裡面煮熟，
一般稱為燒肉粽。南部粽外型比較渾圓，內容均勻扎實，口感比較綿密醇厚，
不必再沾醬油等佐料，直接吃原味就很棒。北部粽用的是較硬而 Q 的長糯
米，做法是將長糯浸泡、瀝乾、蒸熟，混合香菇、蝦仁、豬肉等等翻炒入味，
有一點像油飯的做法，再裹入粽葉裏，最後放在蒸籠裏蒸過，讓竹葉香進入
米餡裡，吃起來華麗中帶著濃濃的竹葉香與 QQ 的咬感。客家人的粽子比較
特別的是粄粽和鹼粽。粄粽是用三分之二的糯米與三分之一的蓬萊米混合，
磨成米漿，煮出來以後完全看不到米粒。鹼粽是用圓糯米浸泡、濾乾，加上
鹼粉或鹼油，糯米會被融解成黃澄澄半透明，令人垂涎欲滴的鹼粽兼具香、
粘、軟、滑的特色，冰透後加上蜂蜜或沾上糖粉食用。外省粽是使用黏性強
的圓糯米為材料，具有長條狀菱形外表，口味有甜、鹹兩種；鹹的是鮮肉粽，
甜口味的粽子多半是以豆沙為材料，將糯米與內餡包裹於竹葉中，先用大火
將粽子煮沸後，再改用中火烹煮 3∼4 小時。外省粽口感較軟黏與香 Q，帶
有濃濃的竹葉香。
立冬代表是冬天已盡，另一新歲的開始。「冬」具有「一年之終」和「天
寒地凍」的意思，已經到了一年的盡頭，外界充滿了嚴寒，米穀都已經入倉
冬藏了。古人認為天氣寒冷之時萬物都已經蟄伏在地下，只有人類還在活
動，此時最需要熱量來補充身體的營養。冬至最普遍的補品就是圓糯米作成
的湯圓，因為糯米熱量高，能夠耐飢餓、除嚴寒，最適合寒冬時食用。圓滾
滾的湯圓象徵全家大小團圓過冬。湯圓的作法是將圓糯米打成米漿、脫水成
粿粉團，再摻水揉成小球形的湯圓。為增加色彩的變化，其中一部份加入少
量食用紅色素，成為紅白兩色湯圓，紅色代表金、白色代表銀，吃湯圓同時
也祈求來年上蒼能夠帶來圓滿與多財。依各人喜愛湯圓也有甜、鹹兩種口
味，湯中加糖就是甜湯圓，若與茼蒿、香菇、肉絲共煮，就成了鹹湯圓。
國人在各種節氣中，以精緻的米食來祭拜天地祖先，展現國人敬畏宇
宙、緬懷先人與教育傳承的傳統美德。生活於現代的我們，受到外來文化與
生活習慣的衝擊，許多傳統文化已經消逝與變質，歲時節慶也正是重新體認
傳統背景、先人感情和思想、傳說故事中所隱含的道理。尤其節慶與米食文
化有密不可分的關係，當米食消費量日漸減少之今日，節慶之米食具有豐富
的變化與獨特的文化背景；但是現代人對於節慶之米食大部份都是購買現成
的，若能將傳統節慶和觀光或休閒產業結合，開辦米食研習、親子體驗活動、
米食嘉年華會、創意比賽等活動，使傳統米食與文化、家庭相結合，將可展
現節慶米食文化之新風貌。