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第1次全國各級農會聘任職員統一考試試題(答案)
科目：食品加工類別： 新進人員九職等以下
作答注意事項：
1、 全部答案請寫在答案卷內，如寫在試題紙上，則不予計分。
2、 請以黑色或藍色鋼筆或原子筆書寫，並以橫式書寫（由左至右，由上而下）。
一、選擇題（單選，每題 3分，共 60 分）
1.(C)2.(A)3.(B)4.(D)5.(D)6.(C)7.(B)8.(A)9.(C)10.(B)
11.(C)12.(B)13.(A)14.(D)15.(A)16.(B)17.(D)18.(A)19.(C)20.(B)
二、簡答題（每題 10 分，共 40 分）
1.高壓加工的殺菌原理主要是利用高壓處理過程中(通常 100~1000MPa)，物料在液體介質中
體積被壓縮，超高壓產生的極高的靜壓不僅會影響細胞的形態，還能使形成的生物巨分
子立體結構的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價鍵發生變化，使蛋白質凝固、澱粉等變性，
酶失活或啟動，細菌等微生物被殺死，也可用來改善食品的組織結構或生成新型食品。
高壓處理基本是一個物理過程，對維生素、色素和風味物質等小分子化合物的共價鍵無
明顯影響，從而使食品較好地保持了原有的營養價值、色澤和天然風味。
2.(1).脫膠：脂肪中含有膠質、樹脂、蛋白質、磷脂質等粘液狀物質，影響油脂的外觀與
物性外，尚容易造成油脂損失，因此會加水與油脂混合，使之形成水合膠質變為油不
溶性而發生沈澱，再離心分離去除，此步驟稱為脫膠。
(2).脫酸：油脂含有的游離脂肪酸會使酸價上升，損害風味，通常添加鹼來中和游離脂肪
酸。
(3).脫色：油脂常含各種色素，例如葉綠素與類胡蘿蔔素等，導致原油色澤較深，可用脫
色劑例如矽藻土、活性白土、活性碳等去除有色物質。
(4).脫臘（冬化）：油脂保持於低溫（例如 0℃），然後以過濾法或離心法去除固體脂之操
作。油脂經此步驟後在低溫下不混濁，具有良好的流動性。
(5).脫臭：油脂中含有各種小分子揮發性成分如酮、醛、酸等，即使含量不高，有時也會
產生顯著氣味，而去除這些不快氣味的步驟稱之為脫臭。脫臭主要採用的方法為加熱
(例如通入過熱蒸汽)或抽真空，促使不良氣味物質揮發而去除之。
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科目：食品加工類別： 新進人員九職等以下
作答注意事項：
1、 全部答案請寫在答案卷內，如寫在試題紙上，則不予計分。
2、 請以黑色或藍色鋼筆或原子筆書寫，並以橫式書寫（由左至右，由上而下）。
3.(1).食品之黏度:黏度太高的食品會妨礙蒸發時循環對流之速度及熱傳導係數。
(2).鍋垢:溶液受熱時，鍋垢的產生主要是由液體食品中的懸浮粒子受熱後附著所致，傳
熱面會因鍋垢的增厚，使總傳熱係數降低，進而影響濃縮效果。如欲避免鍋垢的產生，
則應採用強制對流式蒸發器濃縮之；若鍋垢的產生無法避免，則應常使用各種酸、鹼
清潔劑予以清洗，勿使積留太厚，以致難以清洗刷除。
(3).起泡性:許多食品在沸騰時會產生泡沫，形成原因在於水蒸氣、過熱溶液及懸浮固形
物間之表面張力所致。可適當真空度及加熱溫度、調低蒸發液面，降低蒸發速度、調
整蒸發液之 pH 值、添加聚矽酮油(siliconeoil)等消泡劑、裝設阻板，高速碰衝以破壞
泡沫或是將水蒸氣噴射於起泡面，以破壞泡沫。
(4).熱敏感性:一些熱敏感性之食品於蒸發濃縮時，宜採用薄膜蒸發器(thinfilm
evaporator)，或採用真空蒸發器降低罐內壓力，以避免沸騰溫度過高。
(5).香氣成分之揮發:果汁濃縮時，香氣成分常隨蒸氣而散失，應以冷凝水行分批蒸餾，
將香氣精油成分加以回收，再加回濃縮果汁中，以回復果汁原有之品質。
(6).腐蝕性:在設計食品蒸發器時，必須考慮到食品之腐蝕性，謹慎選用建造材質，若有
不慎，些微的金屬污染將使食品不合衛生規定。
4.欄柵技術又稱組合式抑菌保存技術，即將每一種保藏抑菌因子(例如真空包裝、調整 pH、
降低水活性、熱處理…)看成一道道欄柵，微生物能否順利跨越欄柵是決定食品保存性的一
大關鍵。許多學者專家的研究結果發現，利用數種抑菌因子溫和條件的適當組合，較單獨
使用單一抑菌因子之嚴厲條件，具有更優良的抑菌效果，這種利用數種抑菌因子溫和條件
的適當組合來達到保藏抑菌的技術，稱之為欄柵技術。
第1次全國各級農會聘任職員統一考試試題
科目：食品加工類別： 新進人員九職等以下
作答注意事項：
1、 全部答案請寫在答案卷內，如寫在試題紙上，則不予計分。
2、 請以黑色或藍色鋼筆或原子筆書寫，並以橫式書寫（由左至右，由上而下）。
一、選擇題（單選，每題 3分，共 60 分）
1.()下列有關食品保藏原理的敘述，何項是 錯誤 的?(A)罐頭法是利用盛裝食
品於容器並經密封及殺菌等過程的保藏法(B)鹽漬或糖漬是利用食鹽或
糖的高滲透壓來抑制微生物的保藏法(C)乾燥法是利用熱風殺死微生物
的保藏法(D)冷凍法是利用降低溫度以抑制微生物的保藏法。
2.()在食品加工上有關酵素的利用，下列何項組合是 錯誤 的?(A)脂酶–乳脂
肪–起司風味的改良(B)果膠酶–果膠–果汁的澄清(C)澱粉酶–澱粉–麥芽
糖的製造(D)蛋白酶–蛋白質–肉品的嫩化。
3.()糯米中的澱粉(A)幾乎都是直鏈澱粉(B)幾乎都是支鏈澱粉(C)直鏈澱粉
和支鏈澱粉的比例約為 1:1(D)直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例約為 1:3。
4.()下列反應中，何者可能與梅納(Maillardreaction)反應有關?(A)酸敗(B)
氫化(C)氧化(D)褐變。
5.()製做凝態酸凝酪所使用的微生物，一般在何種溫度培養時生長最佳?
(A)‐4oC(B)7oC(C)25oC(D)40oC。
6.()針對保久乳的殺菌，一般採用(A)巴氏低溫滅菌法(B)防腐劑添加法(C)
超高溫滅菌法(D)巴氏高溫殺菌法。
7.()液蛋加工時的殺菌，其目標微生物為(A)腸炎弧菌(B)沙門氏菌(C)大腸
桿菌(D)金黃色葡萄球菌。
8.()醃漬物中加入己二烯酸抑菌，當產品 pH 值下降時，對抑菌效果的影響為
(A)增強(B)減弱(C)沒影響(D)不許添加。
9.()油酥主要是由下列何者組成?(A)高筋麵粉及油脂(B)中筋麵粉及油脂(C)
低筋麵粉及油脂(D)中筋麵粉及糖。
10.()鹹菜又名酸菜，其製造原料為(A)甘藍菜(B)大芥菜(C)芥藍菜(D)青江
菜。
11.()水分和糖分含量高的食品，較適合採用何種乾燥方式？(A)真空乾燥(B)
熱風乾燥(C)噴霧乾燥(D)鼓型乾燥。
12.()油炸速食麵製作過程中之油炸處理的主要目的是(A)糖化作用(B)脫水乾
燥(C)增加營養價值(D)軟化組織。
背面尚有試題
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科目：食品加工類別： 新進人員九職等以下
作答注意事項：
1、 全部答案請寫在答案卷內，如寫在試題紙上，則不予計分。
2、 請以黑色或藍色鋼筆或原子筆書寫，並以橫式書寫（由左至右，由上而下）。
13.()亞硫酸鹽可用作乾燥蔬果製品之褐變抑制劑，若欲配置 500ppm 亞硫酸
鈉溶液，則在10 公升的水中需加入多少公克的亞硫酸鈉?(A)5(B)50(C)0.5
(D)500。
14.()冷凍乾燥蔬菜的特色是(A)組織堅硬(B)不易吸濕(C)表面焦化(D)容易
氧化。
15.()在茶的製造過程中，不經殺菁處理的是(A)紅茶(B)綠茶(C)烏龍茶(D)
包種茶。
16.()傳統蛋黃醬的配方中，下列何種成分含量最高?(A)蛋黃(B)沙拉油(C)
醋(D)糖。
17.()皮蛋醃製過中，環境之 pH 值通常控制在什麼範圍？(A)5～7(B)7～8(C)
8～9(D)11～12。
18.()凍燒(freezerburn)現象是一種(A)油脂分解氧化所形成的褐變現象(B)糖
類脫水導致的焦糖化反應(C)食品因結冰導致觸摸時有燒燙的感覺(D)水
溶性單寧轉換成不溶性單寧之風味變化。
19.()魚體死後所產生的魚腥味，其主要成分為(A)丁酸乙酯(B)乙酸乙酯(C)
三甲基胺(D)二甲基胺。
20.()食品加熱處理過程中，使細菌加熱死滅所需時間縮短為原來的 1/1 0 時所
需提高的溫度稱為(A)D 值(B)Z 值(C)F值(D)Q10 值。
二、簡答題（每題 10 分，共 40 分）
1.請說明高壓加工(Highpressureprocessing)之原理及其優點。
2.請以大豆沙拉油為例，說明食用油脂精煉的步驟及目的。
3.食品在濃縮時，應考慮食品的性狀及加工目的，而選擇適當的濃縮設備
及條件。請說明食品特性對蒸發作業之影響。
4.何謂欄柵技術(hurdletechnology)?