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臺
臺臺
臺灣省各級農會第
灣省各級農會第灣省各級農會第
灣省各級農會第 19
1919
19 次新進及升等人員統一考試試題
次新進及升等人員統一考試試題次新進及升等人員統一考試試題
次新進及升等人員統一考試試題、
、、
、解答
解答解答
解答
科目：食品加工 類別：新進九職等以下
一
一一
一、
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、選擇題
選擇題選擇題
選擇題 :
: :
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( 4 ) 1.碗粿製備時，應選用何種原料米? (1) 西谷米 (2) 糯米 (3) 蓬來米(梗稻) (4)在來米(秈
稻)。
( 2 ) 2.麵條製備時，常選用何種原料粉? (1) 高筋麵粉 (2) 中筋麵粉 (3) 低筋麵粉 (4) 馬鈴薯
澱粉。
( 2 ) 3.製作愛玉凍最好使用 (1) 去離子水 (2) 自來水 (3) 純水 (4) 蒸餾水。
( 1 ) 4.雞蛋 1 公斤 40 元，則雞蛋 10 磅的價錢為多少元? (1) 212 元 (2) 203 元
(3)196 元 (4) 181 元。
( 4 ) 5.下列何者易受陽光照射而變質? (1) 麵線 (2) 米粉絲 (3) 涼麵 (4) 速食麵。
( 4 ) 6.若一份壽司可提供蛋白質 20 克、脂質 30 克、醣類 65 克，食用後可獲得多少卡熱量?
(1) 560 (2) 680 (3) 720 (4) 610 卡。
( 4 ) 7.低酸性罐頭食品殺菌之指標微生物為何? (1) 大腸桿菌 (2) 枯草桿菌 (3)腸炎弧菌 (4) 肉
毒桿菌。
( 2 ) 8.食品添加物使用、存放管理時應 (1) 與其它原料並列存放 (2) 分開貯存，並由專人管理
(3) 存放在乾燥陰涼處 (4) 一律放在冰箱中。
( 3 ) 9.食醋、豆腐乳是(1) 調理食品 (2) 生鮮食品 (3) 發酵食品 (4) 冷凍食品。
( 4 ) 10.食品包裝袋上不須標示下列哪一項? (1) 添加物名稱 (2) 製造日期 (3) 原料名稱 (4)
配方表。
二
二二
二、
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、是非題
是非題是非題
是非題
( x ) 1.市售八寶粥罐頭，可以添加防腐劑。
( x ) 2.黴菌生長屬嫌氣性菌。
( x ) 3.維生素 A 屬水溶性維生素。
( O ) 4.冷凍原料肉解凍處理時，以冷空氣(室)解凍、品質、安全性較佳。
( O ) 5.冰淇淋製作時，混合(料)、充填操作應在清潔管制作業區中操作，以符合規定並確保安全、
衛生。
( x ) 6.製作水蜜桃汁(飲料)時，常添加起泡劑減緩其沉澱發生。
( O ) 7.傳統布丁之凝凍原理，主要利用蛋品之熱凝固特性。
( x ) 8.蔬果殺菁處理時，主要以破壞蛋白質分解酵素(protease)活性為指標。
( O ) 9.未成熟之水果，含原果膠(protopectin)物質最多。
( O ) 10.人工腸衣之主要成分為膠原蛋白(collagen)。
三
三三
三、
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、簡答題
簡答題簡答題
簡答題
1. 何謂水活性(water activity)?其在食品貯存及品質項目有何影響性?
答：(1)水活性(water activity)：表示食品中可供微生物生長的水分含量。以食品中的水蒸氣
壓和同溫同壓下純水的水蒸氣壓之比率表示。
Aw : P / Po ，(Aw：水活性，P：溶液的蒸氣壓，Po：溶劑的蒸氣壓)
(2)水活性與食品貯存與品質有重要影響性。
a. 一般食品，其 Aw < 1，含水量多的水果與魚，其 Aw 為 0.99－0.98，含水量少的米或
大豆，則為 0.60－0.64。
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b. 一般細菌 Aw 為 0.99－0.94，酵母為 0.88，黴菌為 0.80；水活性高之食品，較容易受
到微生物的繁殖引起腐敗。另水活性會影響食品中之酵素活性、非酵素褐變、吸濕及脂
質氧化速率程度，進而影響貯存時限、安定性及品質。
2.何謂“食品生產履歷制度”?其對食品安全性有何影響?
答：食品生產履歷制度－從食品製作原料、加工、成品至消費者(From Farm to Table)，有關原
料檢驗、驗收、至成品品質均作有效記錄及管控，以提供更美味、營養、安全、衛生食品
之管理制度。
3.何謂商業殺菌(commercial sterilization)?其殺菌指標菌為何?生產之產品可以長期貯存嗎?
答：(1)商業殺菌(Commercial sterilization)：
一般食品品質劣敗主要由微生物、酵素及化學性變異產生，為確保品質及安全性大都以
殺死微生物菌數為指標，另為確保產品之色澤、營養、口感(質地)等，會採取適合之熱
處理(方法)，適當之程度(溫度、時間)以達到確保品質及延長安全性之殺菌處理方法。
(2)殺菌指標菌：病源菌及品質劣敗菌。
(3)不同商業殺菌以不同原料、加工、產品品質之需求，會採取不同殺菌處理，因此其保存
期限亦會不同，如肉醬( pH > 4.6 )，經殺菌( >100℃ )，可於室溫下保存 2－3 年；
果汁( pH 4.6 )，經殺菌( <100℃ )，可置於室溫或需冷藏補助處理，以達到確保品質
及安全性。
4.何謂膳食纖維?有何生理功能?豆(漿)渣如何加工利用?
答：(1)dietary fiber 膳食纖維，也稱 food fiber。人體的消化酵素不能消化之食物中難消化性
成分總稱。包括纖維素( cellulose )，木質素( lignin)，水不溶性半纖素
( waterinsoluble
hemicelluloses )，果膠( pectin )，聚戊醣( pentosan )及粘質物( mucilage )，幾丁
質( chitin )等在胃及小腸中實際上不能被消化者，稱膳食纖維。膳食纖維含量多的食品
為蔬菜、水果、大豆、穀類、海藻、菇類等。
(2)膳食纖維之功能：
a. 具飽食感
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b. 增加糞便體積、稀釋毒物、促進排便
c. 降低血中膽固醇、血脂、致癌物
d. 預防高血壓、心臟病、動脈硬化等疾病
※ 膳食纖維之理化性質，如粒子大小、表面積、實相體積、保
水性、溶解度、粘性、結合力、吸附力、離子交換力及發酵
力均會影響它的功能性。
(3)豆渣：乾燥、磨粉 => 添加烘焙、麵條製品
造粒(錠) => 保健化食品開發
其它：飲料…。