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全國各級農會第 2 次聘任職員統一考試試題
科目： 食品加工 類別： 九職等以下新進人員
作答注意事項：
1、全部答案請寫在答案券內，如寫在試題紙上，則不予計分。
2、請以黑色或藍色鋼筆或原子筆書寫，並以橫式書寫(由左至右，由上而下)。
一、選擇題 (每題三分，共 60 分)
1.蔬果加工—殺菁(blanching)處理時，常以何種酵素為指標?
(1)Amylase (2)protease (3)peroxidase (4)lipase。
2.食品冷凍曲線—「最大冰晶生成帶」其溫度範圍是?
(1)-4℃ (2)-1~-5℃ (3)-3~-10℃ (4)-5~-18℃。
3.稻穀乾燥應乾燥至多少水分含量，較具保存效果?
(1)30~35% (2)25~29% (3)20~24% (4)12~15%。
4.澱粉加水經熱處理，澱粉顆粒會發生吸水、膨潤、分散、黏度提高，此性態稱為?
(1)凝膠 (2)糊化 (3)回凝 (4)水解。
5.新鮮的雞蛋常具有下列哪一種特徵?
(1)外殼光亮 (2)氣室小 (3)蛋白黏度低 (4)蛋白膜易破裂。
6.市售奶粉常具即溶性，主要因採何種加工處理?
(1)熱風乾燥 (2)滾筒乾燥 (3)噴霧乾燥 (4)減壓乾燥
7.貢丸質地、口感較具彈性、咀嚼性，主要可能因含何種成分較多所致?
(1)油脂 (2)水溶性蛋白 (3)鹼性蛋白 (4)鹽溶性蛋白
8.釀造醬油時常採用之菌種為：
(1)Mucor hiemalis (2)Monascus anka (3)Rhizopus chinensis
(4)Aspergillus oryzae。
9.豆漿煮沸時常發生泡沫情形，主要因黃豆中含有何種成分?
(1)麩蛋白(gliadin) (2)寡糖 (3)皂素(saponin) (4)脂肪酸(fatty acid)。
10.市售油脂中常添加天然抗氧化劑為何種?
(1)BHA (2)BHT (3)維生素 C (4)維生素 E
11.下列何種處理無法減緩油脂酸敗發生?
(1)降低儲存溫度 (2)隔絕光線 (3)除去氧氣 (4)添加防腐劑
背面尚有試題
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科目： 食品加工 類別： 九職等以下新進人員
作答注意事項：
1、全部答案請寫在答案券內，如寫在試題紙上，則不予計分。
2、請以黑色或藍色鋼筆或原子筆書寫，並以橫式書寫(由左至右，由上而下)。
12.國內近年發生油脂添加銅葉綠素事件，其為何種油脂產品?
(1)沙拉油 (2)花生油 (3)橄欖油 (4)猪油
13.市售盒裝豆腐，常使用何種凝固劑?
(1)氯化鈣 (2)氯化鎂 (3)硫酸鈣 (4)葡萄糖酸-δ-內酯
14.某公司自國外進口 15 公噸小麥，折合為多少"台斤"?
(1)15000 斤 (2)20000 斤 (3)25000 斤 (4)30000 斤
15.人類飲食中，如長期缺乏何種維生素，易造成夜盲症?
(1)維生素A (2)維生素 B
6 (3)維生素C (4)維生素D。
16.馬鈴薯、甘藷發芽部位常含有何種成分，不適食用?
(1)茄鹼(Solanine) (2)咖啡鹼(caffeine) (3)單寧(Tanin) (4)古柯鹼(Conaine)
17.市售低酸性食品，殺菌指標菌為何種?
(1)大腸桿菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)沙門氏菌 (4)肉毒桿菌。
18.市售"米粉絲"應添加多少比例"米"原料?
(1)10% (2)30% (3)50% (4)100%
19.一般澱粉類產品，回凝(老化)發生較快之溫度為?
(1)60℃ (2)10℃ (3)5℃ (4)-3℃。
20.醃漬蔬菜製造時，主要因產生何種物質使 pH 值下降?
(1)醋酸 (2)酒精 (3)琥珀酸 (4)乳酸。
二、簡答題(每題 10 分，共 40 分)
1.國內近年"食品安全衛生事件"頻傳，請回答下列問題：
(1)"境外(邊境)"檢驗&管理?
(2)"抽驗"?"送驗"?何種較準確?為什麼?
2.何謂"米穀粉(rice flour)"?為何市售"米麵包"，沒有 100%米穀粉產品?
3.我國管理"食品安全衛生"專責單位?管理法則、規範為何?
4.試寫出釀造法醬油及速釀法醬油之製程?並比較兩者之品質及安全性。
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全國各級農會第 2 次聘任職員統一考試試題(答案)
科目： 食品加工 類別： 九職等以下新進人員
作答注意事項：
1、全部答案請寫在答案券內，如寫在試題紙上，則不予計分。
2、請以黑色或藍色鋼筆或原子筆書寫，並以橫式書寫(由左至右，由上而下)。
一、選擇題 (每題三分，共 60 分)
( 3 )1.蔬果加工—殺菁(blanching)處理時，常以何種酵素為指標?
(1)Amylase (2)protease (3)peroxidase (4)lipase。
( 2 )2.食品冷凍曲線—「最大冰晶生成帶」其溫度範圍是?
(1)-4℃ (2)-1~-5℃ (3)-3~-10℃ (4)-5~-18℃。
( 4 )3.稻穀乾燥應乾燥至多少水分含量，較具保存效果?
(1)30~35% (2)25~29% (3)20~24% (4)12~15%。
( 2 ) 4.澱粉加水經熱處理，澱粉顆粒會發生吸水、澎潤、分散、黏度提高，此
性態稱為?
(1)凝膠 (2)糊化 (3)回凝 (4)水解。
( 2 )5.新鮮的雞蛋常具有下列哪一種特徵?
(1)外殼光亮 (2)氣室小 (3)蛋白黏度低 (4)蛋白膜易破裂。
( 3)6.市售奶粉常具即溶性，主要因採何種加工處理?
(1)熱風乾燥 (2)滾筒乾燥 (3)噴霧乾燥 (4)減壓乾燥
( 4)7.貢丸質地、口感較具彈性、咀嚼性，主要可能因含何種成分較多所致?
(1)油脂 (2)水溶性蛋白 (3)鹼性蛋白 (4)鹽溶性蛋白
( 4 )8.釀造醬油時常採用之菌種為：
(1)Mucor hiemalis (2)Monascus anka (3)Rhizopus chinensis
(4)Aspergillus oryzae。
( 3 )9.豆漿煮沸時常發生泡沫情形，主要因黃豆中含有何種成分?
(1)麩蛋白(gliadin) (2)寡糖 (3)皂素(saponin) (4)脂肪酸(fatty acid)。
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( 4 ) 10.市售油脂中常添加天然抗氧化劑為何種?
(1)BHA (2)BHT (3)維生素 C (4)維生素 E
( 4 ) 11.下列何種處理無法減緩油脂酸敗發生?
(1)降低儲存溫度 (2)隔絕光線 (3)除去氧氣 (4)添加防腐劑
( 3 ) 12.國內近年發生油脂添加銅葉綠素事件，其為何種油脂產品?
(1)沙拉油 (2)花生油 (3)橄欖油 (4)猪油
( 4 ) 13.市售盒裝豆腐，常使用何種凝固劑?
(1)氯化鈣 (2)氯化鎂 (3)硫酸鈣 (4)葡萄糖酸-δ-內酯
( 3 ) 14.某公司自國外進口 15 公噸小麥，折合為多少"台斤"?
(1)15000 斤 (2)20000 斤 (3)25000 斤 (4)30000 斤
( 1 ) 15.人類飲食中，如長期缺乏何種維生素，易造成夜盲症?
(1)維生素A (2)維生素 B
6 (3)維生素C (4)維生素D。
( 1 )16.馬鈴薯、甘藷發芽部位常含有何種成分，不適食用?
(1)茄鹼(Solanine) (2)咖啡鹼(caffeine) (3)單寧(Tanin)
(4)古柯鹼(Conaine)
( 4 )17.市售低酸性食品，殺菌指標菌為何種?
(1)大腸桿菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)沙門氏菌 (4)肉毒桿菌。
( 4 ) 18.市售"米粉絲"應添加多少比例"米"原料?
(1)10% (2)30% (3)50% (4)100%
( 3 )19.一般澱粉類產品，回凝(老化)發生較快之溫度為?
(1)60℃ (2)10℃ (3)5℃ (4)-3℃。
( 4 )20.醃漬蔬菜製造時，主要因產生何種物質使 pH 值下降?
(1)醋酸 (2)酒精 (3)琥珀酸 (4)乳酸。
二、簡答題(每題 10 分，共 40 分)
1.國內近年"食品安全衛生事件"頻傳，請回答下列問題：
(1)"境外(邊境)"檢驗&管理?
(2)"抽驗"?"送驗"?何種較準確?為什麼?
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答：(1) 我國食品產業類別、品項繁多，由於國內原料除部分農、園、漁、畜產
供應外，須自國外進口許多原物料，包括原料、半成品及許多添加物。
近年國內食安事件頻傳，許多均由國外進口產生許多"源頭管理"不善，致
使國內食品產業發生重要食安問題；為解決此等國外進口原物料問題，
特執行"境外&邊境檢驗"項目，針對進口原料進行國外生產基地，入關前
檢驗(測)，以確保國內食品產業之安全性。
(2) a.抽驗：針對檢體採隨機抽驗，可減少送驗單位刻意送件(檢)，較具可
信度及代表性。
b.送驗：針對檢體由送驗單位送驗，其代表送驗之檢體合格與否，較不具可
信度及代表性，且較易被送驗單位不實送驗。
2.何謂"米穀粉(rice flour)"?為何市售"米麵包"，沒有 100%米穀粉產品?
答：(1) 米穀粉(rice flour)：將稻米(精白米)經破碎(磨粉)、過篩而成之稻米粉末
即為米穀粉。依常用製程有①濕磨法：經浸漬、磨漿、脫水、乾燥、粉
末、過篩而成②乾磨法：直接將米粒破碎、過篩而成。
(2) 米穀粉因缺乏麵筋(gluten)，其在拌打成糰後，缺乏成膜性及保氣性，
致使 100%米穀粉製作之米麵包在外觀(體積)、質地、口感均無法與麵粉
製作之麵包相比擬。一般在添加米穀粉(依比例)，常添加活性麵筋改善
缺點。
3.我國管理"食品安全衛生"專責單位?管理法則、規範為何?
答：(1) 衛生福利部為管理政策主要單位，執行政策、法規、標準訂定、產品查
驗登記及管理、從業人員及場所管理。
(2) 食品安全衛生管理法為管理食品衛生安全及品質，維護國民健康，為我國食
品安全、衛生管理之母法與依據。本法所稱主管機關：在中央為衛生福利主
管機關；在直轄市為直轄市政府；在縣（市）為縣（市）政府。本法共分為
10 章60 條。
第3頁，共 4頁
4.試寫出釀造法醬油及速釀法醬油之製程?並比較兩者之品質及安全性。
答：(1) 醬油是全世界重要之調味製品，依製造方式可分為 a. 釀造法：以大豆
及小麥等穀類，經蒸煮等方法處理並經培養麴菌製成之醬油麴，或加入
蒸熟米以麴菌糖化，並注入食鹽水或加醬油醪等使其發酵並熟成所得者。
b. 速釀法：植物性蛋白質以酸分解處理所得之胺基酸液或添加醬油醪、
生醬油、經發酵熟成所得者。
(2) 釀造法所需的時間長，具有芳香風味及安全性較高，原料利用率較低，
速釀法有縮短製作時間之優點，但其製程中以鹽酸水解蛋白質，可能生成
3-MCPD，故對醬油之安全性有必要進行監督與管理。
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