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國立鳳山商工
110 學年度第一學期 第一次成績考查 餐服技術I 試題
觀光 科 一 年 1 班 座號： 姓名：______________
一
一、 選擇題 (50 題 每題 2分 共100 分) ※請畫答案卡
（ ） 1.下列對於服務的敘述，何者正確？甲：服務人員與顧客之間的互動就是服務；乙：服務對服務人員而言是一種態
度，包括微笑、表情、親切感、服儀整潔等；丙：服務對顧客而言是一種感覺，包括五官所能感受的部分，如觸
覺、視覺、聽覺、味覺、嗅覺等；丁：服務的優劣是由顧客的主觀意識所決定，因此服務價值與服務品質由顧客決
定(A)甲、乙、丁 (B)甲、乙、丙 (C)甲、丙、丁 (D)甲、乙、丙、丁。
（ ） 2.下述禮儀，何者錯誤？
(A)長輩應先遞出名片給晚輩 (B)將位階低者介紹給位階高者 (C)女士未將手伸出時，男士不可先將手伸出 (D)
遞名片時，應雙手將名片遞出，字體朝向對方，以示誠意。
（ ） 3.下述關於基本應對的禮儀，何者正確？
(A)在介紹時，應先將男士介紹給女士、個人介紹給團體、官方人士介紹給非官方人士 (B)行握手禮時，是由長輩
或位階高者先伸手；男女相互握手時，則應由女士先伸手 (C)接聽電話時，電話鈴響在一聲後應接起，並向對方
道問候語，通話過程有禮貌且不插話 (D)在引導顧客出入時，應走在顧客前方約 30 度、1～2步的距離，隨時注
意顧客是否跟上，且提醒顧客注意行進途中的狀況。
（ ） 4.下列哪一種推車其主要設備為瓦斯爐和桌面，通常都是配合邊桌服務使用？
(A)Roast Beef Wagon (B)Liqueur Trolley (C)Service Trolley (D)Flambé Wagon。
（ ） 5.工作檯大小須依服務對象、操作人員之數量，整體空間之配置考量外，下列何者也是考量因素？
(A)餐飲單價 (B)客人之素質 (C)廚房大小 (D)放置器具之數量及種類。
（ ） 6.中餐圓桌所使用轉盤，英文名稱為：(A)Lazy Susan (B)Side Table (C)Top Cloth (D)Silence Pad。
（ ） 7.以下何者為服務車？(A)板車 (B)維修車 (C)檯布車 (D)烹調車。
（ ） 8.外場大型用電設備中，包含空調、照明及下列何者？(A)音響 (B)天花板 (C)桌椅 (D)冰箱。
（ ） 9.在自助餐檯的擺設中，下列哪一項菜餚不適合與其他三項放在同一區？
(A)Driedraisin (B)Roast Beef (C)Oil and Vinegar Dressing (D)Romaine。
（ ） 10.下列哪一種設備，最適合餐廳用來進行顧客現場的酒類服務？
(A) liqueur trolley (B) menu top set (C) pastry cart (D) roast beef wagon
（ ） 11.轉檯(Lazy Susan) 的直徑應比圓桌面直徑至少小多少公分？(A) 90 公分 (B) 120 公分 (C) 30 公分 (D) 60 公分
（ ） 12.轉檯大小會影響客人用餐的舒適度，因此轉檯邊緣至桌邊距離應幾公分最適當？
(A)20～30 公分 (B)30～35 公分 (C)35～40 公分 (D)40～45 公分。
（ ） 13.下列何者為服勤餐車之法文？ (A)chef de vin (B)Flambe Trolley(C)Demitasse (D)Gueridon。
（ ） 14.下列有關餐廳設備與用品的敘述，何者錯誤？
(A)Flatware 包括刀、叉、匙 (B)Chafing Dish 是自助餐檯服務的必備器具 (C)所有咖啡杯都有專用的 Saucer
(D)Finger Bowl 是用來盛裝紅茶供飲用之器皿。
（ ） 15.下列有關餐廳中餐具及杯皿的敘述，何者正確？(A)圓筒形平底水杯稱為 Goblet (B)All Purpose Glass 只可用來同
時服務紅白酒，不可當成水杯使用 (C)Champagne Saucer 常用來疊香檳塔，適用於一般酒會與慶功宴 (D)服務
Bouillabaisse 所需的餐具為牛排刀及牛排叉。
（ ） 16.Escargot Fork 是指哪一種扁平餐具？(A)龍蝦叉 (B)田螺叉 (C)切割叉 (D)龍蝦鉗。
（ ） 17.Decanter 的主要功能為何？(A)裝飾用 (B)裝水用 (C)醒酒或濾酒用 (D)裝花用。
（ ） 18.關於餐廳設備「lazy Susan」的敘述，下列何者正確？
(A)通常僅搭配於直徑超過 180 公分的中式圓餐桌使用 (B)為方便定位，擺放的最佳時機是在置放骨盤之後 (C)
其邊緣與餐桌邊緣以不小於 30 公分為宜 (D)上方擺設賓客個人所使用的精緻餐具
（ ） 19.下列何者不屬於 Flatware ？(A)Dessert Fork (B)Steak Knife (C)Table Spoon (D)Flambé Pan。
（ ） 20.下列何者非餐具主要的製作材質？(A)金屬 (B)陶瓷 (C)玻璃 (D)紙類。
（ ） 21.下列哪一款杯子稱為「白蘭地杯」？
(A) (B) (C) (D)
（ ） 22. 下列哪一項餐具，不適合顧客個人使用？
(A)Carving Knife (B)Dinner Knife (C)Fish Knife (D)Steak Knife。
（ ） 23.西餐用的瓷器盤類裡，何者用來當作裝飾的盤子，而不用做盛菜用？
(A)Soup Plate (B)Dessert Plate (C)Place Plate (D)Dinner Plate。
（ ） 24.分派麵包時，應放在下列哪一種盤子上？(A)B.B Plate (B)Dinner Plate (C)Show Plate (D)Salad Plate。
（ ） 25.下述為各種大小的餐盤：（1）Dinner Plate（2）Side Plate （3）Cover Plate（4）Dessert Plate 由大至小的排列順序
應為：(A)（1）（ 3）（ 2）（ 4） (B)（1）（ 3）（ 4）（ 2） (C)（3）（ 1）（ 4）（ 2） (D)（3）（ 1）（ 2）（ 4）。
（ ） 26.西餐餐桌所擺設的餐刀，哪一種最為銳利？(A)牛排刀 (B)魚刀 (C)肉刀 (D)奶油刀。
國立鳳山商工
110 學年度第一學期 第一次成績考查 餐服技術I 試題
觀光 科 一 年 1 班 座號： 姓名：______________
二
（ ） 27.用來攪拌 Espresso 的小咖啡匙，英文稱為？
(A)Grapefruit Spoon (B)Demitasse Spoon (C)Long Drink Spoon (D)Bouillon Spoon。
（ ） 28.如果客人在貴賓廂房用餐，點了一瓶高級香檳，請問服務人員應為客人準備何種酒杯？
(A)Martini Glass (B)Champagne Flute (C)Champagne Saucer (D)Rock Glass。
（ ） 29.甲：咖啡杯（Coffee Cup）；乙：咖啡底盤（Saucer）；丙：咖啡匙（Coffee Spoon）；丁：點心叉（Dessert Fork），這
四種器皿中，哪些是屬於扁平餐具類（Flatware）？
(A)甲、乙 (B)甲、乙、丙 (C)乙、丙、丁 (D)丙、丁。
（ ） 30.下列關於清洗瓷器類餐具的敘述，何者錯誤？
(A)瓷器餐具使用數量龐大，故等餐廳一天營業結束後再一起清洗即可 (B)瓷器類清洗的方式為：預洗→沖洗→消
毒 (C)清洗時須注意不可用力搓洗，或是使用菜瓜布、鋼刷等清洗，會刮傷餐具產生刮痕，及使餐具表面的釉彩
掉落 (D)若有破損或裂痕，應丟棄不可再使用，以免藏汙納垢，產生衛生問題，或導致顧客受傷。
（ ） 31.下列關於布巾類材質的敘述，何者錯誤？
(A)麻：透氣性高、耐熱、吸水性差 (B)棉：吸水性強、柔軟舒適、不會產生靜電 (C)尼龍：易洗快乾、不易縮
水、不生縐褶 (D)嫘縈：具吸濕性、不易起靜電及毛球。
（ ） 32.下列哪一種材質，不是一般餐具常用的材質？(A)瓷器 (B)金屬 (C)大理石 (D)玻璃
（ ） 33.下列何者敘述不正確？(A)不銹鋼（Stainless Steel）：最常使用的等級是 18-8，指的是 18％的鉻、8％的鎳、26％的
碳鋼 (B)不銹鋼中鎳的含量愈高，器具光澤越高，價格越貴 (C)高碳不銹鋼（High Carbon Steel）：刀刃銳利、不
易生鏽不腐蝕，是最佳的材質 (D)碳鋼（Carbon Steel）：腐蝕性高、易生鏽，但價格便宜，最常使用。
（ ） 34.以下何者為瓷器的特性？(A)不會破 (B)易生鏽 (C)重量較重 (D)重量較輕。
（ ） 35.以下何者為銀器的特性？(A)易生鏽 (B)可塑性低 (C)易氧化 (D)質感低。
（ ） 36.水晶玻璃類的鉛含量，依國際標準應為：(A)0.2 (B)0.24 (C)0.3 (D)0.15。
（ ） 37.杯皿的清洗程序如何？(A)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾 (B)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾 (C)洗潔劑
→消毒液→清水沖洗→晾乾 (D)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾。
（ ） 38. 下列哪一款杯子稱為「雞尾酒杯」？
(A) (B) (C) (D)
（ ） 39.清洗或擦拭玻璃製品，不可使用下列何種用具？(A)洗杯刷 (B)海棉 (C)棉布 (D)菜瓜布。
（ ） 40.較常使用的口布材質是？(A)尼龍製品 (B)絲綢製品 (C)棉製品 (D)紙類製品。
（ ） 41.下列哪一項器皿屬於 Hollowware ？(A)Carving Knife (B)Finger Bowl (C)Fish Fork (D)Lobster Cracker。
（ ） 42.餐廳外場服務人員常使用的「服務巾」，可防止餐盤太燙或預防弄髒衣袖，也可稱為？
(A)Silence Pad (B)Table Cloth (C)Placemat Towel (D)Service Towel。
（ ） 43.布巾中，吸水力強，磨擦系數低，質感柔軟，洗後易縮水，用久易產生棉絮的是：
(A)亞麻布 (B)棉布 (C)尼龍布 (D)聚酯纖維。
（ ） 44.以下有關餐飲服務的敘述何者正確？(A)桌巾又稱檯布，其從桌面下垂的距離最好遮住桌腳 (B)餐巾又稱口布，是
提供給客人擦拭嘴巴或舖在大腿上避免食物弄汙衣服用的 (C)服務巾又稱臂巾，是提供服務生擦拭桌子用的 (D)
餐廳用的任何布巾都應使用單色不織布，可維持乾淨與易清洗。
（ ） 45.下列何者非檯心布的功能？(A)給客人擦拭使用 (B)減少下檯布髒損 (C)減少噪音 (D)提升翻檯速度。
（ ） 46.下列何者非棉布材質之特性？(A)不易起毛球 (B)吸水力強 (C)觸感柔順 (D)摩擦系數低。
（ ） 47.服務巾的功能為何？(A)服務酒水 (B)給客人擦拭用 (C)鋪設在桌面上 (D)擦拭桌面用。
（ ） 48.下列有關杯類器皿（Glassware）材質的敘述，何者錯誤？
(A)水晶玻璃較普通玻璃含鉛量高 (B)玻璃杯的材質主要是矽砂 (C)玻璃瓷的抗酸力較水晶玻璃弱 (D)水晶玻璃
含鉛量為 24%。
（ ） 49.下列何者非了解器具材質及特性之目的？
(A)針對特性設定保養程序 (B)減少耗損率之發生 (C)減少客訴 (D)保障顧客安全及衛生。
（ ） 50.西餐餐桌擺設除了口布可協助定位之外，尚有一種器皿可協助定位，其英文名稱為何？
（A）B.B. Plate （B）Dessert Plate （C）Show Plate （D）Soup Plate