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國立鳳山商工
109學年度第一學期 第二次成績考查 餐服技術I 試題
觀光 科 1 年 1 班 座號： 姓名：______________
一
一、 選擇題 (50 題 每題 2分 共100 分) ※請畫答案卡
( ) 1. 質地光滑輕盈、硬度高、保溫性佳、色澤呈乳白色的餐盤是下列何者？ (A)強化玻璃瓷 (B)陶器 (C)骨瓷 (D)新骨瓷。
( ) 2. 水晶玻璃的成分是矽砂加上？ (A)氧化鎳 (B)氧化銀 (C)氧化鉛 (D)氧化銅。
( ) 3. 下列哪一種餐具不提供客人使用？ (A)牛排刀、叉 (B)服務叉、匙 (C)龍蝦鉗 (D)檸檬夾。
( ) 4. 一般服務冰咖啡或冰紅茶需附以下哪一種匙類？ (A)咖啡匙 (B)茶匙 (C)長茶匙 (D)點心匙。
( ) 5. 西餐服勤時，清湯需提供下列哪一種匙類？ (A)大餐匙 (B)圓湯匙 (C)橢圓湯匙 (D)服務匙。
( ) 6. 下列哪一項非餐廳提供顧客擦拭嘴巴或手指，主要是用於防止菜餚湯汁濺灑弄髒污衣物的布巾？ (A)餐巾 (B)口布
(C)檯心布 (D)懷擋。
( ) 7. 下列何者不是口布使用之材質？ (A)棉質 (B)絲網 (C)紙質 (D)毛料。
( ) 8. 下列何者不是客用口布？ (A)法國摺 (B)主教帽 (C)三明治 (D)麵包籃。
( ) 9. 廣泛使用於一般餐廳的是哪一種托盤？ (A)wooden tray (B)metal tray (C)oval tray (D)plastic tray。
( ) 10. 關於托盤架的說明，何者錯誤？ (A)有操作便利、機動性高的優點 (B)常見有鐵製、塑膠製兩種材質 (C)服務人員放
置菜餚或收拾殘盤用 (D)常搭配大型托盤使用。
( ) 11. 哪一種型態的餐廳需要架設及拆除餐桌？ (A)自助餐廳 (B)中式餐廳 (C)宴會廳 (D)西餐廳。
( ) 12. 餐廳為了提升用餐氣氛，使用長桌供應餐點時，會在長方桌鋪上何種布巾掩蓋桌腳增加美感？ (A)Table Skirting
(B)Top Cloth (C)Table Mate (D)Napkin。
( ) 13. 營業前的簡報英文為？ (A)beverage (B)bordeaux (C)briefing (D)breathing。
( ) 14. 何者不是 briefing 的內容事項？ (A)檢查服裝儀容 (B)隔天食材採買 (C)VIP 特殊要求 (D)激勵服務人員士氣。
( ) 15. 法文 Mise En Place 指的是？ (A)營業前的簡報 (B)營業前的準備工作就緒 (C)工作檯的清潔 (D)營業後的整理。
( ) 16. 下列何者不屬於每日餐前準備工作的內容？ (A)檢查餐廳內之空調 (B)整理工作檯，將既定之物料補足備品數 (C)
桌面擺設，餐具器皿、口布備品整齊擺放適當位置 (D)餐具器皿保養工作。
( ) 17. 下列那一項是餐具送洗時不適當的操作？ (A)需先將收回的餐盤菜渣刮乾淨 (B)餐具送洗時可用餐盤邊緣互相刮除
菜渣 (C)清洗後的餐具應儘速運送至存放區 (D)分類的餐具必須分類沖洗。
( ) 18. 關於工作檯的說明哪一項有誤？ (A)工作檯中的餐具可依個人習慣擺放 (B)忙碌時可將殘盤暫放於桌面，但需盡快回
復檯面整齊 (C)可減少服務人員往返廚房及備品室的時間 (D)餐廳會依照空間大小不同擺放適當的工作檯數量。
( ) 19. 下列有關擦拭餐具的注意事項敘述，何者正確？ (A)可以事前浸泡熱水 (B)應使用送洗口布擦拭 (C)擦拭餐具一次以
五支為佳 (D)擦拭餐具時叉齒應朝下。
( ) 20. 下列何者不是餐具收拾的注意事項？ (A)杯子放杯籃 (B)大盤在上，大碗在下 (C)大盤盛小盤 (D)大碗裝小碗。
( ) 21. 下列何者不是餐桌需要準備的桌巾？ (A)一條申購中 (B)一條使用中 (C)一條預備中 (D)一條送洗中。
( ) 22. 收拾餐具時應符合 3S 原則，請問下列何者不是 3S 原則？ (A)刮除 (B)堆疊 (C)預洗 (D)分類。
( ) 23. 根據食品衛生管理法中的規定，餐廳的洗滌區應其備有 (A)刮除、清洗、沖洗 (B)清洗、沖洗、殺菌 (C)預洗、清洗、
沖洗 (D)清洗、殺菌、消毒的三槽式洗滌設備。
( ) 24. 下列有關殺菌法的敘述何者錯誤？ (A)煮沸法應以
100 C
的沸水煮沸一分鐘以上 (B)蒸氣法應以
100 C
的蒸氣連續加
熱兩分鐘以上 (C)乾熱法應以
80 C
的熱風加熱三十分鐘以上 (D)熱水法應以
80 C
的熱水浸泡兩分鐘以上。
( ) 25. 三槽式人工清洗槽中第一槽的作用是？ (A)預洗 (B)刮除 (C)沖洗 (D)清洗。
( ) 26. 下列關於洗碗機的敘述何者錯誤？ (A)掀門式洗碗機每小時可清洗 30~40 個籃框的餐具 (B)籃框式洗碗機適用於大型
餐廳 (C)履帶式洗碗機式目前清洗速度最快的機型 (D)籃框式洗碗機具有預洗功能，清洗功能佳。
( ) 27. 關於餐具消毒的內容說明及時間何者正確？ (A)蒸氣殺菌法是將餐具用 100℃加熱 10 分鐘以上 (B)熱水殺菌法應將餐
具放入 100℃熱水加熱 2分鐘以上 (C)使用煮沸殺菌法消毒毛巾抹布時，時間須超過 10 分鐘以上 (D)使用氯液殺菌法，氯
液的含氯量不得低於 200ppm。
( ) 28. 塑膠分類標誌和說明的配對何者錯誤？ (A)1 號俗稱寶特瓶，可耐熱至 100℃ (B)3 號經焚化後可能產生戴奧辛 (C)6
號不可用於盛裝高溫食品 (D)7 號的常見材質為 PC。
( ) 29. 氯液殺菌法中氯液的含氯量不得低於多少 ppm？ (A)50 (B)100 (C)200 (D)300。
( ) 30. 塑膠材質回收標誌若是 1號則是指？ (A)保鮮膜 (B)塑膠袋 (C)泡麵碗 (D)寶特瓶。
( ) 31. 下列何者屬於養豬廚餘？ (A)果皮 (B)蛋殼 (C)茶渣 (D)豆渣。
( ) 32. 下列何者是非資源垃圾？ (A)廢金屬 (B)紙尿布 (C)寶特瓶 (D)玻璃瓶。
( ) 33. 廚餘處理的方式中，何者正確？ (A)不可回收廚餘又分為生廚餘及熟廚餘 (B)鳳梨頭、花生殼、甘蔗渣等屬於堆肥廚
國立鳳山商工
109學年度第一學期 第二次成績考查 餐服技術I 試題
觀光 科 1 年 1 班 座號： 姓名：______________
二
餘 (C)可以把廚餘丟棄在一般垃圾中 (D)廚餘排出前應瀝乾水分。
( ) 34. 在家宴時，要求廚師將宴請菜餚列出來供賓客參考的是哪一位？ (A)蒙福特公爵 (B)亨利二世 (C)路易十五 (D)凱
薩琳公主。
( ) 35. 中國最早發現的菜單是在下列哪一個朝代？ (A)秦朝 (B)周朝 (C)戰國 (D)清朝。
( ) 36. 菜單的設計應注意 (A)不須考慮成本 (B)外觀美型且實用 (C)誇大且渲染的文字敘述 (D)以上皆是。
( ) 37. 下列何者可稱為餐廳最佳的代言人？ (A)菜單 (B)領檯 (C)服務生 (D)餐廳主廚。
( ) 38. 各種宗教在飲食上的禁忌下列何者錯誤？ (A)印度教：不吃牛肉、豬肉 (B)猶太教：不吃沒有魚鱗的魚 (C)回教：不
吃豬肉 (D)摩門教：不能飲用酒精飲料，只能喝茶及咖啡。
( ) 39. 菜單的種類樣式繁多，下列何者是以供餐方式分類？ (A)固定菜單 (B)兒童菜單 (C)午餐菜單 (D)混合菜單。
( ) 40. 關於菜單的敘述，下列何者正確？ 甲：cycle menu 為循環菜單，適用於醫院、學校、軍隊等團膳 乙：California menu
為節慶菜單，常使用於較高級或高價位餐廳 丙：fixed menu 為變動式菜單，適用於顧客流動率低或高價位餐廳 丁：seasonal
menu 為季節性菜單，隨著食材產季或季節轉變而設計 (A)甲、乙 (B)甲、丁 (C)乙、丙 (D)丙、丁。
( ) 41.下列何者不屬於菜單的種類？ (A)對象 (B)內容 (C)說明 (D)週期。
( )42.由多套菜單組成，按照一定的規則輪流使用的是哪一種菜單？ (A)固定性菜單 (B)循環性菜單 (C)客房餐飲菜單
(D)套餐菜單 。
( )43.通常只保留一到兩道菜提供有限的選擇，其他菜固定的是哪一種菜單？ (A)單點菜單 (B)混合式菜單 (C)即時性菜單
(D)循環性菜單 。
( )44.由多套菜單組成，按照一定的規則輪流使用的是哪一種菜單？ (A)固定性菜單 (B)循環性菜單 (C)客房餐飲菜單
(D)套餐菜單 。
( )45.下列何者不是菜單的分類方式？ (A)依供餐時間 (B)依呈現方式 (C)依供餐對象 (D)依烹調的時間 。
( )46.下列何者又可稱為普式早餐？ (A)美式早餐 (B)歐陸式早餐 (C)英式早餐 (D)日式早餐 。
( )47.不吃牛肉及豬肉的為何宗教？ (A)伊斯蘭教 (B)天主教 (C)印度教 (D)佛教 。
( )48.禁止飲酒.咖啡.茶等咖啡因飲料為何宗教？ (A)伊斯蘭教 (B)天主教 (C)印度教 (D)摩門教 。
( )49.A la Carte 是指下列何菜單？ (A)合菜菜單 (B)套餐菜單 (C)自助餐菜單 (D)單點菜單 。
( )50.SEMI-BUFFET 是指下列何菜單？ (A)自助餐菜單 (B)套餐菜單 (C)半自助餐菜單 (D)單點菜單 。