加載中. ..
PDF
1.食品化學 2.食品工廠管理 第 1 頁，共 4 頁
經濟部所屬事業機構 107年新進職員甄試試題
類別: 食品加工 節次:第二節
科目: 1.食品化學 2.食品工廠管理
注
意
事
項
1.本試題共 4頁(A3 紙1張)。
2.禁止使用電子計算器。
3.本試題為單選題共 50 題，每題 2分，共 100 分，須用 2B 鉛筆在答案卡畫記作答，於本
試題或其他紙張作答者不予計分。
4.請就各題選項中選出最適當者為答案，各題答對得該題所配分數，答錯或畫記多於 1個
選項者，倒扣該題所配分數 3分之 1，倒扣至本科之實得分數為零為止；未作答者，不
給分亦不扣分。
5.本試題採雙面印刷，請注意正、背面試題。
6.考試結束前離場者，試題須隨答案卡繳回，俟本節考試結束後，始得至原試場或適當處
所索取。
7.考試時間：90 分鐘。
[A]
1.
魚貝類及肉類食品的新鮮度是以下列何數值為判斷依據？
(A)揮發性鹽基態氮 (B)蛋白質 (C)水活性 (D)還原糖
[D]
2.
下列何種糖不具有還原力？
(A)葡萄糖 (B)麥芽糖 (C)乳糖 (D)蔗糖
[B]
3.
有關澱粉糊化之敘述，下列何者正確？
(A)澱粉結晶度越高者越容易糊化 (B)鹼性條件下較容易糊化
(C)水分不足時糊化較快 (D)低溫低壓下糊化較快
[A]
4.
食品加工上使用之增黏劑「CMC」是下列何種物質的工業化產品？
(A)纖維素 (B)半纖維素 (C)澱粉 (D)肝醣
[C]
5.
下列何種酵素與水果質地變軟無關？
(A)果膠解離酶 (B)原果膠質酶 (C)澱粉酶 (D)聚半乳糖醛酸酶
[B]
6.
食品添加物中之增稠劑，下列何者屬於微生物膠？
(A)明膠 (B)三仙膠 (C)阿拉伯膠 (D)羧甲基纖維素
[A]
7.
下列哪一個胺基酸可以吸收紫外光？
(A)酪胺酸(Tyrosine) (B)白胺酸(Leucine) (C)絲胺酸(Serine) (D)纈胺酸(Valine)
[C]
8.
由蛋白質變成胺基酸是下列哪種反應？
(A)氧化反應 (B)還原反應 (C)水解反應 (D)水合反應
[D]
9.
無豆臭味豆漿之製作，主要是在大豆磨碎前破壞下列哪種酵素？
(A)蛋白酶 (B)澱粉酶 (C)過氧化酶 (D)脂氧合酶
[C]
10.
有關酵素性褐變的敘述，下列何者正確？
(A)不需氧的參與即可發生反應 (B)可使醌類化合物氧化產生酚類
(C)殺菁可抑制酵素性褐變的發生 (D)多酚氧化酶須以鐵離子作為輔基
[B]
11.
下列何者屬於不飽和脂肪酸？
(A)肉豆蔻酸(Myristic Acid) (B)油酸(Oleic Acid)
(C)硬脂酸(Stearic Acid) (D)月桂酸(Lauric Acid)
【請翻頁繼續作答】
1.食品化學 2.食品工廠管理 第 2 頁，共 4 頁
[D]
12.
下列何者非氫化油脂的主要目的？
(A)提高油脂穩定性 (B)使液態油脂固態化
(C)減少脂肪酸之雙鍵數目 (D)提高營養價值
[C]
13.
一般油脂添加抗氧化劑之最有效時機為何？
(A)萃取時 (B)油炸食品時 (C)脫色脫臭後 (D)鹼精製脫酸後
[B]
14.
在醃漬小黃瓜過程中，顏色會由綠色轉變成土黃色，是因為微生物產酸，而氫離子取代葉綠
素中之下列何種離子所導致？
(A)鈷離子 (B)鎂離子 (C)鐵離子 (D)亞鐵離子
[B]
15.
有關花青素的敘述，下列何者有誤？
(A)為水溶性色素 (B)在鹼性時呈紅色，在酸性時呈綠色或藍色
(C)由花青素配質和糖類形成配醣體之結構 (D)添加亞硫酸鹽通常會使花青素快速褪色
[A 或C]
16.
乾燥海帶表面的白粉是下列何種成分？
(A)甘露糖醇 (B)核苷酸 (C)麩胺酸鈉 (D)礦物質
[A]
17.
水活性低於 0.3 時，下列何種反應速率會增加？
(A)脂質自氧化 (B)微生物生長 (C)酵素性褐變 (D)非酵素性褐變
[C]
18.
有關水溶性維生素之敘述，下列何者正確？
(A)維生素B1是B群維生素中最穩定
(B)維生素B2因結構中含硫和胺，又稱為硫胺素
(C)生物素又稱為維生素H，可由腸道細菌合成
(D)菸鹼酸可由離胺基酸自行轉化而得
[D]
19.
有關礦物質生理機能之敘述，下列何者正確？
(A)鈉是細胞內液之主要陽離子，可與鉀和氯共同維持體內滲透壓平衡
(B)鎂是體內含量最多之礦物質元素，可幫助血液凝固及控制肌肉收縮
(C)銅主要存在於血紅素中，可協助氧氣運送至體內各組織細胞中
(D)鋅是胰島素之構成金屬元素，亦是醣類代謝作用所需之元素
[B]
20.
食用不新鮮鮪魚所引起的過敏反應，是下列何種胺基酸的脫羧產物所造成？
(A)精胺酸(Arginine) (B)組胺酸(Histidine) (C)色胺酸(Tryptophan)(D)麩胺酸(Glutamic Acid)
[A]
21.
下列何者是屬於蛋白質之天然甜味劑？
(A)索馬甜(Thaumatin) (B)甘草素(Glycyrrhizin)
(C)糖精(Saccharin) (D)阿斯巴甜(Aspartame)
[B]
22.
依我國現行法規之規範，下列何種食品添加物使用後，必須從食品中去除，不可殘留？
(A)亞硫酸鹽 (B)過氧化氫 (C)己二烯酸鹽 (D)脂肪酸甘油酯
[D]
23.
有關胺基酸結構特性之敘述，下列何者正確？
(A)纈胺酸(Valine)為鹼性胺基酸 (B)精胺酸(Arginine)為雜環胺基酸
(C)白胺酸(Leucine)為芳香族胺基酸 (D)半胱胺酸(Cysteine)為含硫胺基酸
[C]
24.
有關蛋白質等電點之敘述，下列何者有誤？
(A)當溶液中蛋白質的正負電荷數目相等時，此溶液的 pH 值即為蛋白質的等電點
(B)當溶液 pH 值達到蛋白質的等電點時，蛋白質在電場中不會移動
(C)卵白蛋白的等電點為 4.55-4.90，若將其溶於中性水中，則蛋白質帶正電
(D)蛋白質在等電點時的溶解度差，容易沉澱
[D]
25.
日本與台灣曾發生之米糠油事件，是因油脂在下列何項製程中遭受多氯聯苯汙染所導致？
(A)脫膠 (B)脫酸 (C)脫色 (D)脫臭
1.食品化學 2.食品工廠管理 第 3 頁，共 4 頁
[D]
26.
有關食品包裝標示字樣及字體長寬大小之規定，下列選項何者內容敘述完全正確？
○
1「保久調味乳」字體須大於3mm ○
2「菌體與子實體混合」字體不得小於5mm
○
3「須冷藏」或「須冷凍」字體不得小於1cm ○
4「調合油」字體不得小於5mm
○
5營養標示字體不得小於2mm
(A)○
3○
4○
5 (B)○
1○
3○
4 (C)○
2○
3○
4○
5 (D)○
2○
3○
5
[B]
27.
應同時標示其功能性名稱及品名或通用名稱之添加物，下列選項何者內容敘述完全正確？
(A)甘草酸銨、亞硝酸鉀 (B)甘草素、聯苯
(C)亞硝酸鈉、過氧化苯甲醯 (D)乳酸鈣、沒食子酸丙脂
[C]
28.
依據CNS12924號包裝食品裝量檢驗法，包裝標示量之容許負誤差，下列選項何者內容敘述完
全正確？
○
1標示量65公克，容許負誤差4.5公克 ○
2標示量15公克，容許負誤差1.5公克
○
3標示量250公克，容許負誤差9.0公克 ○
4標示量400公克，容許負誤差14.0公克
(A)○
1○
4 (B)○
3○
4 (C)○
1○
3 (D)○
2○
4
[A]
29.
ISO 22000 : 2005食品安全管理系統之「管理階層責任」不包括下列哪個項目？
(A)前提方案(PRPs) (B)食品安全系統規劃 (C)溝通 (D)緊急事件準備與回應
[D]
30.
有關食品衛生安全系統驗證(FACS)之敘述，下列選項何者內容敘述完全正確？
○
1第三方驗證屬食品三級品管 ○
2證明書有效期限2年
○
3第三方驗證已於104年起實施強制性驗證 ○
4強制食品業者實施三級品管
(A)○1○4 (B)○2○3 (C)○1○2 (D)○2○4
[D]
31.
欲瞭解某馬口鐵罐飲料產品之填充量與真空度是否相關時，下列何種QC手法最適當？
(A)特性要因圖 (B)柏拉圖 (C)直方圖 (D)散佈圖
[B]
32.
「製造作業標準書」與「衛生檢查紀錄表」分別屬於四階文件中的第幾階文件？
(A)二階與三階 (B)三階與四階 (C)二階與四階 (D)一階與三階
[A]
33.
下列哪一種管制圖最適合用來管制罐裝飲料充填量？
(A) X
-R chart (B) X-Rm chart (C) P chart (D) L-S chart
[C]
34.
依據台灣優良食品TQF驗證規範，一般膠囊錠狀食品不需要檢測下列哪一項微生物？
(A)大腸桿菌 (B)大腸桿菌群 (C)金黃色葡萄球菌 (D)黴菌及酵母菌
[C]
35.
包裝食品營養標示之蛋白質含量標示錯誤，必需進行回收時，屬第幾級回收？
(A)第一級 (B)第二級 (C)第三級 (D)第四級
[B]
36.
下列哪一項不適合成為HACCP重要管制點之管制項目？
(A)產品中心溫度 (B)致病微生物檢驗 (C)產品流速控制 (D金屬檢測
[C]
37.
依據「食品良好衛生規範準則」，下列何者正確？
(A)本準則依食品安全衛生管理法第9條第4項規定訂定之
(B)食品物流業者其低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏18度以下場所迅速進行
(C)自助餐飲業持中餐烹調技術士持證比率為50%
(D)廚師證書有效期限為3年
[B]
38.
下列何者是「一般食品」之衛生標準指標菌？
(A)總生菌 (B)大腸桿菌群 (C)金黃色葡萄球菌 (D)沙門氏桿菌
[C]
39.
有關CAS冷凍中式香腸(未全熟類肉製品)微生物標準之敘述，下列何者正確？
(A)生菌數 5×106 CFU/g 以下 (B)大腸桿菌 100 MPN/g 以下
(C)金黃色葡萄球菌 50 MPN/g 以下 (D)大腸桿菌群 100 MPN/g 以下
【請翻頁繼續作答】
1.食品化學 2.食品工廠管理 第 4 頁，共 4 頁
[B]
40.
冷藏真空包裝即時食品，下列何者條件下保存期限可逾10日？
(A)添加亞硫酸鹽 (B)水活性 0.93
(C) pH值4.7 (D)鹽濃度大於 3.0% 之煙燻及發酵產品
[D]
41.
依據衛生福利部公告之「應建立食品追蹤追溯之食品業者」規定，下列何者正確？
(A)公告為電子申報非追不可系統之食品業者，應於每月15日前完成申報前一個月之追溯或追
蹤系統之資料
(B)本公告係依據「食品安全衛生管理法」第8條第2項至第3項規定之
(C)有工廠登記之食品添加物製造業者，應於104年7月31日實施食品追蹤追溯系統
(D)有公司登記之食品添加物輸入業者，應於106年1月1日實施電子方式申報追溯或追蹤系統
之資料
[B或C或D]
42.
下列何者不屬於台灣優良農產品(CAS)產業類別？
(A)林產品 (B)糕點食品 (C)冷凍調理食品 (D)即時餐食
[D]
43.
依據「食品安全衛生管理法」第15條規定，食品業者不得產銷下列何項食品？
(A)含有戴奧辛之食品 (B)含有塑化劑之食品
(C)含有放射物質之食品 (D)未成熟而有害人體健康之食品
[A]
44.
依據「包裝食品營養標示應遵守事項」，下列選項何者內容敘述完全正確？
○
1本事項係依據食品安全衛生管理法第21條第2項規定之
○
2食品每 100 公克之固體所含碳水化合物不超過0.6公克，碳水化合物得以「0」標示
○
3營養標示數據修整應參照 CNS 2925「規定極限值之有效位數指示法」規定或四捨五入法
○
4 標示膳食纖維者其膳食纖維熱量得以每公克2大卡計算
(A)○3○4 (B)○2○4 (C)○1○3 (D)○1○4
[A]
45.
甲公司CAS冷凍中式乳化型貢丸(全熟肉類製品)，107年9月經CAS驗證機構(財團法人中央畜
產會)抽驗結果，金黃色葡萄球菌 23 MPN/g ，下列選項何者內容敘述完全正確？
○
1依CAS驗證基準甲公司可申請複驗 ○
2符合CAS優良肉品微生物標準
○
3甲公司需提改善計畫書 ○
4未違反食品衛生標準
(A)○
3○
4 (B)○
1○
3○
4 (C)○
1○
4 (D)○
2○
3○
4
[A]
46.
將20公克含有5%有效氯之漂白水，加水定量至10公斤所配成之消毒水，其有效氯含量下列何
者正確？
(A) 100 ppm (B) 200 ppm (C) 1000 ppm (D) 2000 ppm
[D]
47.
依據「中央廚房式餐飲製造業建立HACCP系統參考手冊」，下列何者正確？
(A) GHP 九大程序書包括內部稽核程序 (B)洗菜順序：蔬菜→乾貨→肉類→海鮮
(C)熟食中心溫度至少應在 72℃以上 (D)配膳室溫度控制在 25℃以下
[C]
48.
政府為落實「食安五環」之政策，具體推動學校午餐採用國產四章1Q生鮮食材，以照顧國中
小學童飲食健康，下列何者非四章1Q所指之標章？
(A)吉園圃安全蔬果標章 (B)產銷履歷農產品標章
(C)台灣優良食品驗證制度產品標章(TQF) (D)台灣農產品生產追溯二維條碼(QR Code)標示
[C]
49.
TQF食品工廠作業區之清潔度劃分，下列何者為準清潔作業區？
(A)原料清洗區 (B)內包裝室 (C)緩衝室 (D)成品倉庫
[A]
50.
新產品開發之甘特圖規劃，下列何者非新產品開發初期工作內容？
(A)口味測試 (B)市場分析 (C)產品定位 (D)競品蒐集