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1.食品化學 2.食品工廠管理 第 1 頁，共 4 頁
經濟部所屬事業機構 104 年新進職員甄試試題
類別: 食品加工 節次:第二節
科目:1.食品化學 2.食品工廠管理
注
意
事
項
1. 本試題共 4頁(A3 紙1張)。
2.禁止使用電子計算器。
3.本試題為單選題共 50 題，前 25 題每題各 1.5 分、其餘 25 題每題 2.5 分，共 100 分，
須用 2B 鉛筆在答案卡畫記作答，於本試題或其他紙張作答者不予計分。
4.請就各題選項中選出最適當者為答案，各題答對得該題所配分數，答錯或畫記多於 1個
選項者，倒扣該題所配分數 3分之 1，倒扣至本科之實得分數為零為止；未作答者，不
給分亦不扣分。
5.本試題採雙面印刷，請注意正、背面試題。
6.考試結束前離場者，試題須隨答案卡繳回，俟本節考試結束後，始得至原試場或適當處
所索取。
7.考試時間：90分鐘。
[D]
1.
下列何者為食品合法使用之防腐劑？
(A)硼酸 (B)甲醛 (C)苯酚 (D)己二烯酸
[B]
2.
香腸、火腿添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的作用為何？
(A)防腐劑 (B)保色劑 (C)調味劑 (D)抗氧化劑
[C]
3.
食品在作乾式灰分檢測時，加熱的溫度何者較恰當？
(A) 100 ℃以下 (B) 250 ℃ (C) 550 ℃ (D) 950 ℃
[A]
4.
下列何者可選擇性促進益生菌(probiotics)的增長，作為益生質(prebiotics)？
(A)果寡醣 (B)麥芽糖 (C)甘露糖 (D)蔗糖
[D]
5.
下列哪一種油脂中不飽和脂肪酸含量最高？
(A)牛油 (B)椰子油 (C)棕櫚油 (D)大豆沙拉油
[A]
6.
下列何種處理不能抑制酵素性褐變？
(A)加糖 (B)殺菁 (C)調氣包裝 (D)添加EDTA
[C]
7.
下列哪一個胺基酸不是人體必需胺基酸？
(A)纈胺酸 (B)白胺酸 (C)酪胺酸 (D)色胺酸
[C]
8.
當黃豆磨成豆漿後加熱會起泡是因何種成分？
(A)水蘇糖 (B)植酸 (C)皂素 (D)大豆異黃酮
[B]
9.
下列哪種維生素為油溶性？
(A)維生素C (B)維生素E (C)維生素B1 (D)維生素B12
[B]
10.
純素食者最容易引起下列何種營養素缺乏？
(A)維生素B1 (B)維生素B12 (C)葉酸 (D)膳食纖維
[B]
11.
珍珠奶茶置於冰箱冷藏會發生粉圓組織變硬的現象，其主要發生的反應為何？
(A)糊化 (B)老化 (C)氧化 (D)褐變
[A]
12.
富含油脂的食品因自氧化(autoxidation)造成油脂劣變之現象稱為？
(A)酸敗 (B)乳化 (C)熟成 (D)老化
[B]
13.
若一個漢堡可提供蛋白質20公克、脂肪20公克、碳水化合物45公克，食用後可獲得多少大卡熱量？
(A) 420 (B) 440 (C) 605 (D) 505
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[C]
14.
營養標示數據修整係依據CNS2925「規定極限值之有效位數指示法」規定，下列數值修正至
小數點後第1位，何者有誤？
(A) 1.250 →1.2 (B) 1.19 →1.2 (C) 1.251 →1.2 (D) 1.15 →1.2
[A]
15.
產銷履歷農產品二維條碼標籤紙標示，不包括下列哪個項目？
(A)產品淨重 (B)產品名稱 (C)驗證機構 (D)包裝日期
[A]
16.
依據「優良農產品肉品項目驗證基準」，下列何者有誤？
(A)冷凍庫庫溫應保持在-18℃以下
(B)蓄水池應距化糞池3公尺以上
(C)非使用自來水者，每日作水質pH值及餘氯測定
(D)一般作業區照明在100米燭光以上
[B]
17.
依據「食品安全管制系統準則」，下列何者有誤？
(A)管制小組成員至少3人
(B)本系統相關文件，保存至有效日期後6個月
(C)每年至少進行1次本系統內部稽核
(D)管制小組成員每3年累計至少12小時之相關食品安全管制系統課程訓練
[C]
18.
「產品不斷符合顧客需求」為下列何者之品質管理制度？
(A)品管 (B)品檢 (C)品保 (D)全面品保
[D]
19.
適用於產品種類繁多，數量少的訂貨性生產，其工作分派方式為？
(A)前進安排法 (B)後退安排法 (C)集中分派 (D)分散分派
[D]
20.
平均數管制圖只能管制數據之何種變化？
(A)分散狀況 (B)上下差距 (C)比例 (D)集中趨勢
[C]
21.
有關中央廚房式餐飲業，下列何者有誤？
(A)單餐可供應1千人份以上 (B)同時提供2家以上餐飲場所熟食
(C)依法應聘僱食品技師或營養師 (D)應符合GHP規定
[D]
22.
下列何者為新進食品從業人員健康檢查應檢項目？
(A)B型肝炎 (B) C型肝炎 (C)梅毒 (D)結核病
[A]
23.
產品週期曲線圖，產生負利潤及銷貨成長者，為何時期？
(A)引介期 (B)產品發展階段 (C)成長期 (D)飽和期
[B]
24.
新上市食品於市場銷售時，先用較低價格，使產品在市場上能迅速推廣之訂價政策，係指下列何
者？
(A)撇取訂價 (B)滲透訂價 (C)彈性訂價 (D)犧牲訂價
[D]
25.
下列何種物質不是作為食品的乳化劑？
(A)單酸甘油酯 (B)脂肪酸丙二醇酯 (C)脂肪酸山梨糖酯 (D)苯甲酸丙酯
[A]
26.
下列何者屬於油溶性色素？
(A)蕃茄紅素(lycopene) (B)血色素(heme pignemt)
(C)甜菜苷(betanin) (D)錦葵色素(malvidin)
[A 或C ]
27.
油脂純化步驟中「冬化(winterization)」的目的為何？
(A)將油脂置低溫環境中使高熔點的油脂先結晶析出
(B)脫除油脂中磷脂質和脂蛋白等膠狀物
(C)去除臘質與高融點的甘油酯
(D)降低脂肪酸飽和度
[C]
28.
對於水活性(Aw)的敘述下列何者有誤？
(A) Aw為描述食品中自由水的多寡 (B)油脂氧化會受Aw影響
1.食品化學 2.食品工廠管理 第 3 頁，共 4 頁
(C)梅納反應不受Aw影響 (D) Aw≦0.6可阻止微生物生長
[C]
29.
一般以分光光度計檢測蛋白質含量時，其波長設定為何？
(A) 220nm (B) 260nm (C) 280nm (D) 420nm
[A]
30.
不飽和脂肪酸在高溫烹調下，氧化後產生的誘突變物質為何？
(A)丙二醛 (B) IQ化合物 (C)多環芳香烴類 (D)雜環胺類化合物
[D]
31.
下列哪一種肌紅色素其所帶的鐵離子屬Fe3+？
(A)肌紅素(myoglobin) (B)氧化氮肌紅素(nitrosomyoglobin)
(C)氧合肌紅素(oxymyoglobin) (D)變性肌紅素(metmyoglobin)
[C]
32.
有關皂化價(SV)的敍述，下列何者有誤？
(A)皂化1克油脂所需KOH毫克數 (B)魚油的SV小於牛油的SV
(C) SV高表示含較多的高分子量油脂 (D)可作為油脂是否摻假之指標
[B]
33.
用沙拉油及雞蛋製作蛋黃醬(mayonnaise)，係利用蛋黃的何種特性？
(A)熱凝固性 (B)乳化性 (C)發泡性 (D)溶解性
[A]
34.
下列哪類化合物是大蒜主要香味來源？
(A)含硫化合物 (B)含鋅化合物 (C)含硒化合物 (D)含鎂化合物
[B]
35.
下列何者屬於寡醣類？
(A)麥芽糖(Maltose) (B)水蘇糖(Stachyose) (C)甘露糖(Mannose) (D)來蘇糖(Lyxose)
[A]
36.
下列哪一種蛋白質屬水溶性蛋白？
(A) α-乳白蛋白(α-lactalbumin) (B)穀膠蛋白(gliadin)
(C)玉米蛋白(zeanin) (D)花生球蛋白(arachin)
[C]
37.
下列何者不是防止澱粉老化的方法？
(A)糊化澱粉在80℃以上去除水分 (B)糊化澱粉添加糖
(C)增加直鏈澱粉含量 (D)縮短糊化澱粉儲存時間
[D]
38.
下列哪種有害物質生成與梅納反應(Maillard reaction)無關？
(A)單氯丙二醇 (B) 4-甲基咪唑 (C)丙烯醯胺 (D)磷苯二甲酸酯
[B]
39.
欲將95%的酒精15公斤調製成75%的酒精(以重量百分率計)，須再加入多少公斤的蒸餾水？
(A) 6 (B) 4 (C) 15 (D) 19
[C]
40.
CAS冷凍鮮肉類產品微生物標準，下列何者正確？
(A)生菌數3×107 CFU/g以下 (B)大腸桿菌群1000 MPN/g以下
(C)大腸桿菌50 MPN/g以下 (D)黴菌及酵母菌200 CFU/g以下
[D]
41.
有關TQF協會，下列何者有誤？
(A)原名：台灣良好作業規範發展協會 (B)食品GMP制度已於104年6月24日轉換為TQF
(C) TQF驗證業者每年至少接受2次追蹤管理 (D) TQF有分級評鑑制度
[C]
42.
有關ISO22000：2005管理系統，下列何者正確？
(A)食品安全危害不包括過敏原物質
(B)不適用動物飼料生產
(C) OPRPs不等同GHP
(D)危害評核屬顯著危害者透過PRPs或HACCP計畫管理
[A]
43.
下列何者為產銷履歷養殖水產品之驗證機構？
(A)暐凱國際檢驗科技股份有限公司 (B)環球國際驗證股份有限公司
(C)國立臺灣大學 (D)財團法人食品工業發展研究所
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[B]
44.
有關餐飲業餐具、毛巾、抹布等之施行殺菌處理，下列何者正確？
(A)毛巾、抹布等，以100℃沸水煮沸3分鐘以上
(B)餐具等，以100℃蒸汽加熱2分鐘以上
(C)毛巾、抹布等，以100℃蒸汽加熱5分鐘以上
(D)餐具等，以110℃以上之乾熱，加熱20分鐘以上
[C]
45.
定點、定容、定量3定為5S中何者之管理方法？
(A) shitsuke (B) seiri (C) seiton (D) seiketsu
[B]
46.
有關成本敘述，下列何者正確？
(A)生產線勞動薪資為固定成本 (B)研發費用為固定成本
(C)原料投入為固定成本 (D)保險費為變動成本
[B]
47.
「已進駐三大連鎖量販店，曝光率高，消費者容易購買」之描述，屬SWOT中何者之分析？
(A) Strength (B) Opportunity (C) Weakness (D) Threat
[D]
48.
新產品開發進度規劃，使用何種管制圖較理想？
(A)魚骨圖 (B)環路圖 (C)狀態圖 (D)甘特圖
[D]
49.
有關食品業者登錄辦法，下列何者正確？
(A) E-103794905-00049-1為臺南市食品業者之登錄字號
(B)完成登錄後，應於每年1月申報確認登錄內容
(C)本辦法依食品安全衛生管理法第7條第4項規定訂之
(D)未依規定登錄，經命限期改正，屆期不改正者，處新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰
[A]
50.
有關洗潔劑，下列敘述何者正確？
(A)澱粉及蔬果適用弱鹼洗潔劑
(B)糖、有機酸、鹽適用弱酸洗潔劑
(C)食品用洗潔劑nonylphenol含量應於0.2%(重量比)以下
(D)脂質適用強酸性洗潔劑