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112 年特種考試地方政府公務人員考試試題
等 別
：
四
等考試
類 科
：
衛生技術
科 目
：
食品衛生與安全概要
考試時間
：
1
小時
30
分
座號
：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：
43530
頁次：
1
－
1
一、根據食品良好衛生規範準則（GHP），針對餐飲業者的洗滌場所之餐具與
毛巾等用品，可分別以氯液和蒸汽進行有效殺菌，請說明必須具備的有
效殺菌方式有那些？（20 分）
二、臺灣曾在 2010 年發生多起真空包裝豆干肉毒桿菌中毒事件，引起社會
大眾的關注，請回答下列相關問題：（25 分）
肉毒桿菌在食品產生毒素之條件為何？
肉毒桿菌毒素中毒的症狀為何？
根據食品良好規範準則（GHP）規定，要避免肉毒桿菌毒素中毒事件，
真空包裝即食食品需在那些加工條件下，才能以常溫貯存及販賣？
三、三種常見的食品添加物亞硫酸鈉、丙酸鈣及阿斯巴甜，請分別說明此三
種食品添加物在食品加工過程的相關問題：該食品添加物的特徵？
添加該食品添加物在食品加工的功能？常用在那些食品？攝食
該物質的安全性/毒性？（20 分）
四、請回答下列問題：（20 分）
何謂食品中毒事件？
常造成食品中毒的主要病因物質有那幾大類？
預防細菌性食品中毒之「五要原則」為何？
五、請回答下列有關食品安全問題的風險分析相關議題：（15 分）
何謂風險評估？
針對危害因子評估，餐飲業常見的風險評估種類有那些？
何謂風險管理？