國立屏東科技大學 108 學年度 碩士班暨碩士在職專班 招生考試 食品科學系碩士班 食品化學試題

國立屏東科技大學

  108  學年度  碩士班暨碩士在職專班  招生考試 

食品科學系碩士班

    食品化學試題

一、  中國古有明訓「水能載舟，亦能覆舟」

。(A)  請寫出水活性的定義  (5%)；  (B)  請你就「食品

化學」觀點，敘述「水」能對食品產生何種變化？(15%) 

 
二、  自然界大海裡蘊藏的許多藻類，今有一「褐藻多糖  (fucoidan)」，其結構是如下，身為「911

生技公司研發主管」

，你如何化腐朽為神奇，將其開發成「機能性保健食品」?  請敘述你的理

由、方法及如何驗證其保健功效? (20%) 

 
三、 乙烯(植物荷爾蒙)，在香蕉、木瓜、芒果等水果後熟作用中，扮演非常重要的角色。(A)  請寫

出乙烯生合成的路徑?  (10%)；  (B)  若你發現利用電石/電土產生乙烯，仍無法使香蕉等蔬果
進行後熟作用時，推測其原因為何? (10%) 

 
四、  海洋一號研究團隊在南極海域底下發現特殊魚種，其魚肉做成魚丸口感彈性極佳，(A)  請就

「食品化學」角度分析其原因為何？(10%)；  (B)若欲將其開發成另類保健食品，請敘述你的
理由、方法及如何驗證其保健功效? (10%) 

 
五、  五月天水產公司生產之「3S, Sweet, Sour and Spicy)  紅燒鰻」罐頭，歷經 6 個月後進行儲藏

性試驗，開罐發現產品在顏色、味道及口感上，均產生不良的變化。身為品保經理的你，如

何找出原因及解決辦法？(至少寫出三種可能的發生的狀況) (20%) 

第

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