加載中. ..
PDF
食品工程、食品加工、水產食品工業 專業科目(一)
第1頁 共8頁
教育部 98 年專科學校畢業程度自學進修學力鑑定考試
准考證號碼： □□□□□□
科 別：食品工程、食品加工、水產食品工業
科目名稱：專業科目(一)
考 科：食品化學+食品分析檢驗
※注意事項：
(一)本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，答錯不倒扣，複選作答者，該題不予計分。
(二)本科目共 50 題，每題 2分，須用 2B 鉛筆在答案卡上依題號清楚劃記，於本試題上作答者，不予計分。
(三)請先在試題卷首准考證之方格內填上自己的准考證號碼，考完後將「答案卡」及「試題卷」一併繳回。
第一部份：食品化學(第1至25 題，每題 2分，共 50 分)
1. 下列有關水活性( water activity )之敘述，何者錯誤？
(A) 降低水活性可減緩微生物之生長
(B) 極低之水活性下，脂肪氧化完全停止
(C) 降低水活性可減緩酵素催化反應之進行
(D) 水活性增加，水溶性色素較易分解
的
2. 下列有關食品中水的敘述，何者錯誤？
(A) 微生物生長可利用結合水
(B) 結合水( bound water )的凍結點較自由水( free water )低
(C) 水分子間可形成氫鍵
(D) 自由水較易蒸發
的
3. 下列何者為單糖( monosaccharide )？
(A) 果糖( fructose ) (B) 乳糖( lactose )
(C) 麥芽糖( maltose ) (D) 蔗糖( sucrose )
的
4. 下列有關澱粉( starch )的敘述，何者錯誤？
(A) 是主要存在於植物之種子、根、莖中的儲存性多醣類
(B) 澱粉主要由直鏈澱粉( amylose )及支鏈澱粉( amylopectin )所構成
(C) 一般而言澱粉中直鏈澱粉含量約在 18 - 25 ％
(D) 支鏈澱粉因含有多量果糖所以有分支出現
的
5. 下列有關果膠( pectin )的敘述，何者錯誤？
(A) 果膠構成的單元主要是半乳糖醛酸
(B) 可以自柑橘皮中萃取果膠
(C) 果膠是一種多醣類
(D) 低甲氧基果膠一定要有糖的參與才會形成凝膠
的
6. 下列何者用以表示油脂的不飽和程度？
(A) 酸價( acid value ) (B) 碘價( iodine value )
(C) 皂化價( saponification value ) (D) 過氧化價( peroxide value )
公告
試題
食品工程、食品加工、水產食品工業 專業科目(一)
共8頁 第2頁
的
7. 下列有關單純脂質( simple lipid )之敘述，何者錯誤？
(A) 單純脂質是非極性油脂
(B) 甘油( glycerol )是構成單純脂質中主要的醇類
(C) 主要由脂肪酸與醇類所形成
(D) 蠟( wax )不屬於單純脂質
的
8. 下列有關脂質自氧化作用( autooxidation )之敘述，何者正確？
(A) 主要發生於不飽和脂肪酸
(B) 光線不會促進此反應
(C) 沒有自由基的形成
(D) 與水分的含量無關
的
9. 下列哪一個胺基酸所含的碳原子( carbon atom )數目最少？
(A) 苯丙胺酸( phenylalanine ) (B) 甲硫胺酸( methionine )
(C) 離胺酸( lysine ) (D) 甘胺酸( glycine )
的
10.a
簡單蛋白質( simple protein )水解可得到的產物為？
(A) 胺基酸 (B)
胺基酸及核酸 (C)
胺基酸及脂質 (D)
胺基酸及醣類
的
11.a
在食品系統中，下列何者是蛋白質最不常被利用的功能性( functionality )？
(A) 粘著性 (B)
起泡性 (C)
乳化性 (D)
抗氧化性
的
12.a
下列有關以提高溫度造成蛋白質變性( denaturation )的敘述，何者錯誤？
(A) 蛋白質分子疏水性胺基酸含量高者，有較高的熱安定性
(B) 高溫只會造成蛋白質變性，但酵素仍可維持活性
(C) 水分含量低時添加糖醇類可提高蛋白質之安定性
(D) 酸鹼值也會影響蛋白質的熱安定性
的
13.a
小麥麵糰的粘彈性主要來自何種化學鍵？
(A) 氫鍵 (B)
離子鍵 (C)
雙硫鍵 (D)
凡得瓦爾力
的
14.a
下列何者為水溶性維生素( water soluble vitamin ) ？
(A) 維生素 A (B)
維生素 C (C)
維生素 D (D)
維生素 E
的
15.a
下列有關維生素 E ( vitamin E )的敘述，何者錯誤？
(A) 又稱作生育醇( tocopherol )
(B) 對熱安定，但是對氧氣敏感
(C) 分子之化學結構中不含氧原子
(D) 可作為抗氧化劑使用
的
16.a
下列人體所須的微量元素中，何者是構成甲狀腺素( thyroxine )的必需成分？
(A) 硒 (B)
鉬 (C)
碘 (D)
鈷
的
公告
試題
食品工程、食品加工、水產食品工業 專業科目(一)
第3頁 共8頁
17.a
下列有關食品中礦物質( minerals )的敘述，何者錯誤？
(A) 食品原料在清洗、整理的過程可能造成礦物質的流失
(B) 植物中存在的植酸( phytic acid )主要是造成單價金屬離子利用率下降
(C) 蔬菜經熱水殺菁會造成礦物質的流失
(D) 穀類的胚芽及表皮含有的礦物質較胚乳多
的
18.a
下列有關花青素( anthocyanin )的敘述，何者正確？
(A) 花青素是油溶性色素
(B) 二氧化硫不會破壞花青素
(C) 花青素為多酚類化合物
(D) 花青素為青綠色的色素
的
19.a
下列有關肌紅蛋白( myoglobin )的敘述，何者錯誤？
(A) 是肌肉中主要的色素
(B) 氧合肌紅蛋白( oxymyoglobin )為鮮紅色
(C) 肌紅蛋白之結構中含有鎂原子
(D) 變性肌紅蛋白( metmyoglobin )為暗褐色
的
20.a
下列有關人工合成色素的敘述，何者正確？
(A) 水溶性煤焦色素溶液若有金屬離子存在時非常安定
(B) 鋁麗基色素不溶於水
(C) 與煤焦色素比較，鋁麗基色素對熱較不安定
(D) 與煤焦色素比較，鋁麗基色素對光線較不安定
的
21.a
下列有關水產類食品風味的敘述，何者錯誤？
(A) 氧化三甲胺( trimethylamine oxide )會經酵素作用產生三甲胺
(B) 三甲胺為具有魚腥味之物質
(C) 新鮮水產品中三甲胺含量少
(D) 水產品中油脂氧化不會造成不良風味
的
22.a
下列何者最可能是乳酸發酵( lactic acid fermentation )產品中的風味物質？
(A) 甲醛( formaldehyde ) (B) 雙乙醯( diacetyl )
(C) 丙酮酸( acetone ) (D) 丁二醇( butyldiol )
的
23.a
下列何者不當作甜味劑使用？
(A) 麩胺酸鈉( monosodium glutamate )
(B) 糖醇類( alditols )
(C) 甘草素( glycyrrhizin )
(D) 玉米澱粉糖漿( corn starch syrup )
的
【背面尚有試題】
公告
試題
食品工程、食品加工、水產食品工業 專業科目(一)
共8頁 第4頁
24.a
下列有關食品加工方法對水活性( water activity )控制的敘述，何者錯誤？
(A) 熱風乾燥可減少水分含量，因而降低食品水活性
(B) 食品添加食鹽進行醃漬可降低水活性
(C) 低溫冷藏因為水分含量沒有減少，所以食品水活性沒有改變
(D) 食品添加多元醇可降低水活性
的
25.a
下列有關甜味劑甜度的敘述，何者正確？
(A) 一般而言甜味劑濃度增加，甜味提升
(B) 食品中若含有醇類則會降低甜味
(C) 溫度上升則甜度也提高
(D) 混合的糖( 如：轉化糖 )甜味較單調
的
第二部份：食品分析檢驗(第26 至50 題，每題 2分，共 50 分)
26.a
1 g、1 mL、1% 分別等於 ：
(A) 103 μg、106 μL、104 ppm (B) 106 μg、103 μL、104 ppm
(C) 104 μg、103 μL、106 ppm (D) 106 μg、106 μL、103 ppm
的
27.a
有關食品分析過程中採樣的敘述何者錯誤？
(A) 從待測樣品中抽取具代表性的一部份稱之
(B) 取樣數越大，樣品越可靠
(C) 取樣量越大，樣品越可靠
(D) 取樣時必須考慮樣品屬於均相或多相
的
28.a
0.1 N HCl 配製 500 mL 時，需取濃鹽酸( 比重 1.19，37%HCl，分子量 36.5 )多少 mL？
(A) 0.88 (B) 1.76 (C) 2.12 (D) 4.17
的
29.a
大豆及大豆製品蛋白質含氮量為 16.7%，其氮係數為多少？
(A) 5.7 (B) 6.0 (C) 6.25 (D) 6.38
的
30.a
關於製備食品灰化所使用樣品之注意事項何者錯誤？
(A) 如需用水處理樣品時必須使用逆滲透水
(B) 高濕性樣品需先乾燥
(C) 高脂樣品需先脫脂
(D) 盡量將樣品磨細
的
31.a
HPLC 常用之檢測器不包括下列哪一項？
(A) 紫外-可見光(UV-VIS) (B)
火焰離子化(FID)
(C) 螢光 (D)
示差折光(RI)
的
32.a
使欲定量成分從其他成分分離，再以天平稱其重量，而求其目的成分在原試樣中所佔之
百分率，此為哪一種分析法？
(A) 重量分析法 (B)
容量分析法 (C)
光度分析法 (D)
層析分析法
的
33.a
利用康威氏皿測定揮發性鹽基態氮時，硼酸吸收液應置於何處？
(A) 外室 (B)
中室 (C)
內室 (D)
無限制
公告
試題
食品工程、食品加工、水產食品工業 專業科目(一)
第5頁 共8頁
的
34.a
漂白劑亞硫酸鹽利用中和滴定法來進行檢驗，主要是利用其在酸性條件下加熱會釋出何
種氣體被雙氧水溶液吸收形成硫酸，再以標準鹼液來滴定？
(A) CO2 (B) H2O (C) SO2 (D) NO2
的
35.a
某新鮮食品取 1000 g，依樣品製備成風乾物重 150 g，稱取 1.000 g，依水分測定於 105 oC
烘箱中至恆量為 19.380 g ( 連稱量瓶 )，稱量瓶恆量為 18.500 g，求此食品風乾物之水分
含量 (%)？
(A) 1.2 (B) 12 (C) 88 (D) 98.8
的
36.a
有關使用索氏( Soxhlet )萃取法分析食品中脂肪含量的敘述何者正確？
(A) 適合所有形態之食品 (B)
屬連續萃取法
(C) 操作時分析樣品放置平底燒瓶中 (D)
所使用之圓筒濾紙之高度應低於虹吸管
的
37.a
下列哪一種分析法可用來測定食品所有類型的醣？
(A) Bertrand 法
(B) Somogyi 法
(C) 二硝基水楊酸法( 3, 5-dinitro-salicylic acid , DNS )
(D) 酚 - 硫酸法
的
38.a
利用靛酚滴定法測定維生素 C之滴定終點為淡紅色，所使用的藥品中作為指示劑的試劑
為何？
(A) 酚酞 (B)
甲基紅
(C) 2, 6 - 二氯靛酚 (D)
維生素 C
的
39.a
有關油脂過氧化價( POV )測定之敘述何者正確？
(A) 測定油脂氧化的終產物
(B) 低氧化價者品質較高
(C) 過氧化價是指每千克油脂中含有過氧化物的克當量數
(D) 該測定法所使用的指示劑為澱粉
的
40.a
有關感官品評分析之敘述何者正確？
(A) 樣品依順序標號
(B) 熟食樣品的溫度不需控制
(C) 品評室須將樣品調理區與品評試驗區分開
(D) 需經訓練品評員其篩選不需有任何限制
的
41.a
溶液之吸光度主要是依據比爾定律( Beer's law )來表示，有關比爾定律 A = abc 之敘述，
何者不正確？
(A) A 為吸光度 (B) a
為吸收係數
(C) b 為通過溶液之光徑 (D) c
為常數
的
42.a
原子吸收光譜儀所使用之光源為何？
(A) 中空陰極管 (B)
鎢絲燈 (C) D2燈 (D)
日光燈
的
公告
試題
食品工程、食品加工、水產食品工業 專業科目(一)
共8頁 第6頁
43.a
樣品前處理有時需使用過濾方式，有關過濾之敘述下列何者不正確？
(A) 自然過濾法又稱為減壓過濾法
(B) 酸或鹼對濾紙有侵蝕性，最好使用玻璃濾器
(C) 濾紙需與漏斗密貼
(D) 減壓過濾前濾紙需先以欲過濾之液體沾濕
的
44.a
亞硝酸鹽檢驗時，所加入之磺胺及奈乙二胺鹽主要目的為何？
(A) 脫油劑 (B)
蛋白質沈澱劑 (C)
金屬螯合劑 (D)
呈色劑
的
45.a
利用濾紙色層分析食用色素，已知藍色二號之 Rf 值為 0.2，而展開溶煤約上昇 15 公
分，請問藍色二號色素約上昇多少公分？
(A) 3 (B) 6 (C) 9 (D) 12
的
46.a
下列哪一種礦物質可利用 EDTA 滴定法，使其與 EDTA 形成錯和物而計算出含量？
(A) Li (B) Na (C) K (D) Ca
的
47.a
有關食用色素分離鑑定之敘述何者正確？
(A) 可以利用各種羊毛線幫助判斷是否為酸性色素並將其分離
(B) 可附著在羊毛線之色素皆為酸性色素
(C) 使用濾紙色層分析可協助鑑定色素的種類
(D) Rf 值 = 溶劑展開距離 / 色點展開距離
的
48.a
利用二氧化硫蒸餾裝置，分析食品中亞硫酸鹽含量，是根據何種滴定進行分析？
(A) 氧化還原滴定法 (B)
沉澱滴定法 (C)
錯合滴定法 (D)
酸鹼中和滴定法
的
49.a
下列哪一個人工甜味劑之極性相當強，不易被一般非極性溶劑萃取出來？
(A) 甘精( dulcin ) (B) 環己胺磺酸鹽( cyclamate )
(C) 糖精( saccharin ) (D) 阿斯巴甜( aspartame )
的
50.a
一般會利用碘滴定法來定量漂白粉中之有效氯，其原理為樣品中加入碘化鉀和醋酸將碘
游離出，然後再利用何種溶液來進行滴定？
(A) 硫代硫酸鈉 (B)
高錳酸鈉 (C)
重鉻酸鉀 (D)
硫酸銅
的
【以下空白】
公告
試題
食品工程、食品加工、水產食品工業 專業科目(一)
第7頁 共8頁
公告
試題
食品工程、食品加工、水產食品工業 專業科目(一)
共8頁 第8頁
公告
試題
食品工程、食品加工、水產食品工業 專業科目(一)
教育部98年專科學校畢業程度自學進修學力鑑定考試
公告答案
考科代碼：6-15-1
科 別：食品工程、食品加工、水產食品工業
考 科：食品化學+食品分析檢驗
題號 答案 題號 答案 題號 答案 題號 答案 題號 答案 題號 答案
1 B 11 D 21 D 31 B 41 D 51
2 A 12 B 22 B 32 A 42 A 52
3 A 13 C 23 A 33 C 43 A 53
4 D 14 B 24 C 34 C 44 D 54
5 D 15 C 25 A 35 B 45 A 55
6 B 16 C 26 B 36 B 46 D 56
7 D 17 B 27 C 37 D 47 C 57
8 A 18 C 28 D 38 C 48 D 58
9 D 19 C 29 B 39 D 49 B 59
10 A 20 B 30 A 40 C 50 A 60
第1頁
共1頁